Ile de France Histoire de pays
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Ile de France

L'île de France s'inscrit schématiquement entre la Seine, l'Oise, l'Aisne et la Marne (d'où son nom d'île). Aujourd'hui, l'Ile de France regroupe

  • Paris,
  • sa banlieue (Hauts de Seinem Val de Marne et Seine St Denis)
  • et les départements de la grande couronne francilienne, Yvelines, Val d'Oise, Seine et Marne et Essonne

  • La région Ile de France est la 1ère des régions françaises. Paris est aussi le siège du pouvoir exécutif (Elysées), du pouvoir législatif (Assemblée Nationale et Sénat). Elle centralise la majorité des organes administratifs (ministères, banques, assurances). Mais le développement anarchique de cette région donna lieu en 1965 au "schéma directeur d'aménagement et d'urbanisme de la région parisienne". La région s'est étendu en direction de la basse Seine où de nouveaux centres urbains ont été construits : la Défense, Nanterre, Créteil, ...

    Carte de visite

    Ile de France fait partie de France.

    Il demeure important de na pas associer la cuisine régionale d'Ile de France avec toutes les cuisine de Paris. En effet, la capitale réunit presque toutes les gastronomies du monde entier.
    La cuisine et ses secrets se nichent dans l'historique de la région riche de son passé. Plusieurs siècles d'histoire ont peaufiné la gastronomie régionale. De la cuisine de bistrot à celle de la célèbre "Tour d'Argent", Paris a vu naître divers courants de restauration, sans oublier les maisons bourgeoises et les hôtels particulières. De nombreux maîtres tel que Antonin Careme qui dirigea les cuisines de Talleyrant et du baron de Rothschild, ont donné naissance à de fines recettes. Celles-ci sont associées au patrimoine culinaire d'Ile de France : la canard à la presse de la Tour d'Argent numéroté depuis 1890, le filet de soles aux écrevisses inspiré par Taillevent "premier du roy" sous Charles V. Les maîtres de cuisine travaillaient les nobles produits en Ile de France.
    Beaucoup de localités ont influencé les appellations de recettes de part la provenance des produits : Houdan se distinguait par sa volaille, Pontoise pour son veau, Argenteuil pour les asperges, Clamart pour les petits pois mais aussi les carottes de Croissy, les tomates de Montléry, les cerises de Montmorency, les pêches de Montreuil sous bois, les reines-claudes de Chambourcy... La culture de champignons de couche dit "de Paris" débute au moyen-âge et est toujours présente même si le val de Loire est le premier producteur actuellement. Le jambon de Paris reste aussi une appellation très présente dans les esprits. Il en est de même pour la moutarde Meaux dont les graines sont apparentes, composée de vinaigre, parfois d'herbes et des épices, à la savoir piquante.
    Paris, c'est aussi une gastronomie de quartiers. En effet, les quartiers commerçants abritaient des restaurants de style bistrot où la viande figurait en bonne place sur la carte. Bercy, place aux vins dans les années 1800, a vu se créer une cuisine à base de vin rouge et d'échalotes. Sur les bords de Marne, les guinguettes accueillaient les parisiens et offraient une cuisine gaie où le poisson était préparé en daube, grillé ou en friture.

    On y parle Français. La monnaie officielle est Euro.

    Les festivals :
    Salon de la pâtisserie : 2ème week-end de mars
    Fêtes des vendanges à Montmartre : 2 premières semaines d'octobre
    Salon du chocolat : Dernier week-end d'octobre
    Salon des saveurs et des plaisirs gourmands : premier week-end de décembre

    Les appellations culinaires

    La plupart des appellations de cette région font référence au nom d'une ville ou au nom d'un quartier de Paris.
    Clamert : tartelette ou fond d'artichaut garni de petits pois à la française, pomme château.
    Fontainebleau : Bouchée de pommes duchesse remplie de jardinière de légumes.
    Joinville : Salpicon de champignons cuits et de truffes, queues de crevettes liées avec une sauce Joinville. En décor, crevette dont la queue est décortiquée, piquée dans sa tête, une tête de champignon.
    Montmorency : Fond d'artichaut garni de boules de carottes, pommes noisettes.
    Opéra : Tartelette garnie d'escalope de foies de volaille sautées au beurre et liées à la sauce madère.
    Croustade de pommes duchesse garnie de points d'asperges
    Parisienne : laitues braisées entourées de pommes parisiennes
    St Germain : Purée de pois frais dressée dans des fonds d'artichauts.
    Vert-pré : pommes paille et bouquet de cresson.
    Armemonville : se dit d'une garniture qui porte le nom d'un restaurant du bois de Boulogne. Elle se compose au moins de pommes Anna (ou cocotte) et de morilles à la crème. Les éléments sont déglacés au cognac ou au madère et nappés d'une sauce demi-glace.

    Menu traditionnel

    Potage St Germain aux croûtons
    *****
    Poulet du Père LaThuile
    *****
    Paris-Brest

    Les sauces

  • Bercy : échalotes ciselées suées au beurre, mouiller au vin blanc, réduire. Ajouter glace de viande, monter au beurre. Garnir de dès de moelle pochée et de persil haché.
  • Joinville : sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes.
  • Gribiche : Mayonnaide aux jaunes d'oeufs durs. Garnir de cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés, julienne de blancs d'oeufs durs.
  • Chantilly : appellation à base de crème fouettée qui sert à alléger les sauces.
  • Les entrées

  • Potage parisienne : potage taillé à base de blancs de poireaux émincés et de pomme de terre taillées en paysanne, qui est mouillé à l'eau et garni de pluches de cerfeuil.
  • Potage parmentier : potage purée à base de pomme, poireaux sués au beurre, lié à la crème et garnie de croûtons frits au beurre et de pluches de cerfeuil.
  • Potage Crécy Briarde : Potage purée à base de blancs de poireaux, oignons ciselés, carottes émincées, pomme de terre. Ce potage sera crémé et beurré.
  • Potage St Germain aux croutons : potage purée à base de pois cassés accompagné de petits croûtons frits au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil.
  • Potage Longchamp : Potage St Germain garni d'une chiffonnade d'oseille étuvée au beurre, de vermicelles et de pluches de cerfeuil.
  • Crème Argenteuil : sauce béchamel ou velouté de veau aux turions d'asperges, lié à la crème puis beurré. Garniture de pointes d'asperges bien vertes et de pluches de cerfeuil.
  • Cressonnière : potage purée à base de blancs de poireaux, feuilles de creson étuvées au beurre de et pomme de terre. Il sera crémé et beurré puis garni de feuilles de cresson blanchies.
  • Potage Chantilly : potage purée Conti beurré et crémé, garni de petites quenelles réalisées en farce mousseline de volaille pochées à la commande.
  • Velouté d'écrevisses Joinville : écrevisses revenues avec une fine mirepoix bordelaise, flambé au cognac, déglacé au vin blanc, pilé puis ajouté du velouté de poisson, cuire, passer, lier aux jaunes d'oeufs et crème, monter au beurre. Garnir d'une julienne ou des dès de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes.
  • Crème Agnès Sorel : potage réalisé à partir d'un velouté de volaille aux champignons (roux blanc + fond blanc de volaille), lié à la crème, garni d'un julienne de blancs de volaille, de langue écarlate et de champignons. Agnès Sorel était la favorite du roi Charles VII, sa table était réputée car elle avait engagé les meilleurs cuisiniers de l'époque
  • Velouté Dubarry : potage fait à partir d'un velouté de veau ou d'une sauce béchamel, dans lequel on cuit des choux-fleurs. La deuxième liaison est uniquement à base de crème dans le cas d'une crème, et de crème et de jaunes d'oeufs dans le cas d'un velouté. Les apprêts sont dédiés à la comtesse du Barry, car il était d'usage de deonner le nom de la favorite du roi à un plat ou un met nouveau.
  • Gnocchi à la parisienne : à base de pâte à choux pochée recouverte de sauce mornay, parsemée de gruyère et de beurre fondu avant d'être gratinée au four.
  • Talmouse : petite pâtisserie salée au fromage blanc dont la tradition remonte au Moyen-Age. Aujourd'hui, cela peut être une tratelette en pâte feuilletée garnie de pâte à choux additionnée d'une béchamel ápaisse et fromagée avec 2 lanières de pâte en croisillon par dessus. C'est la talmouse dite "pont-neuf", dorée et cuite à four chaud, La famille de talmouse dite "en tricorne" : ce sont des morceaux de feuilletage qui sont dorés à l'oeuf, garnis d'une béchamel liée aux jaunes d'oeuf et fromagée, éventuellement additionnée d'autres ingrédients puis façonnés en tricorne ou en couronne en rabattant les bords et enfin cuits à four cahud.
  • Bouchée à la reine : entrée cahude composée d'une croûte en feuilletage garnie d'un salpicon. Elle doit son nom à la reine Marie Lescynska (femme de Louis XV) qui aurait eu lapremière, l'idée de ce petit vol au vent individuel.
  • Petit pâté Dauphine : farces fines ou salpicons divers (gibier et champignons sauvages sauce salmis, petit ragoüt de fruits de mer et farce mousseline de poisson, farce fine de volaille, brunoise de volaille et morilles) enrobées de pâte à brioche et moulées de la forme de petits pâtés individuels.
  • Hure de porc à la parisienne
  • Fritôts de cervelle Orly : Cervelles d'agneau pochée, enrobée de pâte à frire et frite. Elles est servie accompagnée de persil frit et de sauce tomate.
  • Oeuf en cocotte à la parisienne : mélange de farce mousseline de volaille, de langue écarlate, de truffe et de champignons, surmonté d'un oeuf cocotte puis décoré par un petit cordon de sauce demi-glace autour des jaunes.
  • Oeufs pochés Henri IV : oeufs pochés, placés sur des tartelettes en pâte brisée, nappés de sauce béarnaise.
  • Les poissons

  • Friture des bords de Marne
  • Poisson froids à la parisienne
  • Les viandes et autres plats principaux

  • Caneton Montmorency : poêlé avec une garniture aromatique, garni de cerises dénoyautées pochées au vin de Bordeaux et servi nappé du fond de cuisson déglacé au cherry brandy puis mouillé de fond de veau lié et passé au chinois.
  • Tournedos Rossini : le compositeur italien aurait indiqué la recette au chef du Café Anglais. Tournedos sauté dressé sur des croûtons frits et lustré de glace de viande. Disposer une escalopede foie gras sautée au beurre et une lamelle de truffe sur le tournedos. Déglacer madère, jus de truffes, demi-glace et monter au beurre.
  • Tournedos grillé Henri IV : tournedos grillé accompagné de fonds d'artichauts étuvés au beurre et garni de petites pommes noisettes rissolées au beurre. Servir à part une saucière de béarnaise.
  • Veau Orloff : nom d'un apprêt traditionnel de la selle de veau braisée, tranchée, fourrée de purée de purée de champignons et d'oignons, avec des lames de truffes, puis reconstituée, nappée de sauce Maintenon, poudrée de parmesan et glacée au four. Ce plat fut sans doute mis au point parUrbain Dubois qui dans la première moitié du XIX si`cle resta au service du Prince Orloff pendant plus de 20 ans.
  • Poulet du Père Lathuile : sauté avec des fonds d'artichautset des pommes de terre. Il doit sa recette à un aubergiste de Clichy qui la créa en 1814 lors du siège de Paris oarkes Russes.
  • Hachis parmentier : associe boeuf haché et purée de pomme de terre sous un gratin.
  • Veau Marengo : spécialité inspirée d'un plat que Dunand aurait préparé pour Bonaparte le 14 juin 1800 au soir de la vcitoire de Marengo. Viande de veau coupée en morceaux et cuite en "ragoût à brun" tomaté, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, de petits champignons sautés et des croûtons de pain de mie frits.
  • Navarin : ragoût de mouton garni de pomme de terre et/ou de légumes divers (notamment dans le navarin printannier : des légumes nouveaux)
  • Tête de veau sauce gribiche : accompagnée d'une sauce à base d'oeufs dures, de câpres, de fines herbes et de moutarde.
  • Côte de porc charcutière : Côte de porc sautée, servie nappée d'une sauce réalisée avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Au dernier moment, la sauce est montée avec un peu de beurre det de moutarde. Ce plat est traditionnellement servi avec des pommes purée.
  • Pièce de boeuf grillée beurre Bercy : griller la pièce de boeuf, la lustrer au beurre clarifié ou à la glace de viande fondue. Servir à part une saucière de beurre Bercy en pommade (vin blanc réduit avec des échalotes ciselées et refroidi, ajouter beurre en pommade, persil haché, jus de citron, sel, poivre et petits dés de moelledégorgée et blanchie).
  • Steaks sautés Bercy : steaks cuits en sautoir, servis avec une sauce réalisee à partir d'échalotes ciselées, de vin blanc et de fond de veau lié et montée au beurre.
  • Petite marmitte à la parisienne : culotte de boeuf et plat de côte, cuits dans un consommé pendant 3 heures avec nvaets, carottes, blancs de poireaux, oignons, céleri et chou. Le tout est servi avec des rondelles de pain ¨échées au four, arrosées de graisse de bouillon, et croütons tartinés de moelle.
  • Miroton : boeuf bouilli nappé de sauce à l'oignon et gratiné
  • Côte de veau sauté Clamart
  • Longe de veau Armenonville
  • Entrecôte Villette
  • Poularde de Houdan rôtie
  • Les garnitures

  • Petits pois Clamart
  • Purée Musardà base de flageolets
  • Pommes parisiennepetites pommes noisettes roulées dans de la glace de viande blonde et fondue. Saupoudrer de persil haché.
  • Pommes darphin freneuse : pomme de terre taillées en fins bâtonnets et cuites à la poêle,puis au four, de manière à obtenir une galette épaisse, dorée sur les deux faces, mais moelleuse au centre.
  • Pommes duchesse : purée de pomme de terre additionnée de beurre et de jaune d'oeuf, poussée à la douille et frite.
  • Pommes allumettes : pommes de terre frites très fines.
  • Pommes pont-neuf : pommes de terre frites taillées en bâtonnets deux fois plus épais que les allumettes.
  • Pommes soufflées : coupées en rondelles et jetées dans 2 bains d'huil successifs de chaleur croissante.
  • Pommes parmentier : pommes taillées en dés d'1cm de côté et sautées à cru ou éventuellement rissolées.
  • Les fromages

  • AOC Brie de Meaux : Fromage de lait cru de vache (45% de matière grasse) à pâte molle et à croute fleurie, duvetée de blanc et légèrement pigmentée de rouge. Son diamètre se situe autour de 35-37cm pour une ´paisseur de 2,5cm, pour un poids de 2,6kg environ. Sa durée d'affinage est de 1 mois. La meilleure saison est de mai à Octobre. Jadis, il fut sacré roi des fromages par Talleyrand. Il ne faut pas moins de 23 litres de lait pour un seul brie deMeaux.
  • AOC Brie de Melun : Fromage de lait cru de vache (45% de matière grasse) à pâte molle et à croute fleurie, duvetée de blanc et légèrement pigmentée de rouge. Son diamàtre se situe autour de 27-28cm pour une épaisseur de 3cm, pour un poids de 1,5kg environ. Sa durée d'affinage est de 2 mois. La meilleure saison est de juin à octobre. Le bouquet est assez développé et son goût noiseté possède davantage de relief que celui de Meaux, car la fermentation est en général plus lente.
  • Brie de Montereau : Fromage de lait de vache (45% de matière grasse) à pâte molle et à croûte fleurie, duvetée de blanc et légèrement pigmentée de rouge. Son diamètre se situe autour de 18cm pour une épaisseur de 2,5cm. Sa durée d'affinage est de 1 à 2 mois. La meilleur saison est de mai à octobre. Sa meilleure provenance est Ville-Saint-Jacques et sa fabrication est uniquement artisanale.
  • Brie de Coulommiers : Fromage de lait de vache (45% de matière grasse) à pâte molle et à croute fleurie, duvetée de blanc et légèrement pigmentée de rouge. Son diamètre se situe autour de 25cm pour une épaisseur de 3cm. Sa durée d'affinage est de 1 mois. La meilleur saison est de actobre à avril.
  • Coulommiers : fromage briard de lait de vache (50% de matière grasse) à pâte molle et à croûte fleurie. Il se présente sous la forme d'un disque de 103cm de diamètre et de 3cm d'épaisseur et pèse envrion 500g. Il a une texture assez grasse et un goût de terroir prononcé. Fermier à l'origine, il est devenu laitier, voir industriel.
  • Fontainebleau : fromage de lait de vache (60 à 70% de matière grasse) frais et sans sel, présenté dans une mousseline et un petit pot en carton paraffiné. C'est un mélange mousseux de crème fouettée et de caillé coagulé lentement, égouttée pendant 30 heures puis lissé. Il se consomme au plus tard le lendemain de sa fabrication et se sert avec ou sans sucre.
  • Fougeru : fromage briard de lait de vache (45 à 50% de matière grasse) à pâte molle et à croûte fleurie rougeâtre. Il se présente sous la forme d'un disque de 13cm de diamètre et de 3 à 4cm d'épaisseur, pesant de 500 à 600g et habillé de frondes de fougère. D'apparition récente, fabriqué à Tournan-en-Brie, c'est aussi un genre de coulommiers.
  • L'explorateur : originaire de Seine et Marne
  • Délice de St Cyr : appelé aussi grand-vatel
  • Lucullus : fabriqué en Brie
  • Gratte-paille
  • Les desserts

  • Paris-Brest : inventé en 1891 par un boulanger se trouvant sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest. Gâteau en forme de couronne fait de pâte à choux, fourré de crème pralinée et parsemé d'amandes effilées
  • St Honoré : créé en 1846 par le pâtissier Chiboust qui donna son nom à la crène qui compose le Saint Honoré. Pâtisserie constituée d'une abaisse de pâte feuilletée, sur laquelle est dressée une couronne de pâte à choux, garnie de petits choux glacés au caramel. L'intérieur de la couronne est rempli de la fameusecr`me Chiboust.
  • Savarin : gros gâteau fait de pâte à baba moulé en couronne et arrosé après cuisson de sirop de sucre parfumé au rhum, il est garni de crème (pâtissière ou chantilly), de fruits frais ou confits. Ce gâteau fut dédié au gastronome Brillat-Savarin.
  • Trois fréres : gâteau crée au XIXème siècle par les 3 fr`res Julien, qui est cuit dans un moule spécial en frome de grosse couronne torsadée. Gâteau en couronne très largement abricoté à base d'oeufs, sucre, farine de riz et beurre fondu. Le tout est placé sur un fond de pâte sablé.
  • Gâteau Pont-neuf : petite pâtisserie faite d'une tartelette en feuilletaqge ou en pâte brisée, garnie d'un málange de pÂte à choux et de crème pâtissière parfumée au rhum ou additionnée de macarons piles, le dessus est garni de deux petites bandes de pâte disposées en croisillon.
  • Montmorency : génoisefourrée et masquée de crème au beurre au cherry. L'intérieur est fourré d'un salpicon de bigarreaux macérés au cherry. Décorer le pourtout d'amandes effilées grillées et le dessus de bigarreaux.
  • Mille-feuille : gâteau fait de minces abaisses de pâte feuilletée, superposées, séparées par de la crème pâtissière au kirsch ou au rhum et recouvertes de sucre glace, de fondant ou de glace royale.
  • Galette des rois frangipane : fourrée d'une crème aux amandes dont l'idée vient de Frangipani, parfumeur italien installé à Paris au XVIIème siècle.
  • Parisien : entremets de pâtisserie classique, fait d'un biscuit au citron fourré de frangipane et de fruits confit, masqué de meringue italienne et doré au four chaud.
  • Bourdaloue : nom d'un entremets créé par un pâtissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris qui est composé de 1/2 poires williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés et glacés au four. La tarte bourdaloue est faite avec la même garniture sur un fond de tarte.
  • Brioche parisienne : brioche à tête qui est faite de 2 boules superposées, 1 petite sur 1 plus grosse. Elle sera accompagnée de la confiture de rose de Provins.
  • Brioche de Nanterre : brioche qui se moule en parallépipède avec des sections marquées.
  • Moka : gâteau individuel ou en grosse pièce, constitué d'abaisses de génoise ou de biscuit imbibées de sirop au café et séparées par des couches de crème au beurre parfumée au café ou au chocolat.
  • Puit d'amour : venant du titre d'un opéra comique. Petite pâtisserie ronde faite d'une abaisse de pâte feuilletée et surmontée d'une couronne de pâte `?a choux, ces deux pÂtes étant cuites ensemble, le centre est garni après cuisson, de crème pâtissière vanillée ou pralinée, caramélisée au fer rouge, ou encore de confiture.
  • Macarons plats : le macaron le plus prisé dit "gerbet" est rond, lisse et garni de crème, de confiture ou de ganache.
  • Choux chantilly
  • Sucre d'orge de Moret sur loing
  • Confiture de pétales de rose de Provins
  • Les boissons

    Les vins


    La région parisienne possède un vignoble installé sur les coteux de Montmartre et de Suresnes. A montmartre, la production du Piccolo est faible, 500 à 600 bouteilles sont mises aux enchères chaque année au profit des oeuvres sociales du quartier. Traditionnellement, le premier samedi du mois d'octobre est mrqué par la fête des vendanges et donne lieu à des réjouissances populaires très prisées des parisiens.

    Le noyau de Poissy


    Survivance de nombreuses liqueurs artisanales de la région parisienne qui ont disparu avec le temps, le Noyau de Poissy perpétue la vieille tradition des spiritueux élaborés à partir de noyaux ou d'amandes de pêches, d'abricots, de prunes. La légende rapporte que cette liqueur concluait dèjè de nombreux repas au restaurant de Mme Suzanne, qui tenait le haut du pavé d'un des plus importants marchés de la rágion parisienne à la fin du XVIIème siècle. Deux maisons, longtemps rivales, ont produits deux liqueurs appelées Noyau de Poissy, assez différentes : la Blanche est une véritable eau de vie des Charentes, titrant 40°, et aromatisée avec des essences de noyaux, alors que la Jaune, appelé Gobelet d'Argent, ne titre que 30° et est beaucoup plus marquée par l'abricot. Elles sont toutes deux exploitées aujourd'hui par la maison de négoce Duval.

    Le Clacquesin


    En 1880, Mr Claqusin, pharmacien diplômé, épouse mademoiselle Lefèvre, héritière de la maison de liqueur Noël Aubert. C'est le temps des amers et des absinthes. Intéressé par les vertus stimulantes des goudrons tirés de la distillation des pins de Norvège, Claquesin crée un "goudron hygiénique", liqueur aromatisée qui se voit récompensée à l'exposition de 1900. Après la seconde guerre mondiale, une version plus légère de la liqueur Clacquesin est élaborée, toujours à base de plante aromatiques, d'épices et de bourgeons de pin. Les substances les plus lourdes et les plus légères en sont écartées et cette liqueur subit un vieilissement de quelques qnnées. Actuellement la liqueur Clacquesin titre 22°, est exploitée par les héritiers Clacqesin installée à Montrouge.

    Le Grand-Marnier


    La distillerie Lapostolle existait à Neauphle-le-Château depuis 1827. En 1870, Eugène Lapostolle, devant l'invasion allemande, se replie à Cognac.
    C'est à la fin de la guerre, et avec le retour dans la région parisienne (avec un stock d'excellentes eaux de vie de cognac) que son gendre Louis Alexandre Marnier crée une liqueur aux écorces d'oranges amères et au cognac, le Grand-Marnier.
    Une macération d'écorces d'oranges Citrus Bigaradia provenant d'Haïti dans de l'alcool est redistillée, et à l'alcoolat d'orange est ensuite mélangé à du cognac ou à des eaux de vie. L'ensemble est laissé à vieillir plusieurs mois en fûts de chêne, puis filtré et édulcoré d'un sirop de sucre. La bouteille de Grand Marinier est d'une forme ronde, basse. Elle est entourée d'un ruban et cachetée.
    Le "Cordon rouge", de la recette d'origine, est un assemblage d'alcoolat d'orange et de cognac, tandis que le "Cordon jaune" est fait avec des eaux de vie ordinaires.
    Grand Marnier commercialise également une "Cuvée du centenaire" de sa liqueur et une liqueur de cerise, le Cherry Marnier.

    Les commentaires

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