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Cuisine et Traditions

Carte de visite

Savoie est situé en France

Les conditions climatiques (climat rude durant la saison d'hiver) de cette région ont donné un caractère rustique à sa gastronomie. La cuisine montagnarde est simple à l'image du rustique campagnard. La cuisine a été aussi influencée par la proximité de son voisin l'Italie. De nombreuses recettes se composent de pomme de terre, de lard, de fromages et de choux avec beaucoup de soupes copieuses durant l'hiver. Simple et nourrissante, la cuisine de Savoie est naturellement dominée par le beurre, la crème fraiche, le lait et les fromages. Peu de légumes sous ce rude climat et pendant longtemps la majorité des plats fut élaborée autour de la pomme de terre.
Marc Veyrat à Verrier du Lac (Près d'Annecy)à a fait connaitre cette région de montagne où il aime tant à parler des herbes et plantes aromatiques qu'il va cueillir lui-même au-dessus d'Annecy pour accompagner ses très nombreuses recettes.

Les festivals

Les entrées

Soupe de l'ubac : avec os de veau, pain et fromage
Soupe au calots : spécialité paysanne à base de farine, d'oeufs et de sel qui forme une pâte avec laquelle on confectionne des sortes de vermicelles qui sont jetés dans de l'eau bouillante.
Soupe savoyarde : servie avec croûtons et fromage
Les charcuteries:
* Diots : petites saucisses à cuire, composées de pointe et de gras de porc auxquels on ajoute des condiments et parfois du vin rouge ou blanc de la région.
* Longeoles : saucisses à base de bettes, épinards, chou et/ou poireaux cuits et pressés avec gras et fressure de porc, étuvées et conservées dans de l'huile.

Les poissons

Omble chevalier du lac à l'ancienne
Friture de perches
Lavaret à l'aixoise : Lavaret présenté sur un lit de cèpes et d'échalottes
Féra à la thononaise : avec un vin blanc, sauche champignons-jambon
Gratin de queues d'écrevisses
Truite farcie et braisée à l'Apremont

Les viandes et autres plats principaux

Potée savoyarde : Bouillon de veau, de cervelas, poitrine et jarret de porc avec saucisses, légumes et châtaignes.
Fricassée de caïon : ragoût de porc mariné au vin blanc, cuit au vin rouge et lié au sang.
Fricandeaux : tranche épaisse de noix de veau piqué au lard gras. Il est braisé ou poêlé et servi avec des épinards, une fondue d'oseille, des petits pois ou une jardinière, mais il se consomme aussi après avoir refroidi dans son fond de braisage.
Omelette savoyarde : avec des dés de jambon cru, beaufort râpé et crème fraîche battus avec les œufs, elle est cuite à la poêle et passée sous le gril pour gratiner.
Perdrix rôtie : mijotée avec du vin blanc, découpée et disposées en couche dans une terrine avec lard, gruyère et vermicelles rissolés.
Noix de veau à l'aixoise : braisée avec oignons, navets, carottes, céleri et marrons.
Coq au vin de Crépy
Les Jailles : avec de l'échine de porc et des pommes reinettes.
Fraise de veau au gratin : précuire la fraise dans un court bouillon, la cuire dans du bouillon additionné de vinaigre, le tout lié au jaune d'œuf. Ajouter du beaufort et de la mie de pain.
Fondue savoyarde : spécialité faite un ou plusieurs fromages à pâte cuite que l'on fait fondre à feu doux dans un caquelon avec du vin blanc et des aromates. Chaque commune ou région à sa propre recette : la savoyarde traditionnelle est composé de beaufort vieux et salé, beaufort fruité, vin blanc sec, kirsch.
Raclette : Spécialité 'à l'origine suisse) préparé en faisant fondre la tranche d'une demi meule, que l'on racle au fur et à mesure qu'elle se liquéfie. La tradition veut que le fromage soit grillé devant les braises d'un feu de bois : on le tient incliné au-dessus d'une assiette et l'on racle la partie coulante, en enlevant aussi la partie croûte grillée. Spécialité servie avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons, des oignons au vinaigre et du poivre.
Tartiflette : Pomme de terre en rondelles sur lesquelles on fait fondre du reblochon.
Croquignoles : Boulettes de fromage et de jambon cuit panées et frites.
Pella des Aravis : Fricassée de pomme de terre et de lardons gratinée au reblochon.

Les garnitures

Fidès : Gros vermicelles mijotés au bouillon avec des oignons et poudrés de fromage.
Taillerins : Ruban de pâte maison.
Farcement : Gâteau de pomme de terre crues râpées, mélangés avec raisons secs, pruneaux, cerises, farine, sucre, eau de vie, dés de lard poêlée et cuits dans un moule fermé au bain-marie.
Farçon : Purée de pomme de terre enrichi d’œuf, de pruneaux, de raisins, de sucre et de farine cuite au four ans un moule en terre.
Gratin savoyard : Gratin de pomme de terre et de crème qui se gratine au fromage.

Les fromages

AOC Beaufort
AOC Reblochon
AOC Abondance
Tomme de savoie
Tomme des Allues
Emmental de Haute-Savoie
Tamié
Chevrotin des Aravis
Grataron d’Arêches
Colombier des Aillons
Bleu de Termignon
Persillé des Aravis
Bleu de Sainte Foy

Les desserts

Biscuit de Savoie : Gâteau à base de pâte à biscuit, très légère grâce aux nombreux œufs battus en neige qu’il contient. C’est la ville d’Yenne près du lac du Bourget, qui s’est faite la gardienne de cette spécialité.
Rissole aux poires : Faîte de pâte à foncer, de feuilletage ou de pâte à brioche, elle a la forme de chausson replié sur la farce. Elle est souvent frite, poudrée de sucre avec une sauce aux fruits.
Brioche de Saint Génix : Aux pralines rouges et parfumés à la fleur d’oranger. Elle est aussi appelé « gâteau de Savoie (à ne pas confondre avec le biscuit de Savoie) ou gâteau de Saint Génix.
Épougne : Sorte de brioche agrémentée de fruits dans laquelle on ajoutait des peaux de lait.
Rézule de poires : Rissole de poires cuite à la friture ou au four.
Riame : Couronne briochée colorée au safran ou à l’anis. Spécialité faite au moment des rois.
Brisselet : Sorte de gaufre très fine, d’origine suisse, cuite dans un fer à brisselet carré ou rond. Ils sont immédiatement roulés ou pliés en quatre. Ils peuvent aussi adopter une forme de corné et sont alors fourrés de crème fouettée.
Tarte aux myrtilles ou à la rhubarbe
Beignet de fleur d’Acacia : Pâte de beignet frite, parfumé au sirop d’acacia.
Drachée : Faite avec des résidus de beurre fondu au goût de caramel.
Cresset : Sorte de beignets diversement façonnés et enrichis de fruits ou de lait caillé.
Jambelle : Sorte de gaufre qui s’apparente au bricelet

Les boissons

La Savoie est le plus montagnard de nos vignobles. C’est aussi l’un des moins connu. Il aura fallu la mode des sports d’hiver pour que le grand public découvre les savoureux vins blancs de Crépy, Seyssel… Les vignes s’étalent des rives méridionales du lac Léman au sud du lac du Bourget, dans une région au relief tourmenté, creusée de vallées profondes vers lesquelles convergent les torrents qui alimentent les cours puissant des rivières.

* Les vignobles et cépages :
- Vignoble bordant le lac Léman:
Cépage principale : le Chasselas

- Vignoble de la vallée de l'Arve :
Principaux cépages blancs : Altesse (ou roussette), Chardonnay, Aligoté
Principaux cépages rouges : Mondeuse, Gamay, Pinot noir

- Vignoble des coteaux de l'Isère :
Cépage principal : la Jacquère

* Les appellations:
- Uniquement blancs
AOC Crépy
AOC Seyssel
AOC Seyssel mousseux
AOC Roussette de Savoie
AOC Vin de Savoie-Ayze (Mousseux ou pétillant)
AOC Vin de Savoie mousseux ou Mousseux de Savoie
AOC Vin de SAvoie pétillan ou Pétillan de SAvoie

- Rouge, blanc, rosé
AOC Roussette de Savoie
AOC Vin de Savoie

* Autres boissons locales
AOC Vermouth de Chambery
Le café savoyard
Le Génépy
Eaux minérales naturelles:
- Evian
- Thonon-Les-Bains
- Aix-Les-Bains

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