Ne vient pas mettre ton grain de sel ! Ne vient pas mettre ton grain de sel !

Ne vient pas mettre ton grain de sel !

Bah si justement, je vais en mettre mais toujours en deux poids deux mesures.
J'entends régulièrement la question "Pourquoi dans tes recettes, souvent les épices sont indiquées avec PM ?". La raison se trouve dans la question en fait. "PM" ? Mais que signifie "PM" ?!

Selon moi l'assaisonnement est une histoire de goût et de sensibilité gustative. Le sel, tout le monde le sait, est un rehausseur de goût. La question qu'il faut donc se poser est "Avons-nous tous besoin de rehausser le goût des aliments de la même manière." Avons-nous donc tous le même palet, la même langue et les mêmes récepteurs sensoriels ? Il serait stupide de croire que oui à moins que nous ayons tous reçu la même éducation gustative et le même développement gustative. Bien sûr que non !
Je ne sais pas si pour vous aussi, mais selon les jours ma sensibilité aux goûts et aux parfums fluctue. Mais revenons maintenant à nos salières. Pourquoi je ne précise pas le poids du sel et du poivre et pourquoi "PM" ? Parce que c'est à chacun de le doser selon ses goûts, selon la richesse en sel de ses aliments, et ses besoins en apports. J'indique "PM" (Pour Mémoire) car on m'a toujours appris qu'un ingrédient s'accompagne d'un poids. J'ai donc gardé cette habitude.
"Oui mais si je prépare un repas pour tout un banquet ? Si je suis ta logique, faudrait que je prenne les récepteurs gustatifs de chacun et que je dose en fonction. Ca ne te parait pas un peu difficile et irréalisable ?"
Bien sûr que vu sous cet angle, on peut même dire que ma réflexion est stupide. Si si, je vous autorise à le dire. Mais alors comment saler un plat pour convenir au palet d'un maximum de convive ? Pour cela, il faut se souvenir d'un chiffre : 1%. La quantité de sel ne doit jamais excéder 1% du poids total de la recette. Avec ce calcul, les palets les plus délicats ne seront pas exagérément excités par le sel, et les bouches les plus sobres seront sollicitées juste comme il faut.
Rappelez-vous qu'on peut toujours rajouter mais très difficilement enlever. Et puis une belle salière accompagnée d'une délicate poivrière sur une belle table, c'est toujours sympa ^^

Les commentaires

entre 8 et 15 caractères alphanumériques.
Pas de commentaire sur cette fiche.
Vous avez aimé cette page ? Alors partagez-la avec vos amis en cliquant sur les boutons ci-dessous.
Copyright © 2001-2019 Stamper's Studios and Bertrand ANNE
Nous utilisons les cookies pour optimiser la fonctionnalité de notre site Web et recueillir des statistiques sur les visiteurs. Vous en acceptez l'utilisation en fermant cette bannière ou en continuant votre navigation sur ce site Web. En savoir plus...