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Il était une fois Huitre.
Cuisine et Traditions

Huitre

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Huitre
Au Moyen-Âge, on distinguait les "huitres en écailles", vendues dans leur coquille et les "huîtres huîtrées", moins estimés, expédiées à Paris sans les coquilles pour faciliter le transport. Les Grecs la cuisaient dans du miel, les Romains la conservaient dans du sel.
Casanova en mangeant une douzaine au petit-déjeuner. Et sous le règne de Louis XIV, à une époque où Paris comptait 2000 écaillers, le cuisinier du Roi, le célèbre Vatel, se suicida à cause d'une bourriche qui n'était pas arrivée à temps pour le dîner du Roi.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

Il existe une centaine d'espèces d'huîtres, dont les plus communes sont:

* Les huitres plates. Elles se produisent par des larves et préfèrent les eaux profondes à forte densité de sel. Elles sont récoltées par dragage.
BELON
- Aspect : Ronde, gris noisette
- Saveur : Puissant, iodée avec un goût amer, une chair blanche nacrée de gris et de bun

BOUZIGUES
- Aspect : Ronde, parfois ronde
- Saveur : Corsée, fruitée, saline, plutôt claire et bien en chair

GRAVETTE
- Aspect : Petite, charnue, vert-jaune
- Saveur : Peu salée

MARENNES
- Aspect : Ronde
- Saveur : Marquée, raffinée


* Les huîtres creuses. Elle se reproduisent par des oeufs. Elle a la coquille allongée et biscornue. Elle est plus résistante que l'huître plate et préfère les eaux limoneuses et douces.
FINES DE CLAIRES
Aspect : Bleu-vert
Saveur : Délicate, marquée

SPECIALES DE CLAIRES
Aspect : Plus grosse, chair verte
Saveur : Très fine, marquée

VARIETE D'ARCACHON
Aspect : Vert pâle à gris perle, charnue
Saveur : Marine, saveur plus prononcée de terroir

VARIETE DE BOUZIGUES
Aspect : Bien découpée
Saveur : Délicate

VARIETE DE BRETAGNE
Aspect : Assez claire
Saveur : Assez iodée aux parfums d'algues

VARIETE DE NORMANDIE
Aspect : Gris perle, charnue
Saveur : Raffinée, iodée, salée qui est élevée en pleine mer

VARIETE DE VENDEE
Aspect : Assez claire
Saveur : Claire et légèrement iodée bénéficiant des courants fluviaux et des marées

VARIETE DE RE
Aspect : Petite, gris-vert, charnue
Saveur : Marquée d'algues

Utilisations culinaires

Les huîtres sont très peu cuisinées et sont préférées nature avec du pain de seigle et du citron ou avec du vinaigre à l'échalote.
Elles entrent néanmoins dans la composition de nombreuses sauces notamment avec leur jus (sauce normande).
Elles peuvent être servies chaudes avec notamment un sabayon ou farcies avec un beurre persillé et aillé.

Extrait de la carte

* Huîtres plates au Champagne
* Huîtres chaudes à l'anis
* Beignets d'huîtres
* Oyster cocktail
* Huîtres rockefeller
* Huîtres farcies au beurre d'ail
* Huîtres chaudes au foie gras
* Suprème d'huîtres au whisky
* Potage aux huîtres

Apports en nutriments

Pour 100g de chair (soit environ 8 huîtres)
70-80 kcal
Eau : 80-85g
Protides : 9-11g
Lipides : 1,2-1,8g
Glucides : 4-6g

Elles contiennent également de nombreux minéraux : phosphore, sodium, potassium, calcium et de nombreuses vitamines (A, B1, B2, B6, PP, C) et est riche en acide follique

Conditionnement

Elles sont vendues à la douzaine (ou demi-douzaine) dans des bourriches.

Lieux de production

* Corée du Sud
* Japon
* France
* Etats-Unis

Critères de choix

Les huîtres peuvent être consommées une dizaine de jours après leur sortie de l'eau si certaines conditions sont bien respectées. Elles donnent toute leur saveur au bout du 3ème jour. Les huîtres doivent jusqu'à leur consommation conserver leur coquille bien fermée. C'est la condition essentielle pour leur bonne conservation. Ainsi elles gardent toute leur eau et leur fraîcheur. Pour cela:
- elles doivent être stockées en chambre froide positive à 5-8°C
- sur les bancs, elles doivent être maintenues entre 5 et 15°C maximum à l'abri du soleil et du gel.
- Ne pas ouvrir les bourriches à l'avance.

SAISON

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