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Cuisine et Traditions

Carte de visite

Canada est situé en North America

Les Autochtoones de ce pays, les Iroquois (indiens) et les Esquimaux, n'avaient pas de traditions culinaires. LA cuisine canadienne a 2 origines distinctes et qui le restent : la tradition française à partir du XVIème siècle et celle de l'Angleterre à partir du XVIIIème siècle.
D'un côté, on parle français, on a le tempérament latin et on est fougueux : on se délecte de ragoût de boulettes, de maïs sucré, de tarte aux bleuets et d'oeufs au sirop. De l'autre, on parle anglais, on aime la reine d'Angleterre et on est plus flegmatique : on trouve souvent au menu des steaks juteux, des homards savoureux, des pains de blé délicieux
Les poissons d'eau de mer et des grands lacs abondent. Les vastes étendues de terre canadiennes nourrissent d'immenses réserves de gibiers où l'on peut encore trouver des jambons d'ours, de la chèvre de montagne, de l'élan. Dans ce pays, toutes les céréales sont cultivées et cuisinées avec notamment l'ancestrale galette de pain très sèche. L'élevage de bovins est présent mais aussi d'animaux de fourrure tels que les bisons, loutres, chintillas et visons. Une loi interditaux restaurateurs de servir du gibier et poissons sauvages pour éviter le braconnage.
Malgré les influences citées précédemment, 37 gastronomies différentes ont été recensées au Canada, les dominantes étant:
Française,
Italienne,
Chinoise,
Japonaise,
Sans oublier les fast-food qui sont en très grand nombre dans ce pays car il ne faut pas oublier que malgré ses richesses, la cuisine quotidienne diffère peu de celle des Etats-Unis, les origines ethniques et les conditions de vie de ces 2 pays étant très proches.
Le petit-déjeuner appelé "déjeuner" se compose de pain grillé, de céréales, de fruits et de yaourts accompagnés d'une boisson chaude. Le déjeuner appelé "diner" peut comporter de la viande ou du poisson mais plutôt des sandwichs et des hamburgers avec des pomme de terre. Le dîner appelé "souper" pourra présenter des crudités ou salades, du poisson ou gibier ou volaille, suivi de tartes.

Les festivals
Carnaval de la neige de Québec,
Fête du travail au Canada,
Fête du travail au Québec,
Festival de montgolfières de Gatineau,
Festival de jazz de Montréal,
Festival de lanternes chinoises,
Festival acadien de Caraquet,
Festival du lait,
Festival Juste pour Rire,
Fête des Neiges,
Francofolies,
Grand Prix automobile du Canada,
Tour de l'Île,
Nouvel An à Montréal,
Nouvel An au Canada,

Les appellations culinaires

<strong>L'erable</strong>
La grande particularité du Canada est l'érable dont le feuille est l'emblème du pays. On perce son écorce dès le dégel pour recueillir la sève qui est un rirop à l'arôme de miel. Le Québec domine avec 75 à 90% de la production nationale des produits de l'érable. De la sève récoltée, autrefois avec des godets fixés aux arbres, aujourd'hui dans des évaporateurs industriels alimentés directement par un système de longs conduits de plastiques, on obtient le sirop avec une 1ère purification.
De l'eau d'érable, on peut extraire :

Le sirop d'érable
Jus coloré et très odorant, il est utilisé pour les cuissons, l'aromatisation de préparations culinaires, sur les pancakes également.
Le sirop d'érable est classé selon sa couleur
N°1 : Limpide et de couleur uniforme, classe de couleur : Extra-clair, clair, médium,
N°2 : Limpide et de couleur uniforme, saveur d'érable caractéristique, classe de couleur : Ambré,
N°3 : Exempt d'odeur ou de goût désagréable avec tout au plus une trace de goût de caramel, de bourgeon ou de sève, saveur d'érable caractéristique, classe de couleur : extra-clair, clair, medium, ambré ou foncé ,
C : Ambré,
D : Foncé,

Depuis le début des années 2000, un logo de certification a été instauré par MapleMark afin de garantir un produit de l'érable 100% pur. Il est à l'instigation du Regroupement pour la commercialisation des produits de l'érable du Québec. Ce symbole garantit la certitude de leur authenticité et de leur qualité, de l'érablière au comptoir de vente.

La gelée d'érable
Sirop épaissit avec des gélifiants ou pectines naturelles, que l'on utilise à la place de confitures ou de miel.

La crème ou le beurre d'érable
Ce produit provient de l'évaporation naturelle de l'eau d'érable. Pâte épaisse et d'un jaune soutenu, elle ne contient contrairement à son appellation aucune matière grasse. Elle se consomme sur des toasts du petit déjeuner, au souper.

Le sucré d'érable
Il n'est jamais raffiné et sa teinte varie du blond ambré au brun. Il se présente sous forme de semoule, de cristaux ou en barre.

Tire d'érable ou tire sur la neige
Les amérindiens l'appelaient le "sucre de cire". Il suffit de verser le sirop d'érable bouillant sur la neige. Il se coagule sous la forme d'une pâte souple. A l'aide d'un bâton ou d'une spatule en bois, on l'enroule et on le déguste immédiatement.

Les entrées

Soupe huronne au maïs : bacon, bouillon, pommes de terre en purée, grains de maïs, crème.,
Soupe aux huîtres,
Soupe aux fèves rouges : spécialité du Bas-du-Fleuve, ce sont des fèves cuites à petit feu pendant 2 heures avec du lard salé, de l'oignon et des herbes salées,
Soupe aux gourganes : soupe des régions de Charlevoix et du Lac St Jean, composée de fèves gourganes, d'oignons, de lard salé, de carottes et de chou qui mijotent lentement. Plus tard on y ajoute une poignée d'orge.,
Sadamité : potage à base de farine de maïs diluée dans de l'eau, à laquelle on ajoute du poisson, du gibier et des herbes,
Soupe aux pois jaunes,
Flan d'oeufs : à base d'oeufs, de lait, de cheddar, de crackers émiettés et d'un assaisonnement, le tout est cuit au four dans une terrine,
Fèves au lard,
Oeufs au sirop d'érable,
Potage de crabe maux,
Salade canadienne : avocat, ananas et melon, le tout lié à la crème fraiche,
Cretons : version typique de rillettes servies avec du pain de campagne au pomme de terre ou en hors d'oeuvre faite à partir de filets de porc, de panne, d'oignon. Celles de Montréal sont faites uniquement de panne tandis que celles de Québec sont composées de viande hachée au lieu d'être effilochée.,
Oreilles de crisse : ce sont des croustilles de lard qui craquent (ou crissent) sous la dent, de là leur nom. Tranches de lard grillées à haute friture jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.,

Les poissons

Les canadiens consomment beaucoup de poissons et de crustacés avec notamment, sur la façade atlantique, la morue et le homard, et sur la façade pacifique, le saumon.
Ragoût de homard au poisson fumé,
Chaudronnée de poissons : sorte de ragoût de poissons à base de cabillaud, merluche (colin) et merlan.,
Ouananiche de Pointe Bleue : nom donné au saumon d'eau douce. Recette à base de saumon en roulade garnie d'une farce de purée de pomme de terre, additionnée de jaunes d'oeufs et d'herbes hachées.,
Saumon de la Gaspésie,
Bouchée aux coques : spécialité des Iles de la Madeleine à base de coques enrobées de pâte et cuite à grande friture.,
Crêpes gaspésiennes : la morue est désossée, dessalée et blanchie. On mélange ensuite avec de l'ail, du persil, du poivre blanc et du jus de citron et on farcit des crêpes. On les recouvre avec une sauce béchamel que l'on fait dorer au four.,
Foie de morue : spécialité de la Gaspésie. Les foies de morue sont cuits dans le même chaudron que la morue fraiche.,
Pot en pot : spécialité des Iles de la Madeleine qui est une savoureuse préparation de fruits de mer ou de poisson et de pomme de terre en croûte.,
Maskinongé au beurre blanc : Variété canadienne de brochet accompagné d'un beurre blanc.,

Les viandes et autres plats principaux

Cipâtes ou cipaille : vieille recette à base d'une solide abaisse de pâte avec traditionnellement du lièvre et de la perdix lorsqu'il est composé en pâté. Spécialité du Québec qui peut aussi être présente au dessert.,
Cipaille du Lac St Jean : Poulet, boeuf et porc en cubes, poireaux, oignons, pommes de terre, épices, herbes, tranches de bacon, abaisses de pâte brisée.,
Tourtière : plat traditionnel dont il existe plusieurs variantes, généralement à base de'une ou plusieurs viandes de boucherie et de gibier sauvage parfois additionnées de pomme de terre.,
Tourtière des pays d'en haut : porc, boeuf haché, céleri, oignons, ail, épices, abaisses de pâte brisée.,
Ragoût de boulettes : porc, chapelure, oeufs, nombreuses épices, farine, bouillon, pommes de terre,
Gibelottes des Iles de Sorel : bacon, oignons, pommes de terre, bouillon, fumet de poisson, pâte de tomate, grains de maïs, haricots verts et jaunes, petits pois, carottes, aubergines, farine de blé et filet de perche.,
Spice beef : plat de la province Ontario qui est une pièce de boeuf marinée, braisée puis pressée pour être servie froide en tranches fines.,
Bouillon au lard salé : plat unique où l'on fait mijoter de l'agneau de Charlevoix et/ou du boeuf avec du lard salé, des carottes, navets, pomme de terre, blé d'Inde, fèves et chou.,
Chiard de goèlette : spécialité de Gaspésie et des Iles de la Madeleine. Hachis de pomme de terre, oignons et lard salé que les êcheurs emportaient lors de leur sortie de pêche.,
Jambon à l'érable : autrefois dans un fumoir, on suspendait le jambon au-dessus d'un évaporateur, les vapeurs aromatisées de l'eau d'érable fumaient ainsi la pièce de viande.,
Filets de porc farcis de fruits : spécialité de la province d'Ontario.,
Caribou (nom canadien du renne) avec des crosses de violon : appelées aussi crosses de fougères puisque ce sont des petites pousses de fougère à bouts recourbées très abondantes dans la vallée de la Matapédia en Gaspésie.,
Picoune : c'est une foie de veau tranché servi avec un mélange de lard salé, d'oignons et de pomme de terre dans une sauce épaisse.,
Ragoût de pattes de cochon : mets typique de l'hiver. Les pattes de cochon sans peau mijotent pendant 1/2 journée dans l'eau avec des pommes de terre. Selon les régions, on y incorpore des boulettes de viande et on dépose sur la préparation des dumplings.,
Omelette soufflée de la fermière : Omelette qui se cuit au beurre ou au lard. Dans un plat, on verse des oeufs dont les blancs sont montés en neige et on enfourne le tout 15 minutes jusqu'à ce que l'omelette gonfle et dore. La touche finale : arrosage copieux de sirop d'érable.,
Rôti de jambon fumé,
Canard du Lac Brome,
Côtes de porc au sirop d'érable,

Les fromages

OKA : En 1881, les moines de la trappe d'Oka mirent au point du port-salue. Fromage au lait de vache entier à la croûte lisse de couleur rouge cuivre plus ou moins collante selon la maturation. Depuis 1975, la fabrication est passée à une entreprise commerciale afin de diffuser plus largement ce fromage qui est rapidement devenu un des fleurons de la gastronomie québécoise.,
Cheddar canadien : on retrouvera de multiples variantes du cheddar anglais.,

Les desserts

Le Canada est un pays où l'utilisation des baies locales est très importante avec notamment : les framboises, loganberries (croisement de mûres et framboises), arbouse (saveur rappelant la fraise), airelles, canneberges (cranberries), myrtilles (appelées bleuets au Québec), saskatoon berries, chokeberries de l'ouest ou lingonberries (lingones) qui poussent dans le sud de l'Arctique. On retrouvera aussi des chicoutai (ou plaquebière) qui sont des mûres blanches ou mûres des marais. Ce fruit acidulé pousse sur la côté nord et sur les Iles de la Madeleine. On en fait principalement de la bière, de la confiture et une liqueur québécoise connue sous son nom de chicoutai.

Tarte aux bleuets : abaisses de pâte brisée, myrtilles saupoudrées de sucre puis recouvertes de noisettes de crème fouettée.,
Bannique amérindienne aux bleuets : farine, poudre à pâte, huile, myrtilles, graisse véétale.,
Chaland aux bleuets : spécialité du Lac St Jean. ce sont des bleuets mélangés avec du sucre et tapioca sur des abaisses. La chaland aux bleuets tire son nom du plat dans lequel il est cuit ; Une rôtissoire à fond plat et à bord peu élevé qui ressemble à un chaland.,
Galette au sirop des chantiers : mélange de sirop d'érable, de beurre et de farine qu'on fait cuire dans un poêlon de fonte par cuillérée dans la graisse chaude.,
Pie au saskatoon,
Cipaille aux petits fruits : framboises, myrtilles et 6 couches de pâte brisée.,
Gruddle cake : crêpes arrosées de sirop d'érable.,
Pouding chomeur : sirop de cassonade sur lequel on verse la préparation d'un gâteau blanc et que l'on fait cuire au four.,
Tarte au sucre du pays : à base de sucre d'érable sur un fond de pâte brisée.,
Tarte aux pommes et au miel de la rivière de la Paix : celui-ci a une réputation mondiale.,
Tarte à la pichoune : de la mélasse et de la cassonade bouillies avec de la fécule de maïs, puis versées sur une pâte et cuites au four.,
Tarte à la farlouche : du sucre brun, de la mélasse, des raisins et de la fécule de maïs chauffés et déposés au four dans une croûte de pâte non cuite. Sortie du four, elle est servie chaude avec de la crème fraîche.,
Fraise au sirop d'érable,
Shoofly pie : biscuit à la mélasse,

Les douceurs

Sucre à la crème : mélange de cassonade et de crème qu'on fait bouillir sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il est ensuite versé dans un moule beurré et réfrigéré avant d'être taillé en carrés.,
Tire Ste Catherine : le 25 novembre ou la veille, il est de tradition que toutes les vieilles filles fêtent la Ste Catherine en confectionnant une tire blonde à la mélasse qu'on étire maintes fois en longs rubans soyeux,

Les boissons

<strong>Les vins</strong>
L'esprit pionner, l'intelligence, le savoir-faire, la persévérance, l'obstination même ont peu, peu à peu, raison des conditions climatiques rigoureuses de ces régions, dont la qualité première n'est pas l'aptitude vinicole. Désormais, le Canada est entré dans le cercle limité des pays producteurs de vin.
La première évocation de la vigne au Canada remonte à Jacques Cartier qui en 1535, découvrit une île, en aval de Québec, couverte de lambrusques. Il l'appela île de Bacchus (aujourd'hui nommée île d'Orléans). Mais la production de vin de ces fruits n'eut pas de suite.
Le Canada dispose aujourd'hui de 7000 Ha environ.

La législation
La VQA (Vintners Quality Alliences) du Canada est un système d'appellations d'origine.
3 provinces sont actuellement dotées d'une VQA:
La Colombie-Britannique,
L'Ontario,
Le Québec,

Pour bénéficier de la VQA, le vin doit être agréé par une commission de dégustation.
On distingue les origines suivantes :
La province,
La région,
La sous-région,
Le vignoble ou la propriété,
La mention de la mise en bouteille à la propriété s'applique à un vin issu de raisons récoltés et vinifiés dans la propriété où il est embouteillé.

Les cépages et vins
Les cépages doivent être résistants et précoces compte tenu du climat très rigoureux.
Québec,
Le vignoble s'étend de Sainte-Barthe à Mogog, le long de la frontière des Etats-Unis. La production artisanale, des blancs pour la plupart, se fait dans la région de Dunham (Estrie), à partir d'un cépage adapté au froid, le seyval. Mais, ce sont surtout des hybrides qui sont utilisés :
Foch,
De chaunac,
Seyval,
Aurore,
Vidal,
même si certains producteurs ont aussi planté du chardonnay, du pinot noir et du gamay.

Ontario,
Cette région viticole est la plus grande du Canada. Les vignes s'étendent dans la péninsule de Niagara, la côte nord du Lac Erié et dans l'île Pelée.
60% des cépages sont blancs
Auxerrois,
Chardonnay,
Gewurztraminer,
Pinot blanc,
Riesling,
Seyval,
Vidal,

40% des cépages sont rouges
Pinot noir,
Gamay,
Cabernet sauvignon,
Cabernet franc,
Merlot,
Foch,
Baco,

Colombie-Britannique,
Le vignoble s'étend dans la vallée de l'Okanagan (pour 53%), dans la vallée de la Similkameen (pour 21%) et le reste dans la vallée de Fraser et l'île de Vancouver. Les principaux cépages sont:
Chardonnay,
Gewurstraminer,
Riesling,
Auxerrois,
Pinot blanc,
Pinot gris,
Pinot noir,
Bacchus,
Ehrenfelser,
Merlot,

Les particularités
Les vins de table rouges, rosés ou blancs ont tous un goût caractéristique dit "de renard). Ils sont souvent chaptalisés.
Les vins de liqueurs sont lourds et très sucrés.
Les icewines sont faits avec des raisins demeurant sur la vigne jusqu'à ce que le froid les transforme en glaçons. Les raisins sont ramassés lorsqu'ils sont gelés entre -10 et -12°C.
Généralement vers janvier et souvent de nuit. Des cloches et des sirènes réveillent les vignerons pour les prévenir des vendanges. Quand on enlève leur glace donc leur eau, on obtient un jus exceptionnellement concentré.

<strong>Les boissons locales</strong>
Le Caribou
Apéritif québécois, à base de vin rouge doux auquel on ajoute de l'alcool naturel. Une variante se nomme le p'tit caribou qui est un mélange de vin rouge et de whisky blanc en quantités égales.

Cocktail
Dans un verre à cocktail, mettre
6 huîtres fraîchement ouvertes
2 gouttes de tabasco
1 cuillière de tomato ketchup
2 gouttes de worcester sauce
1 filet de citron
et servir frais

Le whisky
Il est issu d'un mélange de maïs et de seigle qui est hydrolysé par de l'orge maltée. Il est distillé en continu puis vieilli en fûts de bois, brûlés ou non, pendant 4,8 ou 10 ans, dans des entrepôts dont la température est contrôlée.
Il prend la dénomination de "whisky" et doit subir un vieillissement minimum de 3 ans.

Les principales marques sont
Canadian Club : le plus connu des rye whiskies du Canada. Il offre le fruité du seigle et un final assez austère avec quelques touches de fumées.,
Crown Royal : Lancé à l'occasion de la visite royale au Canada de Georges VI en 1939. Sous son arôme boisé, dû aux fûts de vieillissement, on découvre la présence nette du seigle.,
Five star : corsé, au goût floral issu de la qualité des grains utilisés. Agé de 4 ans, il est excellent pour les cocktails.,
Seagram's V.O. Canadian : Riche, rond, c'est un vrai whisky canadien de tradition. Il est âgé de 6 ans.,

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