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Il était une fois Cerise.
Cuisine et Traditions

Cerise

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Réalisé le :
Famille :
Cerise
Fruit du cerisier, rond et charnu, à peau rouge plus ou moins foncée, dont la pulpe est sucrée ou acide selon les variétés, la cerise est un fruit à noyau.
Les cerises d'Europe se rattachent à deux espèces originaires d'Asie Mineure, qui commencèrent d'être cultivées dès le Moyen-Âge.
Le merisier ou cerisier doux était connu des égyptiens, des grecs et des romains.
Le griottier ou cerisier acide fut rapporté à Rome par Lucullus.

VARIéTéS ET CARACTéRISTIQUES

On distingue trois grands groupes de cerises :
* Les cerises «acides» : griottes et Montmorency, surtout destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie.
* Les cerises «anglaises» : destinées aux conserves, confitures et liqueurs, et assez peu cultivées.
* Les cerises «douces» : les bigarreaux et les guignes (qui fournissent le Kirsch).

Les cerises commercialisées sont des bigarreaux donnant des fruits sucrés, parfumés, et dont la qualité gustative est bonne, voire excellente.
- Burlat (fin mai) : variété précoce, gros fruit rouge à pourpre, brillant, chair moyennement ferme. 50 % de la production.
- Stark Hardy Giant (début juin) : gros fruit pourpre à noir, finement strié, chair rouge clair, juteuse.
- Van(mi-juin) : gros fruit rouge brillant à pourpre, chair rose, juteuse.
- Summit (mi-juin) : très gros fruit vermillon à rouge, brillant, chair rose pâle.
- Reverchon (mi-juin) : gros fruit carmin vif, chair très ferme, rose.
- Napoléon (mi-juin) : gros fruit carmin vif sur fond jaune pâle.
- Sunburst (mi-juin) : très gros fruit rouge orangé à rouge, tigré, chair rouge clair.
- Géant d’Hedelfingen (fin juin) : gros fruit pourpre violacé, chair rouge, juteuse.
- Duroni 3 (début juillet) : gros fruit rouge à pourpre, brillant, chair rose.

Utilisations culinaires

Les cerises sont principalement utilisées en pâtisserie (compotes, salades de fruits, coupe glacées, tartes, clafoutis, forêt noire...). Lorsqu'elles sont confites, elles serviront en décoration.
De plus en plus, les cerises servent de condiments (conserves à l'aigre-doux) ou comme accompagnement de gibiers ou de volailles. Les cerises servent également de base à de nombreuses liqueurs ou alcools.

Extrait de la carte

* Cerise jubilées
* Cailles aux cerises
* Clafoutis aux cerises
* Coupe glacée aux griottes
* Soupe aux cerises
* Tarte de cerises
* Forêt noire
* Côtelettes de chevreuil aux cerises

Apports en nutriments

Plus ou moins calorique selon les variétés:
- 77 kcal pour les bigarreaux
- 56 kcal pour les cerises anglaises
Elles sont riches en sucre, en sels minéraux, en vitamines A et B.

Conditionnement

* Fraiches
* Confites
* Séchées
* A l'eau de vie, liqueurs, alcools, ...
* Confiture
* Compote
* Conserves (au sirop)

Lieux de production

* Turquie
* Etats-Unis
* Iran
* Italie
* Espagne
* Syrie
* Russie
* Roumanie
* Ouzbékistan
* Chili
* France

Critères de choix

Il est préférable d'acheter des cerises pas trop mûres mais bien colorées avec la queue encore un peu verte et qui tient bien au fruit. En effet, la cerise continue à mûrir pendant 24 heures après sa cueillette.
LA peau doit être brillante, et la chair jamais molle. Unne simple petite tâche est le début de pourrissement.

SAISON

December
January
February
March
April
May
June
July
August
September
October
November
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