Pâté de foie de volaille aux noisettes Pate de foie de volaille aux noisettes
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Pâté de foie de volaille aux noisettes

Farce à base de foies de volaille mariné au Porto, de chair à saucisses agrémentée de noisettes

Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 180 minutes
Temps de repos: 780 minutes
Difficulté : Pâté de foie de volaille aux noisettes - Simple Pâté de foie de volaille aux noisettes - Moyen Pâté de foie de volaille aux noisettes - Ardu
Coût: Pâté de foie de volaille aux noisettes - Econome Pâté de foie de volaille aux noisettes - Couteux Pâté de foie de volaille aux noisettes - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 8 personnes
Proposé depuis le 26/06/2016

Ingrédients

Foie de volaille : 0,400 kG
Porto : 0,040 L

Chair à saucisse
Filet mignon de porc : 0,650 kG
Poitrine de porc : 0,100 kG
Sel fin : 0,018 kG
Poivre : 0,002 kG
Muscade : 0,001 kG

Assaisonnement
Ail (gousse) : 1 pièce
Oeuf (entier) : 1 pièce
Oeuf (blanc) : 1 pièce
Sel : PM
Poivre : PM
Moix de muscade (poudre) : PM
Piment d'Espelette (poudre) : PM

Noisette : 0,100 kG

Pâte morte
Farine : 0,250 kG
Sel fin : 0,005 kG
Beurre : 0,025 kG
Eau : 0,100 kG

1 Dans un récipient de type saladier (muni d'un couvercle), placer les foies avec le Porto.
Fermer avec le couvercle et laisser mariner toute une nuit.
2 Info : La pâte morte est utilisée pour fermer hermétiquement un récipient (terrine dans notre cas) avec d'obtenir une cuisson à l'étouffée.
Sur le plan de travail, disposer la farine, le sel et le beurre préalablement ramolli.
Commencer à mélanger l'ensemble, puis former un puit. Y verser l'eau.
Mélanger progressivement l'eau à la farine et pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme qui ne colle ni aux doigts ni au plan de travail.
Filmer et réserver au frais au moins 1 heure.
3 Détailler les morceaux de viande en morceaux. Les passer au hachoir avec une grille de 4,5mm.
Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
4 Verser, dans la cuve d'un mixeur, les foies, le Porto, la chair à saucisse et tous les éléments d'assaisonnement.
Mixer une trentaine de secondes jusqu'à l'obtention d'une farce fine et régulière.
Réserver au frais.
5 Abaisser la pâte morte en un boudin d'une longueur équivalente au pourtour de la terrine.
Le placer sur le pourtour de la terrine.
Verser la farce dans la terrine et l'égaliser.
Poser le couvercle.
Recouvrir les bords du couvercle afin d'étancher la terrine.
Cuire le pâté de foies de volaille au bain-marie (départ à eau chaude), dans un four préchauffé à 150°C durant 3 heures.
Au terme de la cuisson, retirer la terrine du bain-marie.
Casser la pâte morte et retirer le couvercle.
Réserver au frais.

Information

Classique de la charcuterie française, cette terrine sera servi avec des tranches de pain grillée et des rondelles de cornichons.
N'ayant pas, pour le moment, la possibilité de me fournir en gorge de porc, la chair à saucisse en est dépourvu. Pour ceux et celles qui en ont la possibilité, vous pouvez en rajouter au moment du hachage des viandes, lors de l'étape 3. On en rajoutera alors 100 gr pour cette recette.

Recette classée sous:

Entrée froide Toute l'année Viande Charcuterie Chair à saucisse

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