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Il était une fois Beef. Sous Charles V, le défilé du boeuf gras (animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions." /> Sous Charles V, le défilé du boeuf gras (animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions." /> Sous Charles V, le défilé du boeuf gras (animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions." />
Cuisine et Traditions

Beef

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Beef
Nos ancêtres de la préhistorique chassaient déjà l'aurochs pour s'en nourrir, et son descendant, le boeuf, domestiqué depuis plus de 40 siècles, est devenu l'animal de boucherie par excellence.
Au moyen-âge, les plats "nobles" étaient préparés avec ses meilleurs morceaux, donc le modèle fut l'aloyau.
Sous Charles V, le défilé du boeuf gras (animal choisi pour sa qualité) était une des plus belles fêtes de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

En boucherie, le terme de boeuf s'applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, boeuf et bouvillon.

Les principales races françaises sont:
[g][i][s]Races bouchères[/s][/i][/g]
[puce]Charolaise (Centre-est, Vendée) : Elle fournit très tôt une viande persillée, tendre, de qualité savoureuse. Animal à encolure forte à la robe blanche.[/puce]
[puce]Limousine (Limousin) : Excellente race bouchère avec un animal dont la robe est uniformément rousse avec des auréoles claires.[/puce]
[puce]Blonde d'Aquitaine (Aquitaine) : La viande est bien persillée, comparable à la limousine. La bête est de couleur froment.[/puce]
[puce]Normande (Normandie, Bretagne, Pays de Loire) : Race mixte recherchée pour la qualité de son lait et de sa viande. Animal à robe tricolore : blanc, marron foncé et blond.[/puce]
[puce]Maine Anjou (Basse Loire) : Reconnaissable à sa robe bicolore, rousse et blanche avec les cornes courtes et arquées de couleur claire.[/puce]
[puce]Parthenaise (Centre-Ouest) : La viande est peu grasse et l'animal est de couleur rousse assez prononcée.[/puce]

[g][i][s]Races rustiques[/s][/i][/g]
[puce]Aubrac (Massif Central) : Son pelage est blond foncé ou froment.[/puce]
[puce]Gasconne (Pyrénée) : Animal dont le pelage est blanc-gris.[/puce]
[puce]Salers (Massif-Central) : Animal produisant un lait donnant son nom au fromage. Reconnaissable au pelage roux et aux cornes en forme de lyre.[/puce]

[subtitle]Différents morceaux du boeuf[/subtitle]
[picture]http://cuisine-et-traditions.com/story/product/photoproduct/boeufdecoupe.jpg[/picture]
[lien]http://cuisine-et-traditions.com/story/product/photoproduct/boeufdecoupe.jpg[/lien][nom_du_lien]Voir l'image en grand.[/nom_du_lien]
[puce]1: tendre de tranche[/puce]
[puce]2: tranche grasse[/puce]
[puce]3: rumsteack[/puce]
[puce]4: contre filet ou faux filet[/puce]
[puce]5: filet[/puce]
[puce]6: milieu de train de cotes[/puce]
[puce]7: train de cotes découvert[/puce]
[puce]8: surlonge[/puce]
[puce]9: gîte à la noix[/puce]
[puce]10: aiguillette baronne[/puce]
[puce]11: bavette à steak[/puce]
[puce]12: bavette à pot-au-feu[/puce]
[puce]13: plat de côtes couvert[/puce]
[puce]14: plat de cotes découvert[/puce]
[puce]15: épaule[/puce]
[puce]16: crosse[/puce]
[puce]17: gîte[/puce]
[puce]18: flanchet[/puce]
[puce]19: tendron[/puce]
[puce]20: milieu de poitrine[/puce]
[puce]21: gros bout de poitrine[/puce]
[puce]22: collier[/puce]

[subtitle]Classification[/subtitle]
[g][i][s]La conformation[/s][/i][/g]
[puce][g]E[/g]: Excellente[/puce]
[puce][g]U[/g]: Très bonne[/puce]
[puce][g]R[/g]: Bonne[/puce]
[puce][g]O[/g]: Assez bonne[/puce]
[puce][g]P[/g]: Médiocre[/puce]

[g][i][s]L'état d'engraissement[/s][/i][/g]
[puce][g]1[/g]: très faible[/puce]
[puce][g]2[/g]: faible[/puce]
[puce][g]3[/g]: moyen[/puce]
[puce][g]4[/g]: fort[/puce]
[puce][g]5[/g]: très fort[/puce]

Utilisations culinaires

All of the firings may apply on the beef meat (poaching, roasting, frying, grilling, sauté, stew, braise) according to the pieces that we will use.A wide variety of pieces available to consumers.You can also serve it raw (steak tartare).

Extrait de la carte

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Apports en nutriments

La valeur calorique du boeuf (tous morceaux confondus) est de 220 à 340 calories par 100g.
Elle est composé de 20% de protéines et 25% de lipides.
La bonne qualité de la viande fait une source majeure de fer, de phosphore et de zinc.
Riche en vitamines de qualité, notamment PP et B12.

Conditionnement

Fees,Canned (corn and beef),Frozen,Vacuum,

Lieux de production

ArgentinaBrazilAustraliaFranceGermanyUnited KingdomPolandRomania

Critères de choix

A beef of good quality is dark red and shiny, firm and elastic consistency, its smell sweet. THE fat, white or slightly yellow, form a network more or less tightly ; when she abounds in the muscle, the meat is marbled or mottled. To be tender, the beef must be stale, matured from a few days To a week, it becomes more colorful.

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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