Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré Saucisses aux poivrons de Bernard Baudre
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Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré

Boyaux de porc embossé d'une farce de viande de porc, de poivrons et d'épices

Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Temps de repos: 0 minutes
Difficulté : Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Simple Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Moyen Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Ardu
Coût: Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Econome Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Couteux Saucisses aux poivrons de Bernard Baudré - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 8 personnes
Proposé depuis le 25/10/2016

Ingrédients

Par kilo de viande

Filet mignon (ou filet) de porc : 3/4 de la masse de viande totale
Poitrine de porc : 1/4 de la masse de viande totale
Sel : 4g
Poivre noir : 0,4 g
Coriandre : 0,5 g
Poivron (rouge, jaune, vert) : 300g
Echalotte : 30g
Boyaux de porc (La recette de Bernard Baudré est initialement composé de boyaux de mouton de taille 22/24 ou 24/26). Lors de la réalisation de la recette, seuls des boyaux de porc étaient disponible

Compter environ 800g de viande par mètre de boyaux de porc.

1 saucisses_aux_poivrons_de_bernard_baudre1 Laver et épépiner les poivrons.
Les ébouillanter dans une bassine d'eau pendant 3-4 minutes. Le but est de ramollir les poivrons mais sans les cuire.
Les refroidir aussitôt en les plongeant dans une bassine d'eau froide, pour stopper la cuisson. Egoutter.
Les détailler en cubes de 5mm.
Réserver au frais.
2 saucisses_aux_poivrons_de_bernard_baudre2 Laver, effeuiller et hacher grossièrement la coriandre.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes
Réserver le tout au frais.
Peser le sel et le poivre.
3 saucisses_aux_poivrons_de_bernard_baudre3 Laisser tremper vos boyaux dans l'eau tiède. Former une bulle d'air et la faire passer d'une extrémité à l'autre. S'ils sont présentés sur un tube en plastique, le retirer. S'ils sont vendus en saumure, bien les rincer en les laissant dans l'eau, les égoutter et les replacer dans une eau tiède.
Cette étape a plusieurs intérêts : L'eau tiède va attendrir le tuyaux, ce qui va faciliter le positionnement sur le cône d'embossage et du coup l'embossage en lui-même. Dans le même intérêt, la bulle d'air va écarter les parois du boyaux.

Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur)" >Hacher 1/4 de la viande sur une grille de 8, et le reste sur une grille de 6. Les saucisses seront alors composés de morceaux de viande. Si vous préférez des saucisses "lisses", préférez un hachage plus fin et sur l'intégralité de la viande.
Regrouper les condiments, l'assaisonnement, les poivrons et la viande dans un cul de poule, et mélanger pour bien répartir toutes les saveurs.
Placer votre viande au congélateur. L'embossage se fait avec une viande la plus proche de 0C possible.
4 saucisses_aux_poivrons_de_bernard_baudre4 Selon l'appareil que vous utilisez pour embosser, monter votre cône à boyaux de porc préalablement humidifié.
Attraper une extrémité du boyaux et l'enfoncer doucement le plus loin possible au fond du cône.
Faire glisser le tuyaux en le poussant systématiquement le plus loin possible.
Former un noeud à l'extrémité au bout du cône.
5 saucisses_aux_poivrons_de_bernard_baudre5 La technique de l'embossage n'est pas très difficile, surtout si vous travailler avec un robot.
Le point critique d'un bon embossage est la pression que vous exercez sur le boyaux. Si vous le laissez trop partir, vous obtiendrez de saucisses fines, pas très charnues. Si au contraire vous pincez les boyaux et que vous le retenez de trop, la viande sera serez et vous risquez l'explosion. Un boyaux qui explose, ce n'est pas comme une chaudière. Il casse et la viande s'en échappe. Finissez d'embosser en essayant de moins retenir le boyaux. Vous récupérerez la viande qui s'est échappée et formerez un noeud aux extrémités.

Tourner le boyaux sur lui-même tous les 15-20 cm pour former des saucisses les plus régulières possible. La encore, si la viande est trop serrée, on risque l'explosion. Procéder comme précédemment.
S'il reste du boyaux à la fin de l'opération, vous pouvez le conserver dans du gros sel et au réfrigérateur, pendant plusieurs semaines.

Information

Cette recette m'a été transmise par Bernard Baudré, boucher-charcutier à Dormans. J'ai respecté sa recette le plus précisément possible. Comme indiqué à la fin de la liste des ingrédients, la recette originale est destinée pour des boyaux de moutons. Pour une question de timing et d'argent, je l'ai réalisé avec des boyaux de porc.
J'avais à ma disposition 5 mètres de tuyaux et 4kg de viande hachées. Cette recette de saucisse est la première que je réalise. Sur un peu plus de 5 mètres, j'ai eu 4 explosions de boyaux. Affaire à suivre...

Recette classée sous:

Viande Toute l'année Charcuterie

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