Normandie Histoire de pays
Vous êtes ici : Accueil > Nos Belles Histoires > Les Pays

Normandie

La Normandie regroupe cinq départements que sont : La Manche, le Calvados et l'Orne pour la Basse-Normandie, la Seine Maritime et l'Eure pour la Haute-Normandie.
Une grande diversité de paysages caractérise la Normandie. L'élevage reste une activité agricole essentielle dans cette région.

Carte de visite

Normandie fait partie de France.

La Normandie est renommée pour sa cuisine à base de crème fraîche qui peut accompagner tous les plats d'un menu. Il est aussi de coutume d'ajouter à des recettes classiques quelques gouttes de Calvados, de cidre ou de pommeau afin de trouver un parfum unique qui apporte aux plats un air de fête tout au long de l'année. Ces mariages de produits trouvent une déclinaison différente dans chacun des pays constituant la Normandie : Cuisiner à la Cauchoise, Cuisiner à la Rouennaise, Cuisiner Vallée d'Auge, Cuisiner à la Diépoise.
Beurre et crème fraîche, pommes, cidre et calvados sont les produits emblématiques de la région. Lorsqu'ils figurent seuls ou ensemble, dans une préparation, celle-ci prend alors le nom de "à la normand".
L'appellation «à la cauchoise" appartient au pays de Caux : le lapin mariné, rôti, servi en sauce crème à la moutarde, la sole braisée au cidre.
Les poissons sont appelés "à la Dieppoise" dès lors qu'ils mijotent avec du vin blanc. Les recettes de la Vallée d'Auge font la part belle aux pommes et au calvados. Quant à la cuisine du Cotentin, elle utilise la fameuse graisse normande, à base de suif, de panne de porc et de graisse de mouton fondus avec des légumes et des aromates.
Deux AOC laitières viennent couronner la région en 1986 : le beurre d'Isigny et la crème d'Isigny.

On y parle Fançaise. La monnaie officielle est Euro.

Les festivals :

  • Le carnaval de granville
  • carnaval de cherbourg
  • commémorations du débarquement
  • concours national gastronomique de homard cuisiné
  • dîner sur la digue
  • fête de la chasse et de la pêche
  • fête de la coquille saint-jacques
  • fête de la crevette
  • fête dieu
  • fête du fromage
  • fête du pain
  • foire aux ânes
  • foire aux fromages
  • foire de pâques
  • foire sainte-anne
  • la fête des marins
  • la tripière d'or
  • le goût du large
  • le marche de noël
  • les camembertises
  • les rencontres de cambremer
  • marche a la ferme
  • printemps bienvenue a la ferme
  • puces nautiques et fetes de la mer
  • toute la mer sur un plateau
  • grand pardon de la mer et des corporations
  • Les appellations culinaires

    Garniture:
  • Dieppoise : queues de crevette et moules cuites et ébarbées, têtes de champignons cuits à blanc, liées avec un sauce vin blanc.
  • Cauchoise : viande blanche (ou poissons) marinés au vin blanc ou au cidre, puis cuite au four arrosée avec la marinade. La cuisson est liée avec crème et moutarde. Des pommes reinette sautées au beurre accompagnent le tout.
  • Vallée d'Auge : Se dit pour les petites viandes ou les volailles sautées, dont la recette comporte calvados, cidre, pommes fruits et crème fraîche.

  • Sauce:
  • Normande : Velouté au fumet de sole, jus de champignons, jus d'huîtres. Lier avec jaunes d'oeufs et crème, puis monter au beurre.
  • Rouennaise : Sauce bordelaise liée avec un purée de foie gras. Relever avec du jus de citron, une réduction de vin rouge et du poivre.
  • Menu traditionnel

    Oeufs mollets normands
    *****
    Tripes à la mode de Caen
    *****
    Trou Normand
    *****
    Fouace de Caen

    Les entrées

  • Potage normand: Paysanne de carottes et poireaux suée au beurre puis mouillée. Ajouter flageolets et paysanne de PDT sans oublier de crémer au moment de servir.
  • Crème Dieppoise: Potage réalisé à partir d'un velouté de poisson crémé, additionné de cuisson de moules et parfumé aux blancs de poireaux et -champignons. Garnir la crème, de moules décortiquées et de crevettes.
  • Crème de crevettes normande: Crevettes revenues avec un fine mirepoix bordelaise, lier puis ajouter du velouté de sole, cuire, passer, crémer, monter au beurre de crevettes. Garnir de crevettes décortiquées et d'huîtres pochées.
  • Marmite Dieppoise: Velouté de sole peu lié et parfumé au jus de moules et à la cuisson des champignons. Garnir d'escalopes de noix de St Jacques, de moules, de crevettes, de julienne de filets de sole, de turbotin et de St Pierre. Servir avec des petits croutons.
  • Tarte cauchoise: à base de pâte brisée, d'un appareil à crèmpe prise salée aux oignons que l'on fait épaissir à feu doux. La tarte est préalablement garnie de restes de poulet, de veau froid ou de jambon finement émincés.
  • Salade cauchoise: pomme de terre en rondelles, branches de céleri émincées et julienne de jambon cuit, qui est assaisonné d'une sauce à la crème fraiche, au vinaigre de cidre et au cerfeuil.
  • Oeufs mollets normands: garnir des tartelettes d'un salpicon de filet de sole, de champignons et de crevettes, lier à la sauce normande. Placer les oeufs mollets, disposer une huître pochée sur chaque oeuf et napper de la même sauce.
  • Oeufs à la normande: oeufs durs avec moules, sauce normande, gratinés

  • Charcuterie:
  • Véritable andouille de Vire: est faite de gros intestin, menus et estomacs de porc sans gras ni liants, découpés et emballés en boyau naturel, fumés à froid au bois d'hêtre pendant 6 à 8 semaines, ficelés et cuits à l'eau et au court bouillon pendant 3 à 4 heures.
  • Boudin de Valognes ou de Mortagne au Perche
  • Jambon au cidre
  • Andouillette rouennaise : avec moitié boyau de porc (sans panse) et moitié fraise de veau

  • Crustacés et fruits de mer:
  • Crevettes grises, coques, moules appelés caïeux, ormeaux, prairies nommées "Vénus", palourdes...
  • Huîtres de St Vaast : Huîtres creuses de couleur gris-perle qui sont charnues avec un goût iodé et une saveur salée.
  • Huîtres "Pied de cheval"
  • Demoiselles de Cherbourg : petits homards de 300 à 400 grammes
  • Les poissons

  • Maquereaux de Fécamp
  • Harengs à la Havraise
  • Filet de sole Dieppoise, sauce vin blanc: filets de sole cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc, servis avec une garniture de queues de crevettes, moules et champignons. La sauce est réalisée avec le liquide de cuisson réduit à glace, crémé et monté au beurre.
  • Filets de sole Fécampoise: garnir les filets de sole de queues de langoustines décortiquées (ou moules ébarbées) et de dés de crevette. Napper de sauce vin blanc et monter au beurre de crevettes.
  • Filets de sole Havraise: napper les filets de sole avec la sauce vin blanc. Placer un bouquet de moules panées et frites à chaque extrémité du plat.
  • Barnue à la Dieppoise: barbue cuite au vin blanc, garnie de moules et de crevettes (éventuellement des champignons) et accompagnée d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et le jus de cuisson des moules.
  • Sole à la Cauchoise: sole braisée au four dans du cidre, puis nappée d'une sauce réduite et montée au beurre et garnie d'écrevisses.
  • Sole à la Normande: dérivée d'une étuvée de poisson à la crème (qui était à l'origine, préparée au cidre et non au vin blanc) dont la garniture complexe associant huîtres, moules, queues de crevettes, champignons, truffes, goujons frits et écrevisses au court bouillon
  • Matelote à la Normande: poisson d'eau de mer passés au beurre avec échalotes et brunoise de pommes puis flambés au calvados. Mouiller au cidre, réduire puis ajouter fumet de poisson et crémer avec de monter au beurre. Garnir de moules, huîtres, champignons écrevisses et croûtons.
  • Caïeux d'Isigny: ouvrir les caïeux avec échalotes, brunoise de pommes et cidre. Réduire la cuisson et lier avec crème et jaunes d'oeufs.
  • Sole Rouennaise: sole cuite à court mouillement avec du fumet de poisson et du vin rouge. Servir avec une garniture d'huîtres pochées, moules, queues de crevettes, têtes de champignons et éperlants frits. La sauce est réalisée à partir de la réduction à glace du jus de cuisson puis monter au beurre
  • Les viandes et autres plats principaux

  • Agneau de pré-salé: qui est relevé dans les "Herbus" de la baie du Mont St Michel; recouverts par la mer lors des marées de fortes amplitudes. Ces herbages riches en iode et en sel donnent une viande très savoureuse.
  • Boudin noir à la normande: boudin noir poché coupé en tronçons et rissolé au beurre avec des pommes émincées.
  • Caneton rouennaise: caneton farci avec des oignons, des foies de canard et du lard frais haché, qui va être rôti dans un cocotte et servi avec une sauce rouennaise.
  • Tripes à la mode de Caen : elles sont préparées avec 5 espèces d'abats de boeuf dans leurs petits poêlons de terre avec aussi du gras double, des pieds de boeufs, de la moelle, de la couenne, carottes, oignons, poireaux agrémentés de calvados et de cidre dans la sauce.
  • Tripes de Coutances: à la crème, roulées dans du gras double en petits paquets.
  • Tripes d'Authon du Perche: disposées en couches avec du lard, mijotées au cidre avec des carottes.
  • Poulet sauté façon Vallée d'Auge: poulet découpé à cru, sauté à blanc, avec une sauce réalisée à partir d'échalotes suées et déglacées au cidre. Mouiller au fond blanc et à la crème. Garni de petits oignons, petits champignons et de quartiers de pommes.
  • Lapin à la Havraise: il se prépare au cidre et il est farci aux pieds de porc.
  • Rable de lièvre à la Cauchoise: il est mariné avec du vin blanc et des aromates, cuit au four, nappé d'une sauce obtenue en réduisant le fond lié, de la crème fraîch additionnée de moutarde. Peut s'accompagner de pommes.
  • Côte de veau normande: sauter les côtes de veau au beurre. Flamber au calvados. Déglacer avec pommeau, réduire, ajouter la crème. Accompagner de pommes douces au beurre.
  • Pieds de veau à la Rouennais
  • Les fromages

  • AOC Camembert de Normandie: Fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie (45 à 50% de matières grasses). Il se présente sous la forme d'un disque de 11 cm de diamètre sur 3cm d'épaisseur. Il est moulé à la louche et affiné 1 mois en cave à sec. L'AOC est réservée à des fromages laitiers "fabriqués, fleuris, affinés et conditionnés" dans les cinq départements normands.
  • AOC Livarot: Fromage fermier de lait de vache (40 à 45% de matières grasses) à pâte molle et à croûte lavée brun-rouge (teintée au rocou), lisse et brillante mais non poisseuse. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 11 à 12cm de diamètre et de 4à 5 cm d'épaisseur pesant de 350 à 500 grammes, entouré de lanières étroites, les "laiches" (rubans taillés dans un roseau, qui lui valent le surnom de colonel). Il est affiné 3 ou 4 mois en cave humide.
  • AOC Pont-l'Evêque: Fromage à pâte molle et à croûte lavée au lait de vache (45 à 50% de matières grasses). Il se présente sous la forme d'un carré de 10cm de côté et de 3cm d'épaisseur. Il est affiné pendant 6 semaines, il a une saveur et un goût prononcés, on dit qu'il doit sentir le terroir et non le fumier.
  • AOC Neufchatel: Fromage de lait de vache (45 à 50% de matières grasses) à pâte molle légèrement pressée et à croûte fleurie, blanche et duveteuse. Il se présente en forme de briquette, de cylindre, de carré ou de coeur.
  • Pavé d'Auge: Fromage de lait de vache (50% de matières grasses) à pâte molle et à croûte lavée. Il se présente sous la forme d'un carré de 11cm de côté et de 5 cm d'épaisseur. Il ressemble au Pont-l'évêque mais il est plus corsés et plus gras.
  • Gournay: Fromage de lait de vache (45% de matières grasses) à pâte molle et à croûte fleurie. Il se représente sous la forme d'un petit disque très blanc de 8cm de diamètre sur 2,5cm d'épaisseur pesant 10 grammes environ. Il est fabriqué dans le pays de Bray et est très peu affiné.
  • Trappiste de Bricqueuse: Fromage du Cotentin à pâte pressée et à croûte lavée qui se caractérise par une légère odeur de cade et une saveur peu relevée.
  • Les desserts

  • Teurgoule: recette traditionnelle de riz au lait caramélisé parfumé à la cannelle cuit dans la cheminée pendant 3 ou 4 heures.
  • Tarte aux pommes flambée Calvados: avec des pommes reinettes
  • Mirlitons Rouennais: tartelettes en pâte feuilletée garnie d'une crème aux amandes et décorée de 3 demi-amandes en étoiles.
  • Bourdelots de Bayeux: pommes ou poires entières cuites dans une chemise de pâte.
  • Douillons: pâtisserie faite d'une poire entière évidée et emplie d'un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, enveloppée dans une abaisse de pâte et cuite au four.
  • Cochelins d'Evreux: sorte de chaussons aux pommes.
  • Fallues de Lisieux: brioche coulante de Normandie.
  • Fouace de Caen: sorte de galette briochée assez rustique, cuite au four et diversement parfumée
  • Brioche d'Evreux
  • Tarte au sucre d'Yport
  • Omelette Vallée d'Auge
  • Galettes de Bayeux ou du Vexin
  • Les douceurs

  • Les caramels d'Isigny: faits avec un mélange de sucre de pomme de Rouen, de lait, de miel ou de glucose et de vanille en gousse. Préparation portée à ébullition pour incorporer la crème ou le beurre en remuant sans cesse.
  • Les boissons

    Le trou Normand


    Coutume qui consiste à boire un petit verre de Calvados au milieu d'un repas particulièrement copieux afin d'exercer une action digestive sur la 1ère partie du repas et de stimuler l'appétit pour le restant du menu.
    Aujourd'hui, le trou normand peut-être constitué d'un sorbet à la pomme arrosé de Calvados.

    La bénédictine de Fécamp


    A l'origine élixir de santé inventé par un moine bénédictin en 1510, la bénédictine devint liqueur vers 1863 grâce au travail d'Alexandre Legrand, commerçant entreprenant de Fécamp. Le cycle de fabrication de la Bénédictine est de 3 ans. Un bouquet de 27 plantes est nécessaire, dont l'hysope, la mélisse, l'angélique, la coriandre, le clou de Girofle, la noix de muscade, le thé, la myrrhe, ... Certaines de ces plantes sont cultivées sur les falaises de Fécamp ; les autres sont importées.
    Toutes sont séchées avant la pesée des mélanges, qui donnent 5 préparations aromatiques de base, que l'on met à macérer dans de l'alcool pur avant de les distiller dans des alambics à repasse du type charentais. On obtient 5 alcoolats, dont on ne garde que le cœur. Ces alcoolats sont laissés à vieillir plusieurs mois dans des foudres de chêne. Enfin, ils sont assemblés pour donner l'alcoolat de Bénédictine, qui est encore vieilli un certain temps avant d'être édulcoré avec du sucre et du miel, et coloré au safran. Un soin tout particulier est apporté à la présentation de la bouteille, qui est, une fois remplie, bouchée et coiffée, est ensuite ligaturée au plomb et habillée de 4 étiquettes et de 2 cachets aux armes de l'abbaye.

    Le pommeau de Normandie


    Descendant d'une longue famille de distillateurs et de négociants en eau de vie installée à Pont Audemer depuis 1845, Edmond Chort Mutel aura voué sa vie à la création et à la reconnaissance du 1er apéritif normand, le pommeau.
    Il en a eu l'idée dès 1848 et veut en faire un vrai pays de sa région. Sur le principe des mistelles (assemblage d'un jus de raisin et d'un alcool du même terroir), il met au point son pommeau à partir de jus de pomme entier et de calvados, suivi d'un vieillissement en fût de chêne, dont il fixe la recette définitive en 1953.
    En 1981, il obtient pour tous les producteurs et transformateurs d'eaux de vue de cidre et de calvados, l'autorisation de commercialiser le pommeau. Le 17 mars 1991, le journal officiel annonce la naissance de l'AOC pommeau de Normandie". Aujourd'hui plus de 2300 producteurs élaborent du pommeau.

    Cidre du Pays d'Auge


    En mars 1996, le cidre du pays d'Auge bénéficie d'une AOC. Depuis, cette AOC a été remise en cause concernant l'aire d'appellation et agrandie pour être à nouveau AOC en juin 2000.

    Le Calvados


    Le Calvados est une eau de vie issue de la double distillation du cidre.

    Réglementation
    Un décret de 1942 précise la délimitation de l'aire de production pour chaque appellation, le type de distillation à utiliser et les critères de dégustations.

    AOC Calvados Domfrontais
    Depuis janvier 1998, cette nouvelle appellation est apparue en AOC régissant une nouvelle aire géographique. Elle est située à cheval sur 3 départements : l'Orne, la Manche, et la Mayenne.
    La proportion de poires utilisées pour l'élaboration des cidres et poirés de distillation est d'au moins 30% de l'ensemble des fruits mis en oeuvre. La distillation doit s'effectuer dans un alambic à colonne chauffée à feu nu. La durée minimale d'élevage sous bois est portée à 3 ans.

    AOC Calvados du Pays d'Auge
    Il doit être élaboré à partir de pommes à cidre issues de l'aire d'appellation Pays d'Auge. Il doit être obligatoirement distillé dans l'alambic à repasse, propre à distiller 2 fois. Il subit le test de dégustation et doit vieillir durant au moins 2 ans.

    AOC Calvados
    Selon un décret datant de 1984, le Calvados "AOC Calvados" doit provenir des anciennes régions délimitées
  • Cotentin
  • Avranchin
  • Mortainais
  • Calvados
  • Domfrontais
  • Vallée de l'Orne
  • Perche
  • Merlerault
  • pays de la Riscle
  • pays de Bray

  • Ces Calvados sont en général des mélanges de plusieurs terroirs qui sont distillés soit en alambic à repasse, soit dans l'alambic en continu, à la seul condition que le calvados oit le produit du "coeur". Ils subissent ainsi un test de dégustation et un vieillissement de 2 ans.

    AOR Eau de vie de cidre
    C'est eaux de vie à Appellation d'Origine Règlementée sont produites en Bretagne et en Haut Normandie dans l'un des 2 types d'alambics. Elles subissent un test de dégustation et peuvent être commercialisées sans vieillissement.

    Elaboration


    Le broyage
    On compte environ une cinquantaine de pommes à cidre, sélectionnées sur un grande variété de pommes mûries dans l'aire AOC. Suivant la réglementation, la récolte peut aller de 10 à 35 tonnes à l'hectare. Il aut 2,5 tonnes de pommes pour produire 100 litres d'alcool. L'extraction du jus se fait par égouttage.

    Fermentation
    Le moût opbtenu est mis au repos durant quelques jours dans des cuves afin de permettre un décantage, puis il est mis en fûts de chêne durant environ 3 semaines, afin qu'il fermente naturellement. Le produit obtenu appelé cidre doit titré entre 4,5° et 7°, le taux d'acidité étant inférieur à 2,5g/litre. LE cidre doit être non sucré.

    Distillation
    Le mode de distillation diffère selon l'AOC
  • AOC Calvados Domfrontais : Proportion de poire d'au moins 30% de l'ensemble des fruits utilisés. Distillation impérative par alambic à colonne
  • AOC Calvados du Pays d'Auge : Alambic à repasse à double distillation.
    1ère chauffe : on obtient le "brouillis appelé aussi "petites eaux" de 28° à 30°. On aura séparé le début de la distillation "la tête" de la fin "la queue" (réutilisés avec du cidre lors d'une prochaine distillation)
    2ème chauffe des petites eaux donne "la bonne chauffe" tirant entre 68° et 72°
  • AOC Calvados : Distillation possible avec un alambic à colonne. En fin de distillation, l'eau de vie doit tirer au maximum à 72°

  • Vieillissement
    3 ans minimum pour l'AOC Calvados Domfrontais, 2 ans minimum pour les autres.
    Le vieillissement se fait en fût de chêne très sec
  • d'abord dans des fûts neufs, puis transféré dans des foudres plus anciens
  • directement dans des foudres ayant déjà été utilisés qui serviront au vieillissement et au stockage

  • Assemblage
    L'assemblage de la plus jeune eau de vie est indiqué sur la bouteille. Le maître de chai fait un assemblage savant en associant des eaux de vie d'âges divers. Cela dure quelques mois, permettant aux bouquets de se mêler et de s'enrichir.

    Adjonction d'eau déminéralisée

    Mise en bouteille

    Classement du vieillissement
    3*, 3 pommes : entre 2 et 3 ans
    Vieux, réserve : entre 3 et 4 ans
    VO, Vieille réserve, VSOP : entre 4 et 6 ans
    Napoléon, Extra, Hors d'âge et Age inconnu : plus de 6 ans

    Les commentaires

    entre 8 et 15 caractères alphanumériques.
    Pas de commentaire sur cette fiche.
    Vous avez aimé cette page ? Alors partagez-la avec vos amis en cliquant sur les boutons ci-dessous.
    Twitter Facebook Google Plus Linkedin email more
    Copyright © 2001-2017 Stamper's Studios and Bertrand ANNE
    Nous utilisons les cookies pour optimiser la fonctionnalité de notre site Web et recueillir des statistiques sur les visiteurs. Vous en acceptez l'utilisation en fermant cette bannière ou en continuant votre navigation sur ce site Web. En savoir plus... Je suis d'accord