Saint-Jacques en gratin Saint-Jacques en gratin
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Saint-Jacques en gratin

Noix de Saint-Jacques accompagnées d'une sauce gratin (duchesse) et d'une sauce vin blanc.

Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps de repos: 0 minutes
Difficulté : Saint-Jacques en gratin - Simple Saint-Jacques en gratin - Moyen Saint-Jacques en gratin - Ardu
Coût: Saint-Jacques en gratin - Econome Saint-Jacques en gratin - Couteux Saint-Jacques en gratin - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 4 personnes
Proposé depuis le 12/10/2015

Ingrédients

Coquilles
coquilles Saint-Jacques : 2,000 kG
échalotes : 0,020 kG
vin blanc : 0,050 L
fumet de poisson : 0,250 L
cuisson de champignons : PM
bouquet garni : 1 pièce

Fumet de poisson
beurre : 0,020 kG
échalotes : 0,020 kG
oignons : 0,040 kG
carottes : 0,040 kG
arêtes de poissons maigres : 0,400 kG
parures de champignons : PM
vin blanc : 0,050 L
bouquet garni : 1 pièce
poivre en grains : PM

Sauce gratin
beurre : 0,020 kG
échalotes : 0,020 kG
vin blanc : 0,050 L
champignons de Paris : 0,300 kG
persil : 0,010 kG
sauce vin blanc : 0,100 L

Sauce vin blanc
beurre : 0,010 kG
échalotes grises : 0,020 kG
vin blanc : 0,050 L
cuisson des coquilles St-Jacques PM
fumet de poisson : PM
crème : 0,100 L
beurre : 0,025 kG

Sauce hollandaise
oeuf (jaune) : pièce 1
beurre 0,650 kG
citron 0,120 kG

Finition
crème fleurette : 0,050 L

Assaisonnement
sel PM
poivre du moulin PM

1 Eplucher, laver et émincer les carottes en paysanne.
Eplucher, laver et émincer les oignons en paysanne.
Eplucher et laver les échalotes. En émincer 20 grammes pour le fumet de poisson, et ciseler la reste.
2 Réaliser deux petits bouquets garnis
3 Réaliser le Fumet_de_poisson.html" target="_blank">fumet de poisson
4 Parer les coquilles, supprimer le nerf et les mettre à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.
5 saint-jacques_en_gratin5 Faire suer au beurre les échalotes ciselées.
Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson froid et éventuellement de la cuisson de champignons.
6 Ajouter les coquilles Saint-Jacques et un petit bouquet garni.
Assaisonner et monter progressivement à une température voisine de 80 °C. Finir de pocher les coquilles hors du feu.
Réserver les coquilles dans leur cuisson (elles doivent rester «transparentes» au centre).
7 saint-jacques_en_gratin7 Réaliser la Duxelle de champignons
Faire suer au beurre les échalotes ciselées.
Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
Ajouter les champignons hachés.
Assaisonner et cuire la Duxelles jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Ajouter le persil haché.
8 saint-jacques_en_gratin8 Confectionner la sauce au vin blanc à glacer.
9 Ajouter un peu de sauce vin blanc à la Duxelles. Réserver à couvert au bain-marie.
10 saint-jacques_en_gratin10 0 Recouvrir le fond des ramequins avec de la sauce gratin.
Recouvrir avec de la duxelles.
Escaloper les coquilles Saint-Jacques et les disposer sur la duxelles.
11 saint-jacques_en_gratin11 1 Napper soigneusement avec la sauce vin blanc à glacer.
12 saint-jacques_en_gratin12 2 Passer les coquilles Saint-Jacques sous la salamandre pour les gratiner.

Information

Recette classée sous:

Crustacé et fruit de mer Hiver Fêtes

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