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Il était une fois Crevette.
Cuisine et Traditions

Crevette

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Famille :
Crevette
Ce crustacé macroure a été nommé "crevette", du normand kevrette (« chevrette »), car en faisant des petits sauts il rappelait ceux d'une petite chèvre.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

On dénombre de très nombreuses variétés de crevettes à travers le monde.
AU NORD:
Les crevettes ont une troisième paire de pattes sans pince et portent les oeufs à l'extérieur, fixés aux pattes abdominales.
LA CREVETTE ROSE "BOUQUET"
Longue de 7 à 12 cm, très appréciée, elle est pêchée sur les côtes rocheuses de l'Europe et de l'Afrique du Nord.

LA CHEVRETTE
Pêchée sur les mêmes lieux, un peu plus petite et souvent mélangée avec de jeunes bouquets, elle est pêchée dans les mêmes zones.

LA CREVETTE ROUGE
Longue de 6 à 7 cm et de grande qualité, elle est pêchée dans l'Atlantique Nord.

LA CREVETTE GRISE (ou boucaud)
Longue de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite, considérée comme la plus savoureuse, elle est pêchée intensivement en France, sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord.

LA CREVETTE NORDIQUE
Longue de 7 à 10 cm, elle est pêchée dans le golfe du St Laurent, au Canada, et très consommée au Québec.

AU SUD
Les crevettes ont une troisième paire de pattes plus développée et portent les oeufs à l'intérieur
LA CREVETTE ROSE (dite d'Algérie ou gamba longue)
De 15 à 20 cm, on la trouve en profondeur en Méditerranée et dans l'Atlantique. Elle est vendue principalement décortiquée et surgelée.

LA CREVETTE ROSE TROPICALE (ou crevette du Sénégal)
Longue de 15 à 20 cm, plus claire que la précédente, elle est pêchée sur les côtes, dans les lagunes et les estuaires de l'Afrique tropicale.

LA CARAMOTE (ou crevette rose de Méditerranée)
Egalement longue de 15 à 20 cm, elle est pêchée sur les côtes.

Utilisations culinaires

Elle est utilisé aussi bien pour la réalisation d'entrées (cocktail de crevettes), qu'en plat principal (gambas grillées), que pour la confection de sauces (diépoise, normande, Joinville).
En Asie, elles sont souvent consommées en beignets tandis que l'Espagne et les Antilles consomment des gambas de préférence frites ou en brochettes entières. Les crevettes étaient considérés comme un mets savoureux, fin, réservé à une clientèle aisée.
Mais de plus en plus, on les retrouve en conserve décortiquées et prêtes à l'emploi ou surgelé.

Extrait de la carte

* Canapé au beurre de crevettes
* Cocktail de crevettes
* Soufflé aux crevettes
* Brochette de gambas grillées
* Beignets de crevettes
* Curry de crevettes
* Queues de gambas amoureuses
* Oeufs brouillés aux crevettes
* Quiche aux fruits de mer
* Sauté de riz aux crevettes
* Avocat aux crevettes

Apports en nutriments

100g = 95 kcal
La tête est particulièrement riche en Cholestérol. Les crevettes cuites comptent 700g d'eau. Riche en éléments minéraux particulièrement en nitrates. La crevette est aussi riche en vitamines B12 et en niacine (acide aminé).

Conditionnement

* Frais entier
* Frais décortiqué
* Conserve
* Surgelé (décortiqué ou non)

Lieux de production

La pêche est industrielle quasiment partout :
* France
* Afrique tropicale,
* Afrique du Nord,
* Belgique
* Allemagne
L'aquaculture est aussi pratiquée au Japon.

Critères de choix

ll faut porter une attention toute particulière sur le choix des crevettes en sachant que le prix est relativement élevé et que le pourcentage de déchets est de 50%.
Leur altération est extrêmement rapide. Il est donc primordial de les acheter vivantes et vigoureuses, il faut donc éliminer d'office les sujets dont la queue et les pattes sont pendantes.
Si vous les achetez cuites, faire attention que les crevettes soient bien dures au toucher et d'un aspect brillant.

SAISON

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