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Il était une fois Café.
Cuisine et Traditions

Café

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Café
Le café est originaire d'Ethiopie. L'utilisation que l'on faisait du café a évolué, au travers des siècles.
VIIIème siècle : les arabes l'utilisent comme une décoction médicinale.,
XVème siècle : ils obtiennent un café similaire à la boisson actuekke, en grillant les graqins. Ce breuvage se répand dans tout le moyen-âge.,
XVIIème siècle : le café conquiert l'Europe, au départ de Constantinople.,

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

On notera deux grands variétes de café
Le Robusta (appelé également Canephora), contenant entre 1,6 et 2,6% de caféine, est un fruit plus petit et plus rond que l'Arabica. Cultivé surtout en Afrique, il représente 1/4 de la production mondiale.,
L'Arabica, quant à lui, contient entre 0,8 et 1,6% de caféine et représente 75% de la production mondiale.,

<strong>Arabica</strong>
Typica : C'est la plus répandue des variétes. Son nom peut varier en fonction des pays.,
Bourbon : Considéré comme le meilleur café, il est très répandu au Brésil.,
Maragogyte : Identifiable par la grosseur de sa fève, il est corsé, fruité et acide. Il est essentiellement cultivé dans les pays d'Amérique Centrale et dans certains pays d'Afrique (Guinée, Nigéria, Zaïre),
Galapagos : Il a un goût de fruit proche de la pomme.,
Moka : Ses petits grains sont parfumé, acidulé et d'un goût sauvage. Il est surtout produit en Ethiopie et dans les péninsules arabique. On relèvera surtout des noms comme Harrar, Sidamo, Lekempti, Djimmah, Yourgacheef.,
Blue Mountain : C'est le plus prestigieux, le plus rare et le plus cher des cafés. Il est très parfumé et peu acide.,
Mondo Nuevo,

<strong>Robusta</strong>
Robusta : Production la plus répandue, il est produite, outre les pays africains, à Java et en Indochine.,
Kouillon : Grand fruit rouge-clair,
Uganda : Produit surtout en Ouganda et ses pays limitrophes,
Conillon,

<strong>L'élaboration du café</strong>
La culture
Le cafíer est un arbuste. On en dénombre environ une soixantaine d'espèces différentes, mais seules 2 sont communément commercialisées : L'arabica et le robusta.
On taille les feuilles de cet arbuste pour qu'elles ne dépassent pas 3 à 5 mètres. Les fleurs blanches à l'odeur de jasmin ne durent ne durent qu'une matinée pour donner ensuite un fruit rouge appelé "cerise" ou "drupe" et aui renferme 2 graines de café. Un caféier produit en moyenne 2,5kg de cerise par an, soit 400g de café torréfié.

La récolte du café
Dans la zone équatoriale (en Colombie par exemple) on récolte 2 fois dans l'année, mais dans les régions subtropiquales (en Indem au Mexique) 1 fois seulement.
La récolte des cerises se fait pratiquement toujours manuellement. Il existe 2 manières de cueillir le café:
On cueille 1 à 1 chaque cerise,
Le cueilleur fait glisser sa main sur le rameau et détache toutes les cerises, mûres ou non. Aussi, faut-il faire un tri manuel par la suite.,

L'extraction des graines
Avant l'extraction, le triage mécanique élimine toutes les impuretés mêlées aux cerises.
2 méthodes existent pour extraire le grain : La méthode sèche et la méthode humide. Cette dernière, la meilleur, se déroule en 5 étapes :
Les cerises sont plongées dans de l'eau toute la nuit,
Le dépulpeur enlève grossièrement la pulpe par courant d'eau,
Après un trempage de 24 heures dans des bacs de fermentation pour retirer le reste de la pulpe, les grains sont lavés,
Ils séchent ensuite au soleil pendant une dizaine de jours.,
Une décortiqueuse retire la parche et la pellicule argentée.,

Les grains sont triés et mis en sacs. Ensuite le transport s'effectue vers les pays consommateurs dans les sacs de grains verts qui qrrivent dans les ports.

Les tests avant torrefaction
A chaque nouvel arrivage de café, il faut recomposer les nouveaux mélanges pour obtenir le goût "standard" du café.
Ce goût correspond à l'identité gustative de chaque marque de café. A son arrivée chez l'importateur, les spécialistes testent la matière première. Ils établissent les assemblages de "crus", en variant les dosages afin de retrouver le goût connu et attendu par les consommateurs. Même les 100% arabica se composent d'un cocktails de cafés d'origine diverses.

La torréfaction
Pour passer du café vert au café grillé, il y a la torréfaction, passage des grains dans un chaleur intense qui provoaue des réactions chimiques, développant les arômes et le goût. Il existe méthodes de torréfaction :
La technique traditionnelle : Les grains sont chargées dans un tambour métallique où l'air chaud est propulsé (180 à 240 degré). Le cylindre tourne lentement ; Le café est brassé pendant 15-30 minutes afin que la torréfaction se fasse uniformément.,
La technique rapide : Les grains verts sont chauffés par un courant d'air à très haute température (400 degré), sans contact avec un métal, et la torréfaction dure 2-3 minutes. Cette rapidité de torréfaction est faite au détriment de la qualité du café.,

<strong>Particularité</strong>
Il existe également le café décaféiné, dépourvu de caféine (Teneur en caféine 0,1%). Son procédé de fabrication se compose de 4 phases :
Trempage : Les grains verts sont tremper dans l'eau pour les dilater.,
Décaféinage : Ils sont ensuite tremper dans un solvant organique permettant d'en extraire la caféine.,
Rincage : les grains sont passés sous forte pression avec de la vapeur d'eau.,
Séchage,

Utilisations culinaires

Le café est utilisé aussi bien en tant que boisson chaude (en fin de repas ou en cours de journée), que dans la conception de plat, notamment des desserts

Extrait de la carte

Filet mignon au poivre et au café
Pôt de crème au café
Mousse au café
Bavarois rubanné
Bavarois arabica
Pudding à la francaise
Soufflé Sao Paolo
Moka
Buche de noël au café
Chou au café
Eclair au café
Tiramitsu
Café liégeois

Apports en nutriments

Globalement, la consommation modérée de café (trois à cinq tasses par jour) semble diminuer le risque de survenue de maladies cardiovasculaires, une plus forte consommation annulant ce bénéfice51.

Le café apporte aussi des minéraux (potassium), de la vitamine B3. Cependant, il diminue aussi l'absorption de certaines vitamines B et du fer.

Conditionnement

En grains
En poudre

Lieux de production

Brésil,
Colombie,
Indonésie,
Mexique,
Vietnam,

Les nordiques sont les premiers consommateurs de café, au rang mondial (chiffre indiqué par an et par habitant):
Finlande : 11,5kg ,
Suède : 11,1kg,
Norvège : 10,7kg,

Les pays nordiques consomment un café léger et de couleur clair, tandis que les latins le préfèrent foncé et corsé.

Critères de choix

Le café sera choisi en fonction de son goût propre : corsé, fruité, acide, ..., chaque grain et chaque mélange ayant ses propres propriétés

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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