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Il était une fois Saumon.
Cuisine et Traditions

Saumon

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Rédacteur :
Réalisé le :
Famille :
Saumon
S'ils sont fumés, les saumons sont lavés, séparés en 2 bandes salés au sel sec, puis séchés pour prendre un excès d'humidité et raffermir les chairs. Ils sont ensuite fumés à froids, la température ne dépassant pas les 30°C : la fumée de sciure de différentes essences (chêne, hêtres...) imprègne doucement les chairs. Ces opérations durent 2 jours 1/2.
En revanche, la fabrication industrielle permet d'obtenir un saumon fumée en quelques heures.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

Il existe deux familles de saumon :
* Le saumon pacifique en provenance d'Amérique du Nord.
On compte cinq espèces différentes qui donnent des produits de qualité très différentes:
- Le madeleineau ou king salmon : 150 cm avec des taches noires sur l'épine dorsale et les nageoires. Il occupe la 2ème place sur les marchés.
- Le becard : 65 cm, de couleur rouge. Il est particulièrement recherché.
- Le coho salmon ou silver coho : 90 cm de long avec des tâches noires sur la nageoire dorsale et le haut de la nageoire supérieure. Il est surtout utilisé en conserverie.
- Le Chum ou Kela : 100 cm (provenant du Canada)
- Le bossu ou pink salmon : 75 cm. Il est très prisé sur les côtes asiatiques du Pacifique Nord

* Le saumon de l'atlantique devenu européen provenant du Portugal à la Norvège et des côtes du Groenland à l'est de l'Amérique du Nord.
Une seule espèce est commercialisée : Le salmon salar. Il peut être sauvage (20% des étales) ou d'élevage (80% des étales). Il est élevé dans les fjords duant deux à trois ans après une sélection à l'âge de deux ans.

Utilisations culinaires

Il est aussi bien utilisé cru, cuit ou fumé servant à la réalisation de nombreux plats aussi bien en entrées qu'en plat principal. Il peut être servi entier, détaillé en tronçons ou bien même en tranches.

Extrait de la carte

* Quiche au saumon fumé
* Saumon en bellevue
* Darne de saumon grillées
* Coulibiac de saumon
* Terrine de saumon
* Saumon fumé et ses toasts
* Rillettes de saumon
* Saumon mariné à l'aneth
* Saumon en croute
* Mousse de saumon fumé

Apports en nutriments

100 g de saumon frais = 200 kcal
100 g de saumon fumé = 270 kcal
Il fait partie des poissons gras

Conditionnement

* Cru
* Mariné
* Fumé
* Cuit
* Frais

Lieux de production

* Pacifique : Canada, Alaska, Etats-Unis
* Mer du Nord : Ecosse, Danemark, Norvège, Groenland, Irlande, Island...)
* Mer Baltique : Pays scandinaves
* Allemagne

Critères de choix

On reconnait les différences de goût et de qualité selon l'origine du poisson et le traitement qu'il subit.
Le saumon de l'Atlantique est supérieur à celui du Pacifique. L'écossais et l'irlandais fumés artisanalement spnt les plus réputés, moelleux et fondants, suivis par le norvégien, plus de pâle couleur, et le danois, plus gras.
Le canadien, plus rouge, est moins gouteux et plus sec.

SAISON

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September
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