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Il était une fois Homard.
Cuisine et Traditions

Homard

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Famille :
Homard
Le homard porte le surnom de "Cardinal des mers" parce qu'il vire au rouge à la cuisson.
La taille des homards la plus courante est de 30 cm environ pour un poids de 300 à 500g mais elle peut atteindre 75cm.
Le mâle a un thorax bombé, la femelle a une queue plus large et des palmes sous la carapace pour retenir les oeufs. La croissance du homard est lente, 5 ans pour atteindre une taille de 23cm et un poids de 300 à 350g. Le mâle mue 1 fois par l'an et la femelle tous les 2 ans

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

* Le homard européen (ou variété bretonne)
Se pêchant en Bretagne mais aussi en Angletene et en Norvège, il est de couleur violacée ou verdâtre. Il est très apprécié et reconnu comme étant le meilleur.
* Le homard d'Amérique
Pêché sur les côtes orientales du Canada et du Massachusetts, ce homard est beaucoup plus fade que le précédent. Il est de couleur orangée et rouge ou vert-gris.
Il est moins estimés car sa chair est cotonneuse.
* Le homard du cap
ll a une couleur plutôt marron et également de saveur fade.
Les petits homards (23cm minimum) cuits dans une nage s'appellent "Demoiselles de Cherbourg". Les gros homards violets sont appelés "Evèques".

Utilisations culinaires

Le homard poché est cuit vivant dans de l'eau bouillante où on le plonge entier.
Mais il peut également être découpé vivant avant d'être cuit, cela dépendra de sa future utilisation.
Les homards plus gros sont généralement servis froids en médaillons, en salade avec une sauce mayonnaise. Le homard servi chaud est meilleur que la langouste qui est préféré froide.

Extrait de la carte

* Homard cardinal
* Escalopes de homard à la parisienne
* Homard à l'américaine
* Homard à la broche
* Homard gril1é
* Homard thermidor
* Coquilles froides de homard
* Aspic de homard
* Homard sauté à l'orange

Apports en nutriments

La chair du homard est peu grasse
87 kcal pour 100g
ll est riche en protéines, et en sels minéraux. Le homard contient moins de chair que la langouste. De plus la chair du homard est dense et est parfois difficile à digérer.

Conditionnement

* Vivant
* Surgelé entier ou décortiqué
* Queues de homard

Lieux de production

Le homard se pêche principalement sur les côtes bretonnes, dans les eaux norvégiennes, irlandaises ou écossaises, mais aussi sur les côtes des U.S.A. et du Canada. Les homards importés congelés peuvent aussi provenir de Cuba, de Mauritani et des Antilles.

Critères de choix

Le poids limite légale est de 450g mais il peut facilement atteindre 1kg ou plus. A l'achat, le homard vivant ne doit porter ni traces de combat, ni mutilations (notamment des pattes).
Si le bon homard est bien vivant, il replie sa queue violemment quand on le saisit par les côtes.
La femelle est plus lourde et plus avantageuse que le mâle mais ce dernier passe pour avoir un goût plus fin.

SAISON

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