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Il était une fois Foie Gras.
Cuisine et Traditions

Foie Gras

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Foie Gras
Les plus anciens documents parvenus, remontent à l'époque des grandes dynasties de la cour des pharaons d'Egypte. Les oies et les canards étaient considérés comme des cadeaux des dieux. Par la suite, c'est l'empire Grec, avec Alexandre le Grand, qui adopte le procédé de gavage.
Puis l'empire romain adopte le foie gras et le gavage en faisant tremper les foies dans un mélange de miel et lait. Apicius lança ensuite le Jecur-ficatum (foie aux figues).
Au moyen-âge, le gavage se perpétue dans le pays d'Oc où l'héritage latin résiste dans le sud-ouest avec les oies.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

La législation impose aux producteurs de faire figurer sur le conditionnement certaines informations descriptives du produit:
pourcentage de foie gras,
lobe(s) entier(s),
morceaux de lobes,
produit barbé et/ou additionné de gelée,
mention truffé. Dans ce cas, le pourcentage de truffe doit être au minimum de 3%,

On dénombre 4 famille de dénomination :
Foie gras d'oie (ou de canard) entier : Contenant un foie gras entier ou un ou plusieurs lobes de foie gras d'oie ou de canard avec un assaisonnement,
Foie gras d'oie (ou de canard) : Morceaux de lobes de foie gras d'oie ou de canard agglomérés et assaisonnés,
Bloc de foie gras d'oie (ou de canard) : Réalisé avec du foie gras d'oie (ou de canard) reconstitué et assaisonné,
Parfait de foie d'oie ou/et de canard : Réalisé avec au moins 75% de foie gras d'oie (ou de canard) traité par des moyens mécaniques additionné de foie maigre d'oie (ou de canard) et d'un assaisonnement.,

<strong>Le gavage</strong>
Aujourd'hui, l'appareil électrique a supplanté le gavage manuel. L'entonnoir est introduit partiellement, par la suite la nourriture progresse vers le cou grâce à une vis hélicoïdale. Le gaveur caresse le cou de l'oiseau pour l'aider à avaler. Tout va très vite puisqu'une bonne gaveuse peut nourrir plus d'une centaine de canards à l'heure. Il y a 3 repas par jour pour les oies et 2 pour les canards. Le gavage se poursuit pendant 20 jours pour les oies et 15 jours pour les canards.
La nourriture est composée de maïs blanc ou jaune pilé, de la graisse (pour faire passer) et du sel (pour faire digérer). Ils ont leur disposition de l'eau en permanence.
Les Etats-Unis, l'Angleterre et le Canada interdisent la pratique du gavage sur leur territoire. Par contre, ils font ingérer à l'nimal une substance chimique, détruisant les centres cérébraux de contrôle de satiété, ce qui entraîne le folie de l'animal.

<strong>La dégustation</strong>
La température
LE foie gras se sert frais mais non glacé. Sortez le du réfrigérateur 1/4 heure avant de le servir.

Le tranchage
Avec un couteau à lame fine (sans dents), trempé dans de leau chaude et séché entre chaque tranche. Ne pas débarrasser totalement le foie gras de sa graisse, témoignage de sa qualité et de son authenticité. Prévoir entre 40g et 60g par personne.

Le vin
Un vin blanc moelleux de préférence (Sauternes, Barsac, Monbazillac, ...) éventuellement un vin rouge rond et charpenté (St Emilion, Médoc, Pomerol, Côte Rotie...) ou encore avec des accords plus originaux comme avec un muscat ou un Porto. Rechercher plus d'accords mets et vins

Utilisations culinaires

Le foie gras était autrefois utilisé principalement dans des préparations froides mais actuellement de plus en plus de recettes mettent en avant le foie gras chaud notamment sous forme d'escalopes.
Traditionnellement, le foie gras est servi frais (10-12°) accompagné de toasts chauds. Mais les amateurs le préfèrent avec un bon pain de campagne ou tout simplement avec de la baguette.

Extrait de la carte

Terrine de foie gras de canard à l'alsacienne
Saucisson de foie gras de canard
Aspic de foie gras d'oie
Escalopes de foie gras en chaud-froid
Galantine de foie gras aux truffes
Tourte de foie gras de canard
Foie gras de canard chaud en nage de légumes

Apports en nutriments

L'apport énergétique du foie gras est très important puisqu'il est de l'ordre de 800 calories pour 100g. Le foie gras ne présente aucune des qualités nutritionnelles du foie. Il faut savoir que le foei de canard est plus gras que celui d'oie (50% pour le canard contre 30% pour l'oie)

Conditionnement

Différentes préparations s'offrent aux consommateurs :
Le foie gras cru
Délicieux mais très fragile, il faut qu'il soit d'une extrême fraîcheur. Il peut être conditionné sous-vide, la température maintenue de 0° et +4°c, sans aucune rupture de la chaîne du froide, permettant de le conserver un maximum de 7 jours.

Le foie frais
La température et le temps de cuisson doivent être parfaitement maîtrisée. Le produit doit atteindre 65° à 70°C. Il doit être stocké entre 0° et +4°c. Sa durée de conservation est de 6 à 15 jours.

Le foie gras mi-cuit
C'est une semi-conserve, le foie est cuit à 80°C à coeur dans un emballage hermétique. De 0° à +4°C, il peut être conservé pendant une période de 6 mois. Aujourd'hui, on réalise une cuisson sous vide à 800C à coeur.

Le foie gras appertise
Pendant de longues années, 95% du foie gras consommé étaient en conserve. Elles peuvent se conserver des années. Le foie gras se confit alors dans sa graisse.

Lieux de production

Le foie gras est essentiellement produit en France, surtout
en Alsace (7% des foies (oie) vendus dans l'Est),
dans les Landes (foie de 0,600 à ,5kG),
dans le Périgord,
dans le Gers (foie de 0,300 à 0,500 kG),
Le sud-ouest représente 90% de la production nationale
en Bretagne (3% de la production nationale (canard),

Critères de choix

Pour un foie gras d'oie extra : de 650g à 900g
Pour un foie gras de canard : de 400g à 550g

Il est préférable de se méfier des foies trop gros. Le foie doit être lisse et sans odeur, de couleur franche, uniforme, sans tâche, et sans trace de fiel.
Le foie gras d'oie a une teinte plus rosée que le foie gras de canard.

SAISON

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