Midi-Pyrénées Histoire de pays
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Midi-Pyrénées

La région de Midi-Pyrénées se compose des départements suivants : Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn et Garonne.
La vocation de la région est double : les campagnes sont traditionnellement agricoles (céréaliculture, élevage), les centres urbains sont très industrialisés (mécanique, aéronautique, textile, métallurgie).

Carte de visite

Midi-Pyrénées fait partie de France.

La région de Midi-Pyrénées est par tradition les pays de la volaille. Le canard et l’oie sont élevés pour les différents apprêts (foie gras, confit, magrets, tripes, …). Les produits de base de la gastronomie régionale proviennent des élevages nombreux de la région (volaille du Gers, du Quercy et du Tarn) mais aussi agneaux et moutons du Quercy. Haute en saveurs mais sans excès, cette cuisine de tradition qu’accompagnent si bien les vins du terroir, offre des variantes locales telles que le chasselas de Moissac, le chapon fermier du Gers, les poires et reines-claudes de Montauban.

On y parle français, occitan (languedocien, gascon). La monnaie officielle est Euro.

Les festivals :
Festival des Boeufs Gras de Pâques (Aveyron) - Dernier week-end de mars
Transhumance de Rocamadour (Lot) - Mi avril
La vache Aubrac en Transhumance (Aveyron) - Dernier week-end de mai
La transhumance d'Estaing (Hautes-Pyrénées) - Fin mai
Ronde de la brebis (Aveyron) - Fin mai
Fête de la Transhumance (Hautes-Pyrénées) - Juillet
Fête de l'ail blanc (Tarn-et-Garonne) - Juillet
Fermes en ville (Hautes-Pyrénées) - Août

Les appellations culinaires

Garnitures :
  • à la Toulousaine : composée de truffes, champignon, crêtes et rognons de coq, foie gras, ris de veau, le tout lié avec une sauce demi-glace.
  • à la Chipolata : composée d’oignons grelots glacés à brun, de marrons entiers cuits au consommé, de lardons et de petites saucisses chipolatas sautées.
  • à l’Albigeoise : se dit d’une garniture composée de tomates farcies et de pommes croquettes qui accompagnent traditionnellement les grosses et petites pièces de boucherie.
  • à l’Ariégeoise : se dit de divers apprêts typiques de la cuisine du sud-ouest en particulier de la poule et de la poitrine de mouton désossée, toutes deux farcies de la même façon. La volaille est pochée dans une potée, avec des feuilles de chou vert farcies, du petit salé et des pommes de terre.
  • Menu traditionnel

    Foie gras de canard au Pacherenc du Vic Bilh
    *****
    Cassoulet de Castelnaudary
    *****
    Pruneaux à l’Armagnac

    Les entrées

    Tourin à l'oignon (ou à l'ail) : Soupe à l'oignon et parfois à l'ail préparée au saindoux ou à la graisse d'oie. Préparation pouvant prendre le nom de tourin en Gascogne. On peut le servir aussi épaissi de pain ou sur des croûtons.
    Escauton : plantureux bouillon gras préparé avec du jambon de pays, toutes sortes de légumes du jardin et aromates.
    Soupe aux choux
    Massacanat : plat rituel du matin de Pâques en Bigorre qui est une omelette garnie de dés de veau rissolés avec des oignons et du persil
    Oeufs frits à la Gasconne : avec du jambon cru, tomates et aubergines
    Omelette aux cèpes
    Oeufs brouillés aux truffes
    Rillettes et rillons : à partir de poitrin, épaule de porc cuits lentement dans la graisse de porc
    Chichons ou graisserons : gras, maigre de porc, d'oie ou de canard, hachés, cuits dans la graisse du confit, souvent avec de l'ail
    Jambon de Lacaune : salé au sel sec puis séché, qui a demandé l'obtention de l'AOC
    Foie gras de canard au Pacherenc du Vic Bihl
    Canard à foie gras du Sud-Ouest : IGP depuis septembre 1998, il possède aussi ses terroirs : Périgord, Quercy, Landes, Gers, Gascogne, Chalosse...
    Cou d'oie farci : Farce de galantine dans la peau du cou d'oie ou de canard, cuits dans la graisse
    Pâté de gibier : 20% de maigre de gibier (souvent foie, coeur, poumon et rognons)
    Pâte de Gascogne : à base de foie de volaille partiellement en morceaux, foie de porc en mousse fine
    Fricandeau : sorte de boulette en gelée avec du saindoux à base de gorge, foie, rognon, le tout sous crépine
    Salade de gésiers confits
    Tourte au roquefort
    Aligot : purée de pomme de terre mélangée à de la tome fraîche de Laguiole qui doit "filer"
    Feuilleté de truffes
    Salade occitane : salade mélangée (frisée, trévise, scarole), gésiers de canard confits, un magret fumé, quelques cerneaux de noix et des fines herbes
    Melon du Quercy au Pacherenc du Vic Bihl

    Les poissons

    Matelote d'anguille aux pruneaux
    Saumon de l'Adour
    Truite de torrent au bleu

    Les viandes et autres plats principaux

    Cassoulet de Castelnaudary : Compoté essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes fraîches de lard) avec éventuellement un morceau de confit d'oie et de haricots blancs. Cette spécialité est plutôt originaire du Languedoc-Roussillon, Castelnaudary faisant partie de l'Aude mais est plus souvent associée aux Midi-Pyrénées.
    Cassoulet de Toulouse : Basé sur celui de Castelnaudary mais en quantité moindres, s'enrichit de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confit d'oie ou de canard.
    Cassoulet de Montauban : avec haricots de pamiers, garnis de confit, de saucisse crue et de saucisson à l'ail.
    La Sale : ragoût de gorge de porc et de palette découpée en morceaux
    Ragoût de Vic de Bigorre : cervelle, langue et museau de veau
    Trescat : plat de tripes de mouton tressées et liées aux jaunes d'oeufs
    Tripes de mouton : mijotées aux petits oignons qui est une spécialité de Tarbes
    Gasconnade : gigot à l'ail et à l'anchoix
    Pansettes d'agneau farcies
    Potée albigeoise : gîte de boeuf, jarret de veau, jambon cru fumé, confit d'oie, saucisson à cuire, carottes, navets, céleri, blancs de poireaux et haricots blancs
    Escargots en ragoût : avec aromates, jambon de pays, vin blanc et armagnac
    Alicot : ragoût d'abattis de volalle qui est une spécialité gasconne
    Ventre de veau à la Gasconne : noix jonguement mijotée
    Poulet sauté à la Toulousaine
    Entrecôte grillée au roquefort, pommes à l'albigeoise
    Oie en daube
    Oie fermière du Gers dite aussi "oie de Toulouse" : bénéficiant d'un label rouge depuis 1989, exclusivement nourrie au maïs blanc entier cultivé dans le sud-ouest
    Civet de lièvre à l'Armagnac
    Chapon à la chipolata
    Saucisse de Toulouse : hachage assez gros de viande pur porc en boyau de porc de 3 à 4 cm de diamètre. Elle fait partie des saucisses fraîches à cuire.
    Tripes en cabassol de l'Albigeois : relevées de safran
    Demoiselles grillées : carcasses de canard gras

    Les garnitures

    Ail rose de Lautrec : Doté d'une bulbe supérieur à 45mm et de gousses rosées, l'ail rosé de Lautrec agrémente de nombreux plats. Son principal avantage : sa durée de conservation très longue.
    Haricot de Pamiers : qui se cultive à Revel dans la Haute Garonne et à Pamiers dans l'Ariège. Sa peau fine n'éclate pas à la cuisson et la fait rechercher des amateurs de cassoulet.
    Haricot Tarbais : Gros haricot blanc qui convient admirablement aux bons plats festifs du Sud-Ouest.

    Les fromages

    AOC Roquefort : AOC depuis 19825, ce fromage de lait de brebis (52% de matières grasses minimum) à pâte pesillée et à croûte naturelle est fabriqué dans le Rouergue. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 19 à 20cm de diamètre et de 8,5 à 10,5 cm d'épaisseur sous papier métallisé et pèse entre 2,5 et 3kg. Ensemencé de spores de pénicillium roqueforti, il mûrit 3 mois au moins en cqve humide, où les fleurines (courants d'air chargés d'humidité et de la flore spécifique) favorisent l'apparition des veinures vertes. Il possède une AOP depuis 1996.

    AOC Bleu des Causses : fromage du Rouergues (45% de matières grasses) à pâte persilléeet au lait de vache cru entier. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 20cm de diamètre et de 8 à 10cm d'épaisseur. On incorpore des spores de pénicillium glaucum, champignon qui fait naître les veinures bleues. Son affinage doit être d'au moins 70 jours minimum.

    AOC Laguiole : Fromage de Rouergue au lait de vache cru et entier (45% de matières grasses) à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle brossée, grise. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 40cm de diamètre et de 35 à 40cm d'apaisseur et pèse de 30 à 40kg. Il est fabriqué dans les burons de montagne, sur les patûrages, il est plus ou moins foncé selon la durée de son affinage (de 4 mois à 1 an en cave humide et froide). Il est meilleur de Juillet à Mars-Avril.

    La Tomme des Pyrénées : Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache, qui a mérité l'obtention de 1966 de l'IGP. C'est pour cette Tomme des Pyrénées à croûte noire et à croûte dorée, la reconnaissance des saveurs authentiques. Sa pâte est souple, couleur ivoire, à l'arôme de sérum frais pour la tomme à croûte noire, après un affinage de 21 jours. Un affinage prolongé d'au moins 45 jours est nécessaire à la tomme à croûte dorée.

    Le Pérail : Petit fromage au lait cru entier de brebis de 8 à 10cm de diamètre et de 1,5 à 2 cm d'épaisseur pour un poids de 80 à 120g. Il est fabriqué dans le Rouergue. c'est un caillé doux, sans acidité, dont l'ffinage dure au moins 1 semaine. De consistance molle, il dégage un bon fumet de brebis.

    Le Bethmale : Fromage au lait cru de vache de 25 à 40cm de diamètre et de 8 à 10cm d'épaiseur pour un poids variant de 3,5 à 6kg. C'est le fleuron des tommes au lait cru de l'Ariège, produit dans le comté de Foix. Ce fromage est affiné durant 2 à 6 mois, brossé et retourné régulièrement. Il produit une croûte naturelle, orangé clair.

    Le Cathare : Fromage de Lauragais au lait cru de chèvre de 15cm de diamètre et de 1,5cm d'épaisseur pour un poids de 200g. La croix occitane gravée sur la croûte rappelle son terroir dorigine. Il se couvre d'oïdium légèrement duveté, et s apâte se lie très vite pour présenter une texture lisse, fine, avec un goût caprin très affirmé.

    Les desserts

    Pastis Gascon : La pâte est mise à sécher une heure sur la surface d'une table puis imbibée de graisse d'oie et découpée en disque. La moitié de ces disques sont garnis de lamelles de pommes macérées à l'armagnac, recouverts des autres ronds de pâte et cuits au four et arrosés d'armagnac à leur sortie.
    Gâteau toulousain : aux arômes de citron
    Tarte aux noix
    Feuillantines : gâteau feuilletée très léger
    Gâteau pyrénéen à la broche : à base d'une pâte à crêpes
    Croustade aux pommes
    Millas (mique ou broyé) : autant de noms pour désigner dans le Sud-Ouest ce qui est la polenta dans le nord de l'Italie : une pâte épaisse faite de farine de maïs cuite qui souvent remplaçait le pain. En dessert, il sera saupoudré de sucre, sinon salé, il accompagnera le plat.
    Niches de Gascogne : pâte à base de farine de maïs et de froment, d'oeufs et d'Armagnac que l'on fiat frire et que l'on saupoudre de sucre.
    Gâteau lombézien
    Fruits à l'armagnac
    Cruchade : fine galette de maïs sucrée
    Prune Reine-Claude : label rouge pour cette varité unique de prune dorée ou verte du Sud-Ouest. Ferme et juteuse, sa chair est sucrée avec un arôme exceptionnel. Ce fruit se déguste de fin juillet à mi-septembre.
    Chasselas de Moissac (AOC) : ce raisin de table est issu d'un cépage spécifique et cultivé selon des pratiques traditionnelles. Sa grappe ciselée à la main est d'un belle couleur dorée. Ses graines fermes et craquants regorgent d'un jus frais et sucré.

    Les douceurs

    Cachou Lajaunie : C'est la pharmacien Léon Lajaunie qui commença à vendre ses cachous dans sa pharmacie en 1880 dans le but de rafraîchir l'haleine, mais ceux-ci étaient déjà connus avant la Révolution française. Il pensa à la conditionner dans un petite boite jaune qui pouvait se glisser facilement dans le gousset d'un gilet. Cette une marque déposée. Il est composé d'un cocktail de réglisses de différentes provenances.
    Violette de Toulouse : Aujourd'hui seules quelques violettes sont cultivées dans la banlieue toulousaine mais beaucoup sont récoltées ailleurs (en Hollande notamment) avant d'être confites dans le sucre. La fleur de violette cristallisée est principalement utilisée pour décorer des pâtisseries.
    Berlingôt de Cauterets : C'est en 1851 (après un voyage à Carpentes) que le berlingot de Cauterets fut créé. aujourd'hui dans la confiserie de la reine Margot, une trentaine de variété aux goûts différentes sont proposées.

    Les boissons

    Les principaux vins


    La régions du Sud-Ouest est une région réputée pour ses vins rouges qui ont la caractéristique d'être dans les plus corsés de France, avec notamment le Cahors, le Buzet et le Madiran. Les vins blancs ne sont pas en reste non plus, puisqu'il bénéficient d'une bonne renommée avec des vins blancs moelleux tels que le Gaillac doux, le Jurançon et le Pacherenc du Vil Bihl.

    Vin du Lot
    Cépages rouges
  • Cot ou Malbec
  • merlot
  • tannat

  • Appellation
  • AOC Cahors (rouge)


  • Vin du Lot et Garonne
    Cépages blancs
  • Sauvignon
  • Sémillon
  • Muscadelle
  • Ugni blanc

  • Cépages rouges
  • Cabernet franc
  • cabernet sauvignon
  • merlot
  • cot ou malbec

  • Appellations
  • AOC Buzet (rouge, rosé, blanc)
  • AOC Côtes de Duras (rouge, rosé, blanc)
  • AOC Côtes du Marmandais (rouge, rosé, blanc)


  • Vin du Tarn et Garonne
    Cépages rouges
  • Négrette
  • Cot
  • Syrah
  • Cabernet

  • Appellations
  • AOC Côtes du Frontonnauis de Fronton (rouge, rosé)
  • AOC Côtes du Frontonnauis Villaudric (rouge, rosé)


  • Vin du Tarn
    Cépages blancs
  • Mauzac
  • Len de L'el
  • Sauvignon

  • Cépages rouges
  • Duras, fer servadou

  • Appellations
  • AOC Gaillac (Rouge, rosé, blanc)
  • AOC Gaillac mousseux (rosé, blanc)
  • AOC Gaillac premières côtes (blanc)
  • AOC Gaillac doux (blanc)


  • Vin d'Aveyron
    Cépages rouges
  • Fer servadou
  • Cot
  • Cabernets
  • Merlot

  • Appellations
  • AOC Marcillac


  • Vin de Béarn
    Cépages blancs
  • Gros manseng
  • Petit manseng
  • Manseng
  • Courbu
  • Sauvignon
  • Arrufiac

  • Cépages rouges
  • Tannat
  • Cabernets
  • Fer servadou

  • Appellations
  • AOC Béarn (rouge, rosé, blanc)
  • AOC Irouleguy (rouge, rosé, blanc)
  • AOC Jurançon (blanc liquoreux, blanc moelleux)
  • AOC Jurançon sec (blanc)
  • AOC Madiran (rouge)
  • AOC Paherenc du Vic Bihl(blanc sec, blanc moelleux)

  • L'armagnac


    C'est le produit de la distillation continue de vin blancs provenant exclusivement du département du Gers, en Gascogne, divis éen 3 régions (Bas-Armagnac, Ténarèze, Haut-Armagnac)

    [i]Les cépages[/i]
  • Ugni blanc
  • Folle blanche
  • Clairette
  • Picpoul
  • St-Emilion
  • Colombard
  • Jurançon
  • Plant de Grèce (appelé baco)

  • Situation géographique
    Les 3 régions ont été délimitées par le décret du 25 mai 1909. L'Armagnac bénéficie de l'appellation Bas Armagnac, Ténarèze ou Haut Armagnac quand les vins proviennent exclusivement de la région d'appellation.
  • Bas Armagnac (armagnac noi) : Il est le plus fin, le plus racé, avec un goût de pruneaux. C'est une région de boulbènes (sédiments du tertiaire) sur un sous-sol de sabre et d'argile.
  • Ténarèze (armagnac blanc) : il a un goût de violette. Les sols, tantôt calcaires, tantôt argileux, produisent des eaux de vie fortement parfumées.
  • Haut Armagnac (armagnac blanc) : Le relief y est plus escarpé, le sol calcaire, et la vigne, bien ensoleillée, est plutôt destinée à la production de vin de table.

  • Elaboration de l'Armagnac
    La distillation
    Le vin blanc est mis à distiller dans un alambic à alimentation continue comportant 2 ou 3 chaudières superposées. La meilleure chauffe est obtenue avec un mélange d'aulne et de chêne. L'eau de vie incolore ne doit pas excéder 63°.
    La distillation intermittente est aussi utlisée : Elle est d'ailleurs préconisée par les pouvoirs publics pour l'élaboration des jeunes eaux de vie qui serviront au coupage. L'eau de vie ainsi obtenue ne doit pas excéder 72°

    Le vieillissement
    Sortie de l'alambic, l'Armagnac nouveau est mis dans des fûts ou pièces de chêne neuves façonnées à la main. Ces pièces sont entreposées dans un chai ) 12° environ. Certaines substances du bois vont se dissoudre, en particulier les tanins du chêne, donnant à l'Armagnac sa coloration et son goût du terroir.
    Une partie de l'alcool s'évapore (2 à 4% par an), c'est la part des anges provoquant sur le mur et la toiture du chai une moisissure grise.
    Lorsque l'échange alcool-bois est jugé satisfaisant, il est transvasé dans des vieux fûts, change de chai, où il va séjourner pendant quelques années. Ensuite il sera remis dans des cuves de chêne de 10000 litres où le vieillissement se fera plus lentement. Avant l'âge du déclin, il sera logé dans des cuves vitrifiées afin de conserver tout son arôme et de constituer une réserve.

    L'assemblage
    Chaque maître de chai règne en seigneur avec tous ses secrets. Il ramène l'Armagnac à 40-42° de volume, soit en rajoutant de l'eau distillée, soit en incorporant par petites doses des "petites eaux" dont il a le secret.
    Puis il assemble des eaux de vie d'âges différents pour conserver tout au long des années une qualité suivie et constante. L'âge de l'assemblage est celui de l'eau de vie la plus jeune.

    Classement
    3*, monopole et sélection : entre 1 et 3 ans
    VS : entre la 3ème et 4ème année
    VO, VSOP, Réserve : correspond à une année supplémentaire de vieillissement
    Extra, Napoléon, Vieille réserve, Hors d'âge : au moins 5 ans

    Le floc de Gascogne


    AOC depuis 1990, le Floc de Gascogne, préparé selon une ancienne tradition paysanne, est le prolongement d'une recette gasconne du XVIème siècle, que les lointains ancêtres des vignerons actuels ont fait connaitre aux "grands" de l'époque.
    Cette recette est le mariage subtil de jus de raisin frais avec les meilleurs eaux de vie d'Armagnac produits tous les deux sur la même exploitation viticole. En 1953, les producteurs d'Armagnac demandèrent à la direction de l'INAO, l'autorisation de commercialiser leurs mistelles sous le nom de Pineau de Gascogne, puis le Lou Floc (signifiant "fleur" en gascon).
    L'INAO qui attribue les appellations renvoya au ministère des finances, qui renvoya au service des alcools. Après une valse d'hésitation qui dura 23 ans, le droit n'était toujours pas accordé et les producteurs mécontents, se groupèrent en un syndicat, qu fixa des règles précises de fabrication et qui demanda l'agrément sous le nom de "Floc de Gascogne". Celui-ci est enfon autorisé à la vente à la fin de l'année 1977 et devait faire l'objet d'une appellation d'origine contrôlée en 1990.
    Il fait partie des vins de liqueur de 16° à 18° d'alcool élaboré à partir des cépages
  • colombard, ugni blanc et de gros manseng pour le floc blanc
  • et de cabernet franc, de cabernet sauvignon et de merlot pôur le Floc rosé
  • Le Floc de Gascogne est un mélange de moût de raisin de 10° en puissance et d'Armagnac d'au moins 52°, qui est vieilli en fut de chêne. En effet, le Floc est conservé pendant 10 mois dans le chai de producteur. Agréable apéritif naturel, il se boit glacé pour le blanc, rafraîchi ou sur des glaçons pour le rosé.

    Les commentaires

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