Saumure Saumure
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Saumure

Eau fortement salée, parfumée d'aromates, rentrant dans la conception de viandes séchées et/ou fumée

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Temps de repos: 1440 minutes
Difficulté : Saumure - Simple Saumure - Moyen Saumure - Ardu
Coût: Saumure - Econome Saumure - Couteux Saumure - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 1 personnes
Proposé depuis le 14/02/2017

Ingrédients

Eau (PH neutre ±7) : 5 L
Sel fin : 0,550 kG
Sucre en poudre : 0,200 kG
Laurier : 10 feuilles
Thym : 1 bouquet
Poivre noir (ou vert) : 0,030 kG
Genièvre : 0,50 kG
Oignon : 1 pièce
Clou de girofle : 5 pièces

1 Eplucher et laver l'oignon. Le piquer avec les clous de girofle.
Laver le thym.
Regrouper tous les ingrédients dans une grande cuve ou un bidon assez grand pour y accueillir vos viandes.
Laisser reposer votre saumure 24 heures avant de l'utiliser. Tous les arômes se seront ainsi dispersé dans l'eau.

Information

Dans le temps, on faisait bouillir l'eau pendant 10 minutes pour en retirer un maximum d'impuretés. L'eau est maintenant suffisamment potable pour être utilisée directement. Mais rien ne vous empêche de la faire bouillir.
Une saumure ne se jette pas ! Elle donne tout son pouvoir au bout de plusieurs viandes. En moyenne, une saumure se conserve 2,5-3 mois.
La qualité d'une saumure dépend essentiellement de son entreposage (5°-15°C) et des viandes qu'on y insère. Travailler avec des viandes non fraîches entraînera un risque de développement microbien et une contamination (intoxication alimentaire). Les viandes congelées sont, de préférence, aussi à bannir.

Le temps de saumurage dépend de la viande. Plus la viande est épaisse, plus elle devra rester en saumure. Plus elle sera recouverte de gras, plus elle restera en saumure...
Un viande saumurée doit être ensuite lavé sous l'eau courante pendant plusieurs minutes. Par simplicité, je compte 3 minutes de rinçage par tranche de 6 heures de saumurage. Cette étape ne doit surtout pas être ignorée au risque de se retrouver avec une viande très salée. Il faut accepter les rater au début afin de se familiariser avec cette technique.

Recette classée sous:

Base Toute l'année Viande

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