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Alsace

L'Alsace est composée de deux 2 départements : le Bas-Rhin au Sud et le Haut-Rhin au nord.
Cette région est bordée par le Rhin qui lui sert de frontière avec l'Allemagne voisine et est arrosée aussi par l'Ill, son affluent principal. En hiver, la région connait des alternances de périodes neigeuses tempérées et de grands froids secs. L'été est chaud avec des pluies plus ou moins abondantes et de nombreux orages.
La rudesse du climat de cette région a donné naissance à une cuisine rustique et copieuse. Cette région est la 1ère en France pour la culture du houblon, du chou à choucroute et du tabac.

Carte de visite

Alsace fait partie de France.

De l'histoire de France, l'Alsace a gardé une table accueillante, sérieuse et chatoyante. La gastronomie alsacienne nous offre une multitude de charcuteries qui semble être le blason du terroir avec 150 à 200 spécialités. Cette tradition charcutière alsacienne est de renommée mondiale. On aurait comptabilise plus de 42 recettes de pâtés, sans parler des variétés de saucisses, mais aussi depuis le XVIIIème siècle, cuit au torchon ou travaillé en pâté, le foie gras flatte la gastronomie locale. La gastronomie alsacienne révèle une cuisine riche aux longues cuissons. Le légume le plus courant dans cette région est le chou qui est utilisé en potage, en salade ou en garniture. Egalement la cuisine alsacienne repose sur une forte tradition paysanne, enrichie des influences de l'Europe de l'Est et de sa communauté juive, ainsi que de l'Allemagne toute proche.

Les festivals

Les appellations culinaires

Garnitures
Alsacienne : tartelette garnie de choucroute braisée surmonté d'un rond de jambon, ou nouilles additionnées de dés de foie gras et de truffes. Se dit également d'une tarte aux fruits recouverte d'un appareil à crème prise cuite au four.

Sauces
Raifort : Tremper de la mie de pain dans du lait froid. La presser et ajouter du raifort râpé, de la crème fraiche, quelques gouttes de vinaigre d'alcool, du sel et du sucre. La force de cette sauce est à doser en fonction du goût des convives.

Menu traditionnel

Bretzels salés et bière alsacienne en apéritif à déguster dans les Winstub
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Briochine de foie gras d'oie
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Choucroute alsacienne
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Munster
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Tarte aux quetsches

Les principales spécialités culinaires

Il est de tradition d'aller se désaltérer dans les Winstub : lieu typiquement alsacien où l'on sert du vin, des cochonnailles et du pain mais aussi des parts de Flammekueche. Le kouglof salé peut être présent avec lard et noix ainsi que les bretzels : biscuit croquant en forme de noeud non serré, à base de pâte pochée à l'eau, poudré de gros sel et de cumin, puis séché au four.

Les entrées

- Soupe aux abats d'oie : cous, ailerons et gésiers d'oie, légumes et iriz, parfumés de muscade et de girofle.
- Consommé aux quenelles de moelle
- Potage aux noques : quenelles de farine aux oeufs
- Potage aux grenouilles
- Potage aux écrevisses
- Soupe à la bière : bouillon de volaille mélangé à de la bière Dortmund, de la mie de pain rassis. Le tout mixé et assaisonné de muscade râpée et de crème fraiche.
- Flammekueche : « Gâteau à la flamme » qui est une fine pâte sur laquelle on jette un mélange de crème fraiche, d'oignon émincés et de lardons avant de la faire cuire rapidement au four et plus précisément dans un four de boulanger.
- Tarte à l'oignon (zewelewaï ou ziwelwaï) : préparée dans une tourtière foncée de pâte brisée garnie d'oignons émincés, confits au beurre ou au saindoux auxquels on ajoute de la crème fraiche, des oeufs battus, salés, poivrés et muscadés que l'on doit déguster brûlante.
- Tourte alsacienne : croute de pâte feuilletée garnie de lanières de filet mignon de porc et de veau marinées dans le riesling ou le sylvaner
- Tourte de Munster : typique des repas de noces, au porc et à la volaille et avec bien sûr du munster
- Eierküchas : gâteau aux oeufs qui est une crêpe faite avec une pâte enrichie de rème fraiche.
- Reiss-Kuchen : tarte aux raisins de Corinthe et au lard
- Foie gras d'oie façon Colmar : foie gras malaxé cuits au torchon, remis en forme, éventuellement relevés de couches de lamelles de truffes
- Les charcuteries :
o Brotwurst : saucisse à frire, la plus ancienne préparation charcutière répertoriée, indispensable dans la choucroute
o Schieffala : épaule salée, fumée roulée et rôti
o Preskopf : littéralement « tête pressée » qui est une variété de hure
o Saucisse de Strasbourg ou Knack : elles doivent être fines et goûteuses à base de porc maigre, de boeuf, de gas de porc et aromatisées de muscade
o Mettwurst : saucisse à tartiner qui est généralement de veau et de foie et servies au goûter
o Saucisson de langue : morceaux de langue dans une farce noire
o Leberwurst : saucisson de foie de porc à consommer sur des tartines
o Schwarzwurst : saucisson noir à base de sang et de lard
o Schwinkenwurst : saucisson de jambon
o Saucisson de pistache : saucisson avec des morceaux de langue et pistaches
o Jambon en croûte : jambon braisé tranché, enveloppé dans de la pâte à pain
o Galerei ou Kalerei : fromade de tête en gelée

Les poissons

- Matelote au riesling: brochet, tanche ou perche, carpe ou truite, anguille servis avec des croûtons frits et nappés d'une sauce à l'estragon
- Brochet de l'Ill à la crème
- Truites farcies
- Truites au bleu
- Matelote d'anguilles à l'alsacienne
- Truite au riesling
- Carpes à la bière
- Filet de sandre au riesling

Les viandes et autres plats principaux

- Choucroute alsacienne : chou blanc que l'on fait macérer en fût dans du gros sel avec des grains de genièvre, poitrine fumée, saucisson, saucisse de Strasbourg, côtelettes de porc salé, parfois du jarret et presque toujours des pommes de terre. D'aucuns la mouillent de bière, de vin de riesling ou de sylvaner et certains l'aiguisent d'un petit verre de kirsch.
- Baekenofe (dit aussi bäckeofe, baeckoffe voire baeckeoffa) : la réussite dépend de sa lente cuisson qui fait de cette terrine de viande (boeuf, porc et mouton) mijotées avec des pommes de terre en rondelles et des oignons, le tout mouillé de riesling ou de pinot avec force aromates.
- Cou d'oie farci au foie gras : le cou est farci d'échine de porc et d'épaule de veau hachées, de foie gras d'oie frais
- Oie rôtie de la St Martin
- Coq au riesling
- Oie braisée à la strasbourgeoise : dressées sur un plat de choucroute
- Filet de porc appelé kassler : garni de spätzle
- Râble de lièvre aux spätzle
- Poussins grillés de la Wantzenau

Plats traditionnels préparés dans les Winstub :
- Beindächla: côtelette de porc cuite à l'eau bouillante, accompagne d'une salade de pomme de terre. On peut remplacer l'eau par du crémant pour que le goût soit plus fin
- Bibelskäs : fromage blanc généreusement assaisonné d'échalotes finement hachées, d'ail et de différentes herbes, servi avec des pommes de terre sautées
- Gfillte säumawe : panse de truie farcie de pommes de terre, de carottes, de poireaux, d'oignons, de hachis de porc et éventuellement de restes de viande, que l'on fait cuire 2h30, que l'on coupe en tranches et que l'on sert avec une sauce faite à partir de son propre jus
- Grumbeerknepfle: avec une pâte faite de pomme de terre et d'oeufs, pour laquelle on utilise à la fois des pommes de terre crues et cuites. On forme des bâtonnets de l'épaisseur d'un doigt que l'on fait cuire brièvement dans l'eau, que l'on parsème de dés de lard grillés et de croûtons que l'on recouvre de crème fraiche
- Sueri nierli : à l'origine on faisait mariner des rognons de porc dans le vinaigre. Aujourd'hui on utilise plutôt des rognons de veau pour ce plat

Les garnitures

- pomme de terre sous toutes ses formes :
o en kKnepfles: sortes de quenelles de gnocchis ou de boulettes de pâte fraiche aux oeufs, ou encore de purée de pomme de terre. Servies en entrées ou en garnitures de viande, arrosées de beurre noisette et de chapelure dorée ou gratinée. EIIes peuvent prendre le nom de noques lorsque les quenelles sont rondes
o Floutes ou pflutters : boulettes de purée de pomme de terre additionnées d'oeufs battus et de farine (ou de semoule) parfois mouillées de lait. Ils sont pochés à l'eau bouillante et découpés à l'emporte-pièce en palets pou dorer à la poêle et accompagner un rôti
- Spätzle: mélange de farine, de crème et d'oeufs que l'on fait pocher an petites boulettes irrégulières, que l'on sert avec du beurre fondu, gratinées ou à la crème
- Dampfnudeln : rondelles de pâte levée cuites au four dans un milieu humide, présentées avec une salade verte ou plus souvent avec des fruits au sirop, de la confiture ou une crème
- Canneberges : petites baies, parentes des airelles qui accompagnent le gibier
- Chou : les gros choux pommés à tête blanche ou quintal d'Alsace sont récoltés de septembre à novembre et rallient ensuite la choucrouterie

Les desserts

- Kouglof (kougelhopf ou kugelhopf) : brioche torsadée truffée de raisins secs et poudrés de sucre. C'est une spécialité de Ribeauville qui revendique la paternité.
- Broedle ou bredle : petits gâteaux farcis aux amandes ou de noix découpées à l'emporte piece en forme de coeur, etoile, sapin, ange, oiseau ... confectionnés en abondance à l'occasion de Noël. S'ils sont parfumés à l'eau de rose, ce sont des schowebredle et à l'anis, anisbredle
- Bettelman (« mendiant ») : pain au lait rassis dont la croute est râpée en chapelure. La mie trempée dans du lait bouilli, est écrasée et mêlée à du sucre, des jaunes d'oeufs, des dés d'orange confite, des cerises noires, du kirsch, de la cannelle et des blancs en neige. L'appareil est versé dans un moule beurré puis saupoudré de chapelure et parsemé de noisettes
- Schenkele : petit gâteau de Noël confectionné dans une pâte aux amandes aromatisée avec un alcool, en forme de bâtonet, frit et poudre de sucre
- Pain aux fruits moulés en forme de poisson pour le nouvel an et en forme d'agneau pour pâques
- Soupe aux cerises du soir de Noël
- Krapfen : beignets en pâte levée et fourrés à la confiture (recette d'inspiration autrichienne)
- Stollen : pain brioche farci de fruits secs et confits
- Osterflaten : flan aux oeufs
- Bireweck : gâteau appelé « pain aux fruits » fait de pâte levée parfumée au kirsch, à laquelle on incorpore des fruits frais, des fruits secs et confits. Habituellement façonné en petites boules, il peut aussi être cuit en une seule grosse pièce et être consommé en tranche
- Tarte alsacienne : tarte aux pommes garnie d'un appareil à crème prise sucrée
- Tarte aux quetsches, aux myrtilles, à la rhubarbe, aux prunes
- Strudel aux pommes : pâtisserie d'origine viennoise roulée et diversement fourrée fait d'une pâte à la farine de gluten d'une grande finesse garnie en général de pomme à la cannelle et de raisins secs aromatisés au zeste de citron
- Pain aux poires de Kaysersberg
- Bretzels fourrés : bretzels sucrés fourrés de confiture

Les boissons

Les vins

Il était une fois un climat sec, baigné de soleil, et des sols particulièrement favorables à la vigne. Ces conditions exceptionnelles étaient déjà appréciées par les romains qui l'apportèrent en Alsace lors de leurs conquêtes.

C'est en 1962 que l'Alsace trouve son aboutissement dans la reconnaissance de l'AOC Alsace par l'INAO, suivie en 1975 de l'AOC Alsace Grand Cru et en 1976 de l'AOC Crémant d'Alsace.

Les appellations
AOC Alsace Grand Cru (ou AOC Vin d'Alsace Grand Cru)
  • Muscat (blanc)
  • Gewurztraminer (blanc)
  • Riesling (blanc)
  • Tokay-pinot gris (blanc)

  • AOC Alsace ou AOC Vin d'Alsace
  • Riesling (blanc)
  • Tokay-pinot gris (blanc)
  • Sylvaner (blanc)
  • Pinot blanc ou klevner (blanc)
  • Gewurztraminer (blanc)
  • Muscat (blanc
  • )
  • Chasselas (blanc)
  • Pinot noir (blanc)


    AOC Alsace ou AOC Vin d'Alsace Edelzwicker (association de cépages blancs)
    AOC Crémant d'Alsace (blanc)

    Les autres boissons locales


    Le Kirsch
    Les Alsaciens affirment que les cerisiers donnant les meilleurs eaux de vie poussent sur les flancs des Vosges, aux alentours du Mont St Odile, du Haut Koenigsbourg et des Trois-Epis.
    Cette eau de vie provient soit des fruits du merisiers, soit des guignes. Les cerises noires à gros noyaux (22 à 25 kg pour 1 litre) sont récoltées à maturité, sont d'abord broyées en préservant le noyau. On verse ensuite le tout (noyau compris) dans des cuves ou tonneaux de fermentation en y ajoutant parfois quelques cerises aigres pour augmenter le taux d'acidité et accélérer le processus.
    La fermentation dure environ 20 jours à une température de 20°C, et les fruits sont journellement brassés. Lorsque la fermentation alcoolique est accomplie, le vin de cerise est conservé à l'abri de l'air pendant 1 ou 2 mois afin de permettre à l'alcool de pénétrer dans les noyaux et d'en extraire les principes essentiels de goût et d'odeur caractéristiques du kirsch. La distillation s'opère à feu nu, au bain-marie ou à la vapeur par chauffes intermittentes en 2 temps, car la matières fermentée avec les noyaux se prêterait difficilement au travail de la distillation continue. L'alcool titrant 50 à 55° est enfin mis à vieillir soit dans des récipients de verre, soit dans des fûts de hêtre qui ne lui conférera aucune coloration. En Alsace, le kirsch est appelé kirschwasser.
    Un bon kirsch se dégustera à 10-12°C. Par contre, on pourra trouver un kirsch de commerce qui sera un mélange de kirsch et d'alcool neutre. Le kirsch fantaisie est, quant à lui, un alcool neutre aromatisé dun peu de kirsch et d'essence d'amande. Ces 2 produits moins onéreux, n'ont évidemment pas la qualité et la finesse du vrai kirsch.

    Eau de vie de houx
    Produite dans la région d'Ammerschwir en quantité très limitée (- de 1000 bouteilles par an), elle résulte d'une fermentation de baies de houx et de sucre que l'on distille en une seule passe.

    Marc de Gewurztraminer
    Il est obtenu à partir de raisins restant après le pressurage. Ce résidu fermenté sera ensuite distillé pour obtenir l'eau de vie de marc. Cette eau de vie bénéficie d'une appellation réglementée.

    Enzian
    Produit à partir des racines de la gentiane jaune.

    La bière d'Alsace
    La bière est une grande tradition alsacienne comme dans l'Allemagne voisine. De très nombreux brasseurs se sont installés dans cette région au fil de l'histoire en raison de la qualité de la nappe phréatique de la région ; En effet, l'eau est un élément essentiel de qualité. Mais aujourd'hui, il ne reste plus que quelques brasseries.
  • Adelshoffen : Fondée en 1864 par les frères Ehrhard, la brasserie et malterie s''établissent à Schiltigheim. De nos jours, Adelshoffen commercialise entre autres 2 produits réputés : les bières Rheingold et l'Adelshoffen Pils Tradition. Sa dernière-née, l'Adelscott est un bière brassée au malt de whisky.
  • Fischer : Cette brasserie est née en 1821 de l'initiative de Jérome Fischer à Strasbourg. Elle diffuse des bières maltées de luxe comme la Centenaire, la Fischer Gold ou encore la Fischer Pils.
  • Heineken : En 1972, le groupe Albra, qui comprend les marques Ancre, Perle, Colmar, Mutzig et Old Lager Mutzig, passe entre les mains de Heineken. Le groupe représente aujourd'hui plus de 25% du marché national.
  • Kronenbourg : En 1862, la brasserie du Haut Rhin s'installe à Cronenbourg. LA bière Tigre-Bock envahit toutes les tables de café. Dans les années 50, après une réussite de Export Blond, apparaît la marque Kronenbourg.
  • Météor : Issue de l'union de de ux familles de brasseurs strasbourgeois, Haag et Metzberg, cette brasserie prend le nom de Météor en 1927. Elle est la première à proposer des mini-fûts de 5 litres permettant la dégustation de pression à la maison.
  • Schutzenberger : La brasserie Schutzenberger fut fondée en 1740 dans le Krutenau. Réputée pour ses recherches pour l'amélioration de soutirage et de conditionnement, cette brasserie commercialise la Jubilator, la Patriator, la Cherry (aromatisée à la cerise) et la Schutz 2000/
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