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Il était une fois Thé.
Cuisine et Traditions

Thé

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Thé
La légende veut que le thé ait été découvere en 2737 av. J.C. par l'empereur de Chine Shen-Nung, qui faisait bouillir l'eau qu'il allait boire à l'ombre d'un théier sauvage ; Quelques feuilles tombèrent dans l'eau, le thé venait de naitre.
Le thé devient, dès le IVème siècle, une boisson populaire en Chine et fut introduit au Japon vers le milieu du IXème siècle. Par la route des caravanes, le thé gagne la Mongolie, l'Iran et la Russie. En 1610, il atteint l'Europe, notemmant la Hollande, avec les premières livraisons de la Compagnie des Indes Orientales. 25 ans plus tard, il arrive en France et l'on consomme les premières caisses de thé en Angleterre en 1650.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

On distingue dans un ordre décroissant de qualité

<strong>Le thé à feuilles entières</strong>
donnant des infusions colorées, corsées et parfumées
Le Golden Flowery Oranga Pekoë (GFOP): grade très riche en bourgeons, thé d'une très grande qualité mais récolté en très petites quantités,
Le Flowery Orange Pekoë(FOP): feuilles légèrement plus matures mais néanmoins un thé de grande qualite,
Le Orange Pekoë (OP): thé de qualité, assez courant, avec des feuilles longues et fines mais moins régulières,
Le Flowery Pekoë (FP): feuilles roulées dans le sens de la longueur donnant une infusion plus corsée,
Le Pekoë Souchong: identique au précédent mais d'une cueillette moins fine, utilisé pour les thés fumés,

<strong>Le thé à feuillez brisées</strong>
donnant des infusions moins corsées
Le Broken Orange Pekoë (BOP): composé de feuilles brisées volontairement pour obtenir ce grade ou provenant des parties fragiles des feuilles qui ont été brisées lors de la préparation du FOP ou OP,
Le Broken Pekoë (BP): il provient généralement de la 2è ou 3è feuille. Il est considéré comme étant de qualité inférieur vis à vis du BOP.,
Le Broken Pekoë Souchong (BPS): L'aspect est grossier et se trouve uniquement dans les thés de basse qualité,
Le Broken Tea : il est composé de morceaux plats et irréguliers et de qualite très médiocre,

<strong>Le thé à feuilles broyées</strong>
composé de feuilles de toutes petites dimensions qui donnent des infusions de moindre qualité
Les Fannings (brisures) : surtout utilisées en infusettes (sachets en papier) qui donne un thé corsé et coloré. Elles sont composées de morceaux plats de toutes petites dimensions,
Les Dust (poussières) : également utilisées dans les infusettes. Elles se composent de morceaux encore plus fins que les fannings,

<strong>Le thé semi-fermenté</strong>
L'Oolong : thé très prisé par les américains qui est fin et léger. Cultivé en Chine et à Formose (Taïwan)
Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose sont plus noirs d'aspect que ceux de Chine. Ce thé convient bien pour le soir car peu riche en théine.

<strong>Le thé vert</strong>
Thé peu amer, surtout consommé par les japonais, ou aromatisé avec des feuilles de menthe fraiches par les musulmans. Il provient de Chine, du Japon et de Formose.
Le Gunpowder: correspond à la première cueillette effectuée en avril (feuilles roulées en boule). Il est considéré comme le meilleur thé vert.,
Le Chun-Mee : feuilles roulées sur elle-même dans le sens de la longueur,
Le Natural Leaf : feuilles entières à plat pour un thé très doux,
Le Matcha: feuilles réduites en poudre qui sont utilisées pour les cérémonies au Japon. Son goût est très prononcé et amer,

<strong>Le thé blanc</strong>
Il est produit à très petite échelle en Chine, dans la province de Fujian et au Sri-Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage avant que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté appelés parfois "pointes d'argent" ou "silvertips". Ils donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.

<strong>Les thés parfumés</strong>
Soit d'un goût classique : ce sont les thés aromatisés à la bergamote (earl grey), à la rose, au lotus, au jasmin...,
Soit d'un goût nouveau : ce sont des thés aromatisés au citron, à la mangue, aux fruits de la passion, à la mûre...,

Utilisations culinaires

Le thé est infusé dans un eau dont la température dépendra de la qualité du thé. De nos jours, il est de plus en plus commun de trouver des mets à base de thé, notamment de thé vert

Extrait de la carte

Tajine d'agneau
Bonbon chocolat au thé vert
Macaron au thé et crème de fraise

Apports en nutriments

Le thé comporte plusieurs substances dont les plus importantes sont la caféine, des huiles essentielles, des enzymes, des tanins et des composés phénoliques. La teneur en caféine variera selon le type de feuilles utilisées et le temps d'infusion:
plus l'infusion est longue et plus le thé contiendra de caféine.
Les feuilles de thé renferment plus de caféine (2,5 à 4,5%) que les grains de café (1 à 2%) mais la quantité de feuilles utilisée pour le thé étant moindre, la teneur en caféine d'une tasse de thé est moins importante.

Conditionnement

Le thé est conditionné sous vide, dans un emballage opaque afin d'en préserver tous les arômes.

Lieux de production

La culture:
Le théier est un arbuste à feuilles persistante. A l'état sauvage, il peut atteindre 15m de haut, mais dans les plantations, par tailles successives, il est maintenu à 1,20m de haut, présentant ce que l'on appelle la "table de cueillette". Les fleurs sont blanches ou jaunâtres et peu odorantes. Suivant les conditions climatiques locales, l'arbuste commence à produire au bout de 3 à 5 ans et, s'il est bien entretenu il vit facilement 50 ans et plus.

La cueillette:
Suivant le pays et l'altitude, elle a lieu 1 fois par an ou tout au long de l'année. La cueillette sera d'autant plus fine que les feuilles ramassées seront proches du bourgeon. Cette pousse est garnie de duvet qui a valu le nom de "Pekoë", terme dérivé du chinois "Pak-ho" qui signifie duvet. Les appellations varient en fonction de la cueillette effectuée (le nombre de feuilles cueillies détermine la qualité du thé), et surtout de la maturité du bourgeon. Ainsi un pekoë très jeune sera dit dore (golden), puis orangé (orange); un thé riche en pekoë sera appelé "fleuri" (flowery). Les Souchongs sont les feuilles les plus grandes et les moins régulières, surtout utilisées pour les thés de Chine fumés.

Le climat
Sa culture nécessite un climat chaud et humide régulier. Le théier peut être cultivé jusqu'à 3 500m d'altitude, les meilleurs étant cultivés à 2 000m. L'altitude est un élément déterminant de la qualité finale du thé. Plus il est cultivé haut, plus sa croissance est lente et meilleure est la qualité.

Les principaux pays producteurs sont:
* L'lnde
* La Chine
* Le Kenya
* Le Sri Lanka

Les thés noirs les plus connus proviennent de :
* L'île de Ceylan (Sri Lanka)
4 régions :
-Dimbula : fournit des thés très corsés et astringents. Ceux-ci poussent en altitude sur le versant ouest des montagnes
-Uva : thé moelleux et aromatique au goût rond mais moins corsé que les autres thés de Ceylan. Il pousse à l'est des montagnes
-Kandy : thé d'altitude très apprécidé des amateurs
-Nuwara eliya : thé délicat, célébre pour sa limpidité, sa couleur brillante et sa flaveur prononcée

*L'inde
3 régions :
-Assam : ce sont des thés de grande qualité réputés pour être généreux, avoir de la tenue, du corps, de la force et de l'astringence. Ce thé pousse dans les plaines nord-est de l'lnde.
-Nilgiri: thé récolté sur les montagnes de Nilgiri (2000m) au sud de l'Inde. lls peuvent être comparés aux thés de Ceylan
-Darjeeling : comme pour les vins, les 61 jardins sont classés par catégorie:
*13 jardins en lère catégorie
*22 jardins en 2ème catégorie
*23 jardins en 3ème catégorie
*3 jardins sans classe

Ce thé est cultivé aux pieds de l'himalaya (3000m).

* La chine
Principalement connue pour les thés noirs non fumés suivants:
-Keemun : de la province de l'Anhui. Généralement de petite taille, ses feuilles donnent un thé très fin, léger et subtil, adapté à ceux qui n'apprécie pas le thé fort
-Yunnan: ce sont de belles feuilles aux pointes dorées, au goût unique, épicé et très parfumé. Ils sont rares et peu connus, on les surnomme "les mokas des thés".
-Caravane: légers, parfumés et pauvre en théine. Idéals pour la consommation du soir
-Lapsang et Tarry: ce sont des thés parfumés, surtout les Tarry.

Critères de choix

Les critères de choix dépendront de la variété du thé sélectionnée.

Le thé sera manipulé selon 5 étapes :
* Flétrissage : dans une atmosphèrz ventilée, entre 20 et 24°C, les feuilles se déshydratent et s'assouplissent
* Roulage : pour faciliter la fermentation, les cellules sont détruites en roulant les feuilles
* Fermentation : durant 1h à 3h, les feuilles sont placées en fines couches de 1Ocm, séjournent dans une ambiance très humide à 20-22°C pour développer couleur et parfum
* Dessication : pendant 15 minutes à 90°C, elles subissent un séchage pour arreter la fermentation
* Triaqe: séparer les feuilles entières d'avec le Pekoë et le thé à feuilles brisées

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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