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Fish stock - Benkku81
Cuisine et Traditions

Fish stock

Bones of lean fish sweated and cooked with little broth
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Chef :
Réalisé le :
Famille :
Fish stock
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 0 h
Temps total : 55min
Nbre de couvert : 8

Ingrédients

Edges and trimmings : 0.600 kG
butter : 0,040 kG

Aromatic garnish
Shallots : 0,030 kG
Onions : 0,080 kG
Carrots : 0,050 kG
Jewelry and feet of mushrooms : PM
Bouquet garni : 1 piece

Mouillement
Water : 1 L
White wine : 0,10 L

Seasoning
Salt : PM
Pepper : PM

1) Peel, wash and cut carrot into paysanne.
Peel, wash and cut the onion into peasant.
Make the bouquet garni.
Clean up the trimmings from fish : Remove gills, eyes, and any trace of blood.
Crush the bones and immerse them in the water (drain) a few minutes.
2) sauté in butter the aromatic garnish.
Add the edges carefully drained and let it all sweat for a few minutes.
Moisten to height with the cold water and the wine.
Add the bouquet garni and trimmings of mushrooms.
Bring the fumet to a boil, and simmer very slowly for 20 to 25 minutes.
Skim often during cooking.
Salt very slightly.
Add grains of pepper, crushed a few minutes before the end of cooking.
3) Pass the fish stock to the chinese stamen without trampling.
Cool the stock quickly by putting it in another container containing ice water, and then reserve it, covered, in refrigerator, or make portions and freeze it.

Notes du chef

The smell of fish enters into the composition of different dishes, such as creams and velvety base of fish and some sauces (such as with american sauce).

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