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Foam the two types of salmon - Benkku81
Cuisine et Traditions

Foam the two types of salmon

Terrine individual composed of smoked salmon and mousseline of salmon
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Chef :
Réalisé le :
Famille :
Foam the two types of salmon
Temps de préparation : 65 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 h
Temps total : 3h25min
Nbre de couvert : 2

Ingrédients

Smoked salmon : 0,100 kG

Chiffon
Fresh salmon : 0,250 kG
eggs (whites) 1 piece
whipping cream : 0,200 L
salt : PM
Cayenne pepper : PM
nutmeg : PM
Chives : 0,010 kG

Sleeving
Butter : 0,010 kG

Sauce
butter : 0,010 kG
shallot : 0,020 kg
white wine : 0,050 L
fish stock : 0,100 L
cream : 0,100 L
butter : 0,080 kG

1) Wash and chop the chives.
Parry, dénerver, remove any bones from the salmon.
Cut the fillets into small pieces.
Place the pieces in the chopper blade.
Pass the flesh through a sieve directly into a cul de poule for

ensure the cleanliness of the flesh of fish (bones, nerve, cluster of

fat).
We are working now on the chiffon to the spatula exoglass.
Season. Add the egg white.
The stuffing is firm and very elastic.
Add the whipping cream into the net while working on the stuffing. It

relaxes and resumes the body. Continue adding the cream until the

total loss of elasticity.
Add the chives.
Corner, film and book cool.
2) Butter a circle or a ramekin 8cm in diameter and 3cm high.
Cover the edges of the ramekin with the smoked salmon, leaving them slightly exceeded.
Fill the ramekins of stuffing muslin.
Steam them without pressure for 12 to 14 min.
3) Peel, wash and chop the shallots. The sweat in the butter.
Deglaze with the white wine and reduce by 3/4.
Add the fish stock and reduce almost to ice.
4) Leave the chiffons rest for a few moments.
Unmould and refrigerate at least 1 hour.
The place on the plates.
Pour the sauce over the mousseline of salmon.

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