Bavarois façon poule au blanc Bavarois facon poule au blanc
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Bavarois façon poule au blanc

Bavarois présenté en couches successives de mousse de poule et de légumes collée et allégée de crème fouettée, présentée sur un lit d'oignon.

Temps de préparation: 50 minutes
Temps de cuisson: 105 minutes
Temps de repos: 0 minutes
Difficulté : Bavarois façon poule au blanc - Simple Bavarois façon poule au blanc - Moyen Bavarois façon poule au blanc - Ardu
Coût: Bavarois façon poule au blanc - Econome Bavarois façon poule au blanc - Couteux Bavarois façon poule au blanc - Honéreux
Proposé par Benkku81
Nbre de couvert : 8 personnes
Proposé depuis le 27/11/2013

Ingrédients

Poule (environ 2 kg) : 1
Carotte : 400 g
Oignon : 200 g
Poireau (blanc) : 2
Céleri : 1
Cube bouillon de volaille : 1 (on y préfèrera un fond de volaille frais si possible)
Sel, poivre

Sauce
Farine : 50 g
Beurre : 50 g
Crème fraiche : 125 g
Œufs (jaune) : 4

Bavarois
Mousse de poulet
Gélatine: 4 feuilles
Mousse de carotte
Crème fleurette : 2+3 dl
Gélatine: 4 feuilles

Finition
Gélatine: 1 feuille

1 Eplucher les carottes, les oignons et le céleri.
Détailler les carottes en rondelle d'environ 0,5 cm, les oignons et les blancs de poireaux en quartier, le celéri en batonnet d'envion 3 cm de long.
Bien laver la garniture sous l'eau courante.
2 Placer tous les éléments dans un faitout (poule, garniture, fond).
Mouiller à hauteur et laisser mijoter à petit bouillon pendant 90 minutes.
3 Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
Y verser 1 litre de bouillon, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Clarifier les jaunes d'œuf et les regrouper avec la crème épaisse. Verser ce mélange dans la "béchamel".
4 Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur)" >Hacher la viande de poulet au hachoir à viande (grille moyenne) ou à défaut au hachoir du robot.
Prélever 3 dl de sauce (voir partie 4) et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Incorporer le hachis de poulet.
Mouler.
5 Prélever les carottes et les hacher au hachoir à viande (grille fine) ou à défaut au hachoir du robot.
Faire bouillir la crème fleurette (2dl) et y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Incorporer les carottes hachées et mélanger.
Incorporer la crème fouettée (3dl) aux carottes.
Placer sur la mousse de poulet une couche de poireaux (prélevés du bouillon) et placer par-dessus la mousse de carotte.
6 Démouler le bavarois (plonger très rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude) et dresser sur un lit d'oignons (prélevés du bouillon).
Incorporer la gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide, dans le reste de la sauce (voir partie 4). Passer la gelée ainsi obtenue au pinceau sur le dessus du bavarois.
Placer une branche de céleri sur le bavarois. Il est possible de servir le bavarois avec un riz au jasmin.

Information

Recette classée sous:

Entrée froide Hiver

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