Pâte feuilletée Pate feuilletee
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Pâte feuilletée

Pâte composée d'une détrempe (farine et eau) et d'un beurre manié (beurre et farine)

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Temps de repos: 60 minutes
Difficulté : Pâte feuilletée - Simple Pâte feuilletée - Moyen Pâte feuilletée - Ardu
Coût: Pâte feuilletée - Econome Pâte feuilletée - Couteux Pâte feuilletée - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 4 personnes
Proposé depuis le 10/09/2015

Ingrédients

Détrempe
Farine : 1,000 kG
Eau : 0,500 L (50% du poids de la farine)

Beurre manié (50% du poids total de la détrempe)
Beurre doux : 0,500 kG
Farine : 0,250 kG (50% du poids de beurre)

1 pate_feuilletee1 Dans un cul de poule, réunir la farine avec l'eau.
Travailler rapidement l'ensemble du bout des doigts.
La farine et l'eau se sont amalgamés. On travaille la pâte ainsi obtenu au coupe-pâte, pour éviter l'élasticité de la détrempe.
Réserver
2 pate_feuilletee2 Dans un cul de poule, réunir le beurre et la farine.
Travailler l'ensemble jusqu'à obtenir l'amalgame et l'homogénéité du beurre.
Cette étape peut être réalisé au batteur.
3 pate_feuilletee3 Former une étoile à 4 branches avec la détrempe.
Abaisser chaque branche de l'étoile en laissant une bonne épaisseur au centre, sur laquelle on vient placer le beurre manié en carré.
4 pate_feuilletee4 On replie une branche de l'étoile en enfermant soigneusement le beurre.
On donne un coup de rouleau sur les branches restante pour bien souder.

Même opération pour la deuxième...

Tiens y en a encore une troisième...

Et enfin la dernière.
La dernière branche vient se plier sous l'ensemble de la masse.
5 pate_feuilletee5 Abaisser en tapotant doucement le dessus du pâton (méthode enseignée par Chef Simon). Le beurre et la détrempe vont alors s'étaler ensemble.
L'ensemble est encore très fragile, on abaisse donc pas trop.

On retire l'excédent de farine. On plie le tiers supérieur sur le pâton et on brosse l'excédent de farine.
On replie le tiers inférieur et .... bah oui on brosse l'excédent de farine.
On pivote le pâton dans le sens des aiguilles d'un montre et on abaisse encore une fois.
Filmer soigneusement le pâton et réserver au frais 15-20 minutes.

Dans le cas où du beurre viendrait à s'échapper du pâton, fariner-le pour former une espèce de "croute". Attention tout de même à ne pas trop appuyer sur le pâton, le poids du rouleau suffisant.
6 pate_feuilletee6 Répéter l'opération précédente encore deux fois, en plaçant le pâton, bien filmé, au frais tous les deux tours.
Si le beurre a tendance à s'échapper, placer le pâton au réfrigérateur entre chaque tour.
Le pâton sera marqué du doigt avant de le placer au frais. Pourquoi ? Si vous réaliser plusieurs pâtes feuilletées en même temps, il est facile de se rappeler à combien de tour chaque pâton est.

Réserver au frais jusqu'à utilisation. La pâte feuilletée peut-être détaillée selon l'utilisation et/ ou congelée.

Information

La pâte feuilletée a une réputation difficile : C'est la plus difficile à réaliser. Par chance, ce n'est pas si vrai. Le tout est de s'avoir adapté la pression du rouleau sur la pâton.
La pâte feuilletée rentre aussi bien dans la confection de plat salé, que sucrée ou encore à la réalisation de décor.

Voir notre article "[lien]http://cuisine-et-traditions.com/les_articles/12-En_cuisine_rien_ne_se_jette_~2.html/lien][nom_du_lien]En cuisine, rien ne se jette ![/nom_du_lien]"

Recette classée sous:

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