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Il était une fois Boeuf.
Cuisine et Traditions

Boeuf

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Rédacteur :
Réalisé le :
Famille :
Boeuf
Nos ancêtres de la préhistorique chassaient déjà l'aurochs pour s'en nourrir, et son descendant, le boeuf, domestiqué depuis plus de 40 siècles, est devenu l'animal de boucherie par excellence.
Au moyen-âge, les plats "nobles" étaient préparés avec ses meilleurs morceaux, donc le modèle fut l'aloyau.
Sous Charles V, le défilé du boeuf gras (animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

En boucherie, le terme de boeuf s'applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, boeuf et bouvillon.

Les principales races françaises sont:
Races bouchères
Charolaise (Centre-est, Vendée) : Elle fournit très tôt une viande persillée, tendre, de qualité savoureuse. Animal à encolure forte à la robe blanche.,
Limousine (Limousin) : Excellente race bouchère avec un animal dont la robe est uniformément rousse avec des auréoles claires.,
Blonde d'Aquitaine (Aquitaine) : La viande est bien persillée, comparable à la limousine. La bête est de couleur froment.,
Normande (Normandie, Bretagne, Pays de Loire) : Race mixte recherchée pour la qualité de son lait et de sa viande. Animal à robe tricolore : blanc, marron foncé et blond.,
Maine Anjou (Basse Loire) : Reconnaissable à sa robe bicolore, rousse et blanche avec les cornes courtes et arquées de couleur claire.,
Parthenaise (Centre-Ouest) : La viande est peu grasse et l'animal est de couleur rousse assez prononcée.,

Races rustiques
Aubrac (Massif Central) : Son pelage est blond foncé ou froment.,
Gasconne (Pyrénée) : Animal dont le pelage est blanc-gris.,
Salers (Massif-Central) : Animal produisant un lait donnant son nom au fromage. Reconnaissable au pelage roux et aux cornes en forme de lyre.,

<strong>Différents morceaux du boeuf</strong>

Voir l'image en grand.
1: tendre de tranche,
2: tranche grasse,
3: rumsteack,
4: contre filet ou faux filet,
5: filet,
6: milieu de train de cotes,
7: train de cotes découvert,
8: surlonge,
9: gîte à la noix,
10: aiguillette baronne,
11: bavette à steak,
12: bavette à pot-au-feu,
13: plat de côtes couvert,
14: plat de cotes découvert,
15: épaule,
16: crosse,
17: gîte,
18: flanchet,
19: tendron,
20: milieu de poitrine,
21: gros bout de poitrine,
22: collier,

<strong>Classification</strong>
La conformation
E: Excellente,
U: Très bonne,
R: Bonne,
O: Assez bonne,
P: Médiocre,

L'état d'engraissement
1: très faible,
2: faible,
3: moyen,
4: fort,
5: très fort,

Utilisations culinaires

Toutes les cuissons peuvent s'appliquer sur la viande de boeuf (pocher, rôtir, poêler, griller, sauter, en ragoût, braiser) selon les morceaux que l'on utilisera.
Une grande variété de morceaux s'offrent aux consommateurs.
On pourra également le servir cru (steak tartare).

Extrait de la carte

Steak tartare,
Boeuf stroganov,
Estouffade de boeuf bourguignonne,
Carpaccio de boeuf,
Chateaubriand beurre maître d'hôtel,
Côte de boeuf grillée,
Médaillons de boeuf en croûte,
Onglet à l'échalote,
Pot au feu,
Tournedos Rossini,

Apports en nutriments

La valeur calorique du boeuf (tous morceaux confondus) est de 220 à 340 calories par 100g.
Elle est composé de 20% de protéines et 25% de lipides.
La bonne qualité de la viande fait une source majeure de fer, de phosphore et de zinc.
Riche en vitamines de qualité, notamment PP et B12.

Conditionnement

Frais,
Conserve (corn and beef),
Surgelé,
Sous-vide,

Lieux de production

Argentine
Brésil
Australie
France
Allemagne
Royaume-Uni
Pologne
Roumanie

Critères de choix

Une viande de boeuf de bonne qualité est couleur rouge foncé et brillante, sa consistance ferme et élastique, son odeur douce. LA graisse, blanche ou légèrement jaune, forme un réseau plus ou moins serré ; quand elle abonde dans le muscle, la viande est persillée ou marbrée. Pour être tendre, le boeuf doit être rassis, maturé de quelques jours à une semaine, il devient plus coloré.

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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