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Il était une fois Langouste.
Cuisine et Traditions

Langouste

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Famille :
Langouste
La taille règlementaire de la langouste pour la consommation est de 23cm à l'âge de 5 ans. Plus vieille, elle peut mesurer jusqu'à  50cm et peser jusqu'à  4 kg.
Les femelles reconnaissables aux palmes destinées à retenir les oeufs sous l'abdomen passent pour plus avantageuses.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

La langouste rose (langouste du Portugal) : Petite langouste pesant rarement plus d'1 kg pouvant atteindre 50 cm dans certains cas. Elle est pêchée dans les fonds rocheux du sud-ouest de l'Irlande au Sénégal entre 50 et 500m de profondeur. Elle se reconnait grâce aux nombreuses taches claires présentes sur le céphalothorax et sur l'abdomen. Sa saveur est assez fine.,
La langouste rouge (royale ou bretonne) : C'est de loin la plus fine et la langouste qui possède le meilleur rendement. Elle est pêchée dans les fonds rocheux de l'Atlantique et de la Méditerranée (Manche, atlantique est et l'ouest de la Méditerranée) entre 20 et 150m de profondeur. Sa taille peut atteindre 50cm, elle s'identifie à 2 taches claires triangulaires sur le dessus de chaque segment. Trapue, elle possède une carapace brun-rouge parfois rouge violacé, couverte de tubercules aigus.,
La langouste verte (de Dakar ou de Mauritanie) : Sa qualité est moyenne. Elle se pêche dans des fonds rocheux côtiers entre 5 et 30 m de profondeur sur la côte ouest africaine, du Maroc à l'Angola. Elle possède les antennes les plus longues doublées d'antennules allongées. Sa carapace est bleu-vert et est reconnaissable à chacun des segments qui sont marqués de bandes claires et de 2 taches claires.,
La langouste brune du Cap : Sa carapace écailleuse est brun-rouge. Cette langouste se vend le plus souvent surgelé et parfois sous forme de queue de langouste dont la saveur est un peu sucrée. Elle provient d'Afrique du Sud.,
La langouste de Cuba : Elle est brune, marquée de grosses taches claires sur les deuxième et sixième segments. Elle se vend souvent surgelée et même généralement est exportée précuite et surgelée. Sa saveur est un peu sucrée.,

Utilisations culinaires

Comme le homard, la langouste est mise à cuire vivante.
La chair fine de la langouste est serrée, blanche et délicate avec une saveur moins accentuée que celle du homard.
Les préparations les plus relevées lui conviennent particulièrement bien (sautée, grillée, flambée).

Extrait de la carte

Langouste grillée au beurre de basilic,
Langouste à la parisienne,
Langouste flambée,
Langouste grillée au xérès,
Aspic de langouste,
Canapés à la langouste,

Apports en nutriments

100 g de chair = 90 kcal
Elle est riche en protides (17g) mais apporte peu de lipides (2g) et de glucides (1g).
Elle apporte aussi 260 mg de sodium et 100 mg de cholestérol.

Conditionnement

Vivante,
Surgelée entière ou en queue,
Cuites (en demi, ou queue de langouste),

Lieux de production

La langouste se pêche dans des fonds rocheux entre 20 et 150m de profondeur. Selon les variétés, elle se pêchera en Atlantique, en Manche et à l'ouest de la Méditerranée.
Mais aussi sur les côtes africaines, du Maroc à l'Angola et dans la mer des Caraïbes.
Des essais d'élevage sont tentés près de Roscoff dans le Finistère.

Critères de choix

Les langoustes fraîches doivent être achetées bien vivantes (battant fortement de la queue lorsqu'on les saisit) et intactes (ni trous dans la carapace, ni membres arrachés), seules les antennes fragiles peuvent avoir souffert.
Choisir la langouste en vérifiant que la membrane qui recouvre la queue est bien fendue. Une bonne langouste ne dépasse pas 800g à 1 kg.

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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