Mousse au deux saumons Mousse au deux saumons
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Mousse au deux saumons

Terrine individuelle composé de saumon fumée et d'une mousseline de saumon

Temps de préparation: 65 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 120 minutes
Difficulté : Mousse au deux saumons - Simple Mousse au deux saumons - Moyen Mousse au deux saumons - Ardu
Coût: Mousse au deux saumons - Econome Mousse au deux saumons - Couteux Mousse au deux saumons - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 2 personnes
Proposé depuis le 11/09/2015

Ingrédients

Saumon fumé : 0,100 kG

Mousseline
Saumon frais : 0,250 kG
oeufs (blancs) 1 pièce
crème fleurette : 0,200 L
sel : PM
piment de Cayenne : PM
noix de muscade : PM
Ciboulette : 0,010 kG

Chemisage
Beurre : 0,010 kG

Sauce
beurre : 0,010 kG
échalote : 0,020 kg
vin blanc : 0,050 L
fumet de poisson : 0,100 L
crème : 0,100 L
beurre : 0,080 kG

1 Laver et ciseler la ciboulette.
Parer, dénerver, ôter les éventuelles arêtes du saumon.
Découper les filets en petits morceaux.
Placer les morceaux dans le hachoir à lame.
Passer la chair au tamis directement dans un cul de poule, pour

s'assurer de la "propreté" de la chair à poisson (arrêtes, nerf, amas de

graisse).
On travaille maintenant la mousseline à la spatule en exoglass.
Assaisonner. Ajouter le blanc d’oeuf.
La farce est ferme et très élastique.
Ajouter la crème fleurette en filet tout en travaillant la farce. Elle

se détend puis reprend du corps. Continuer l'ajout de crème jusqu'à la

perte total d'élasticité.
Ajouter la ciboulette.
Corner, filmer et réserver au frais.
2 Beurrer un cercle ou un ramequin de 8cm de diamètre sur 3cm de haut.
Recouvrir les bords du ramequin avec du saumon fumée, en les laissant légèrement dépassé.
Remplir les ramequins de farce mousseline.
Les cuire à la vapeur sans pression durant 12 à 14 min.
3 Eplucher, laver et ciseler les échalottes. Les suer au beurre.
Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de 3/4.
Ajouter le fumet de poisson et le faire réduire presqu'à glace.
4 Laisser les mousselines reposer quelques instants.
Les démouler et les réserver au frais au moins 1 heure.
Les dresser sur assiettes.
Verser de la sauce sur la mousseline de saumon.

Information

Recette classée sous:

Entrée froide Eté

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