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Cuisine et Traditions

Carte de visite

Maroc est situé en Africa

Les colons français d’Afrique du Nord ont apporté aux pays du Maghreb (Maroc, Tunisie, Algérie), leur façon de cuisinier, ajoutée à celle des italiens (pour la Tunisie), celle des espagnols (concernant le Maroc). De plus, les juifs ont aussi accommodé la cuisine musulmane à leur rituel culinaire. Ce mélange a pour résultat une cuisine d’une grande variété, personnalisée par les produits du terroir où les légumes ont une grande importance ainsi que les assaisonnements. Pour la population musulmane qui donne à sa cuisine une grande importance à la tradition, le mouton est la 1ère viande suivie du poulet (le Coran interdisant la consommation du porc).
La plat national commun aux trois pays du Maghreb st le célèbre couscous comportant plusieurs recettes suivant le pays qui le prépare.
Les 3 pays viticoles ont chacun leur spécificité mais aussi des points commun : ils produise’nt des vins depuis l’antiquité. Cette production a été fortement influencée par l’arrivée des arabes au VIIème siècle et celle des français dans la 2ème partie du siècle dernier.

La cuisine marocaine, originale et parfois complexe a su marier une multitude d'influences : berbère, égyptienne, espagnole, française et juive. LEs repas quotidiens sont souvent composés d'un plat unique et copieux. Le raffinement de la cuisine marocaine tient notamment aux multiples épices, condiments et aromates qu'elle utilise : al, anis, cannelle, coriandre, cumin, menthe... et aussi aux parfums comme la rose ou la fleur d'oranger. LEs principaux colpoteurs en sont les marchands ambulants, brassant des bouquets d'arômes tentateurs.
On peut dire que la cuisine marocaine est riche par sa variété avec une cuisine faite de nuances sucrées et d'harmonies parfumées. On retrouve partout des tajines, couscous, kefta et méchoui. Agadir fera la part belle aux spécialités de poissons alors que Casablanca fondera sa réputation culinaire surle couscous aux 7 légumes.
CEtte cuisine doit aussi beaucoup aux associations de goûts (sucré/salé).

Les festivals
1 Janvier : Nouvel an
11 Janvier : Manifeste de l'indépendance
1er mai : Fête du Travail
30 juillet : Fête du trône
14 août : Allégeance Oued Eddahab
20 août : La révolution du roi et du peuple
21 août : Fête de la Jeunesse
6 novembre : La marche verte
18 novembre : Fête de l'indépendance

Aïd el-Kebir:
Jour de fête qui commémore le sacrifice d'Abraham. C'est la fête du mouton qui se tient chaque année le premier Moharrem (premier jour de l'hégire de l'an musulman)
Boulfaf : brochettes de mouton enveloppées dans la crépine
Douara : ragoût de tripes de mouton
D'Ida : épaule de mouton marinée et cuite au brasero
Mrouria : tajine mijoté dans du miel
Hergma : tajine de pieds de moutonaux pois chiches

Les principales spécialités culinaires

LE COUSCOUS
Mets qui fait l'unanimité dans toute l’Afrique du Nord. Probablement originaire d’Algérie, bien que chaque pays en réclame la paternité. Le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu’on mouille de bouillon chaud ou de sauce. C’est le traditionnel déjeuner familial du vendredi. Il se présente sous de multiples façons même si la base est toujours la semoule de blé dur, par contre l’accompagnement pourra être le poulet, l’agneau, le bœuf, le poisson et les légumes toujours bien épicés. Egalement on trouvera un couscous dessert préparé avec des fruits et des noix.

Quelques spécialités par ville
Fès : Capitale de la gastronomie, c'est le beerceau de méloui (crêpes), des purées de fèves, des pieds de boeuf aux raisins secs et aux pois chiches (khrine) et de la viande de boucanée
Marrakech : carrefour de spécialités du pays entier, elle se distingue par la tanjia (viande mijotée dans une jarre), les kefta (boulettes de viande hachée), le poulet m'chermel, les perdreaux au citron.
Rabat : Pastilla au pigeon et aux amandes (servi en hors d'oeuvre), poulet aux pruneaux, tajine aux coings ou aux gombos
Casablanca : couscous aux 7 légumes
Agadir : pastilla aux fruits de mer, tajine de poisson
Essaouira : friture de poissons (brèmes, sardines)
Oujda : mouton farci à la panse de brebis
Moyen Atlas : Kesra (genre de pizza au mouton boucané) et sekouk (couscous au petit lait)

Les herbes, condiments et épices
Le ras el-hanout : "tête de la maison" qui est une savante combinaison de 30 épices qui inclut toujours du poivre, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade, du gingembre et des boutons de rose séchés. On le trouve généralement tout préparé.
Olives : farcies de harissa ou marinées dans une saumure aux piments et aux herbes. Elles sont vendues en vrac dans les souks
Eau de rose : essence de rose diluée dans de l'eau. Séchés et réduits en poudre, les pétales de rose trouvent leur place dans les mélanges d'épices.
Huile d'argan : huile verdâtre et acide extraite des noyaux dédaignés par les chèvres gourmandes du fruit.
Smen : du beurre frais et doux, préparé au printemps à partir de lait de brebis dont on tire un beurre rance. Il a une forte odeur de fromage fermenté et est indispensable au couscous et au kdra (ragoût de mouton)
LE Khlii : on fait sécher la viande crue (mouton ou dromadaire) au soleil jusqu'à complète déshydratation après l'avoir enduite de sel, d'ail, d'épices, d'huile et de vianaigre. Le khlii parfume les tajines, le couscous et les soupes à la manière du petit salé français.
Kama : associe le poivre noir, le curcuma, lke gingembre, le cumin et la noix de muscade.

Les entrées

Blissara aux lentilles : bouillon aux lentilles, oignons, gingembre, harissa et cumin.
Harira : soupe onctueuse composée de morceaux de viande (mouton), de légumes secs (lentilles et pois chiches) avec un coulis de tomates, d'oignons, de persil et de coriandre. Pendant les 30 jours du Ramadan, chaque maison prépare ce potage qui permettra de rompre le jeûne avec des beghrirs.
Beghrirs : petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel.
Karwait : Bouillies d'orge ou de millet copieusement arrosées de beurre fondu et de piment doux.

Les poissons

Poissons sur les côtes (dorade, pageot, rouget, sardine, thon, ...)
Sardines à la charmoula (marinées puis grillées)
Dorade farcie au riz et aux épices
Chermoula : marinade corsée pour relever le goût du poisson faite d'ail, de coriandre, de cumin, de piments et de gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Les viandes et autres plats principaux

Méchoui : Il faut 8 convives pour justifier un méchoui, le plat national. On fait rôtir un agneau entier. Le méchoui doit être mangé en tirant les morceaux du bout ds doigts. Sa réussite dépend de l'abattage de la bête, qui doit être saignée, dépecée, lavée et séchée. La viande doit être ensuite régulièrement mouillé de beurre fondu mêlé de gros sel, de cumin et de piment. Il se formera ainsi une pellicule croustillante, protégeant une chair encore rosée et tendre.
Tajine de mouton aux coings et au miel
Tajine aux oignons et aux amandes
Couscous aux 7 légumes : carottes, navets, courgettes, aubergines, tomates, slaoui et poivrons
Couscous Bidaoui : autre couscous aux 7 légumes : aubergines, carotte, chou, navet, poivron, potiron et tomate)
Tanja Marrakchia : agneau, oignons, tomates, herbes et épices qui sont grossièrement mêlés au smen et cuits dans une jarre soigneusement bouchée et déposés dès le matin au bain maure du quartier. Le soir, après 10h00 de lente cuisson dans les braises qui réchauffent le hamman, la tangia est prête pour la dégustation
Briouats : chaussons de pâte feuilletée farcis de viande hachée que l'on sert chauds disposés en courronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle ou d'amandes et de mile (plat ou dessert)
Pastilla : feuilles de warkha très fines (pas moins de 24) du diamètre d'une roue de charrette pour faire la pastilla. Elles seront farcies de volaille (pigeon ou poulet) ou de boeuf, hachés et épicés, le tout saupoudré de cannelle et de sucre. Plat traditionnel réalisé pour le retour de noces.
Cailles aux raisins d'or
Croquettes d'agneau épicées : cumin, paprika, poudre de Chili, coriandre, ...
Poulet Mqualli aux citrons confits : poulet coupé en morceaux accompagné de citrons confits et d'une sauce qui est la plus importance pour la réussite de ce plat.
Brochettes de foie accompagné de semoule de blé cuite.

Les garnitures

Le gombo : surnommé l'asperge du pauvre", ce petit légume vert et pointu qui tient à la fois du cornichon et du haricot, à la propriété de se gorger de sauce en mijotant. Idéal pour les tajines, il se consomme aussi bouilli, accompagné de sauce tomate.
Chakchouka : sorte de ratatouille
Slaoui : providentielle courge marocaine qui abonde dans tous les potagers. Elle se prête aux compositions épicées des potages, couscous ou tajines.
Bessara : onctueuse purée de fèves répandue dans la vallée du Rif.
Coings : ils se consomment comme légumes et sied parfaitement au mouton.

Les desserts

On y trouve toujours des amandes et du sucre mais les desserts sont plus secs : cornes de gazelle.
Les bricks utilisées pour les gâteaux, fourrées à la pâte d'amandes et enrobées de miel notamment les cigares aux amandes.

Pastilla : également un dessert quand la pâte est fourrée aux amandes avec de la crème pâtissière
M'hencha : gâteau parfumé à la fleur d'oranger et à la cannelle
Seffa : couscous sucré, inbibé de lait d'amande ou de yaourt et agrémenté de cannelle et de sucre glace. Autour de la pyramide de semoule, amandes et fruits secs rendent ce dessert encore plus savoureux. On le sert avecun bol de petit lait tiède légèrement acide.
Shebbakias : gâteaux fruits dans l'huile et enrobés de mile.
Righaif : crêpe au miel et aux graines de sésame.

Oranges : les maltaises, navel ou valencia ont la peau fine et la pulpe sucrée à souhait. Les marocains les pèlent à vif pour de rafraîchissantes salades assaisonnées de cannelle ou de coriandre. On vous propose des oranges fraîchement pressées, parfumées d'eau de fleur d'oranger.
Figues : elles s'associent aux tajines ou s'apprécient telles quelles, saupoudrées de sucre glace. Fraiches, elles se dégustent en tranche"s, nappées de crème, de sucre et de cannelle.

Les boissons

Les boissons les plus appréciées sont les jus de fruits (citronnade, orangeade, jus de pastèque, lait aux amandes ou eau prafumée à la fleur d'oranger). L'eau de fleur d'oranger est extraite par distillation des fleurs du bigaradier.
On peut trouver également un cocktail qui est un panaché de jus d'avocat et de jus de banane qui doit être bus très frais.
Les eaux gazeuses sont également appréciées avec les eaux d'Oulnès et de Sidi Hazarem.

Le rituel du thé à la menthe
C'est à la fin du repas que le thé s'entoure du cérémonial le plus élaboré. Le chef de famille prend place devant les plateaux circulaires où sont disposés les théières ventrues, les petites verres réhaussés de dorures, le thé vert, les pains de sucre et les brins de menthe fraiche.
Dépoussiérage" du thé, brisure nette du sucre à l'aide d'un marteau de cuivre, ou de galets... et cet emple mouvement du poignet, prompt et sûr, pour verser de haut (pour enlever toute âcreté), sans qu'une goutte ne s'égare, le liquide fumant. Autant de gestes si souvent répétés.

LES VINS
Aujourd'hui, le Maroc, bien que de religion musulmane, consomme la moitié de sa production vinicole, le reste, des vins de coupage sont exportés essentiellement vers les pays de l'union européenne.

La législation
Les vins du Maroc sont classés en 3 catégories:
- Vins millésimés et vin sélectionnés
- Vins d'appellation d'origine garantie (AOG)
- Vins de table ou de grande consommation

Les cépages
Blancs (5%)
Pedro Ximenez
Clairette
Grenache blanc
Rafsi
Plant X

Rouges (95%)
Cinsault Grenache
Carignan
Alicante Bouschet

Les principales appellations:
AOG Berkane : la principale marque de cette AOG est le Chatelain (vin rouge)
AOG Guerrouane : dont les principales marques sont les 3 domaines (vin rouge, gris et rosé), Saint Maxime (vin rouge et rosé), Chantebled (vin rouge et rosé), Toulal (vin rouge)
AOG Chellah : La principale marque est Château Chellah (vin rouge)
AOG Zenata avec pour marque Château Béni-Amar (vin rouge)
AOC Doukkala avec le plus célèbre des vins marocains le Boulaouane (vin gris)

Autres appellations moins connues:
Rabbi JAcob : vin casher produit dans la tradition israélite
Spécial coquillages

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