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White background of poultry - Benkku81
Cuisine et Traditions

White background of poultry

Broth from cooking a poultry for the design of sauce
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Chef :
Réalisé le :
Famille :
White background of poultryWhite background of poultryWhite background of poultryWhite background of poultry
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 65 min
Temps de repos : 0 h
Temps total : 1h20min
Nbre de couvert : 4

Ingrédients

Hen : 1,000 kG

Aromatic garnish
Carrots : 0,100 kG
Onions : 0,100 kG
Leek (white) : 0,200 kG
Celery : 0,080 kG
Bouquet garni : 1 piece
Water : 1.5 L
Cloves : 10 pieces
Salt : PM
Pepper : PM

1) White background of poultry1 Dress and truss the chicken.
Place it in a rondeau and moisten to height with cold water.
Bring to a small boil and blanch for 5 minutes, foaming frequently.
Drain the chicken and rinse it with water.
2) White background of poultry2 Peel and wash and cut the carrots.
Wash the white of leek and celery. The tie up together.
Peel and wash the onion. The bite of cloves.
3) White background of poultry3 Put the chicken in the rondeau own.
Moisten with water and bring to a boil, foaming frequently.
Add the aromatic garnish.
Cook the broth for 45 minutes to 1 hour while keeping a small boil.
Regularly remove any elements that are formed on the surface (degrease, foam and strip)
Pass the background to the chinese cheesecloth in a bowl over a bain-marie, cold/ice to cool it quickly.
The portioner through a silicone mold or a bag of ice and freeze it.

Notes du chef

The white background of poultry, otherwise known as chicken broth, is used for the design of sauce as the white sauce accompanying the chicken in white, or in between still in the realisation of cream soup as the soup of pumpkins.

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