Fumet de poisson Fumet de poisson
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Fumet de poisson

Arrêtes de poissons maigres suées et cuit à petit bouillon

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps de repos: 0 minutes
Difficulté : Fumet de poisson - Simple Fumet de poisson - Moyen Fumet de poisson - Ardu
Coût: Fumet de poisson - Econome Fumet de poisson - Couteux Fumet de poisson - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 8 personnes
Proposé depuis le 12/10/2015

Ingrédients

Arêtes et parures : 0,600 kG
beurre : 0,040 kG

Garniture aromatique
Echalotes : 0,030 kG
Oignons : 0,080 kG
Carottes : 0,050 kG
Parures et pieds de champignons : PM
Bouquet garni : 1 pièce

Mouillement
Eau : 1 L
Vin blanc : 0,10 L

Assaisonnement
Sel : PM
Poivre : PM

1 Eplucher, laver et tailler la carotte en paysanne.
Eplucher, laver et tailler l'oignon en paysanne.
Confectionner le bouquet garni.
Nettoyer les parures de poissons : Retirer les ouïes, les yeux et toute trace de sang.
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur)" >Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc.)" >Concasser les arrêtes et les plonger dans l'eau (dégorger) quelques minutes.
2 Faire suer au beurre la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble durant quelques minutes.
Mouiller à hauteur avec l’eau froide et le vin.
Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.
Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes.
Ecumer fréquemment au cours de la cuisson.
Saler très légèrement.
Ajouter des grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson.
3 Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler.
Refroidir le fumet rapidement en le plongeant dans un autre récipient contenant de l’eau glacée, puis le réserver à couvert au réfrigérateur, ou le portionner et le congeler.

Information

Le fumet de poisson rentre dans la composition de différentes mets, tel que les crèmes et les veloutés à base de poissons et certaines sauces (comme la sauce américaine).

Recette classée sous:

Base Toute l'année Poisson Sauce Velouté

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