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Saucisses, boudins et autres charcuteries maison - Benkku81
Cuisine et Traditions

Saucisses, boudins et autres charcuteries maison

Faire sa charcuterie maison a beaucoup d'avantages. Ceux qui me paraissent les plus importants pour ma famille sont qu'elle peut répondre aux exigences de chacun en matière de goût et de parfum, mais aussi et surtout correspondre aux critères concernant les allergies de mon jeune enfant. Depuis l'apparition de ses premières allergies, je me suis encore plus penché sur la composition des produits industriels, et la protéine lactique est assez souvent (allez savoir pourquoi et comment) présente dans la charcuterie. Du coup, je me suis lancé il y a un an dans la charcuterie maison.
Cependant la charcuterie, comme toute spécialité culinaire, comporte ses propres aspects. J’ai découvert un groupe de professionnels et d’amateurs sur Facebook, où j’ai reçu beaucoup de conseils et d’informations sur la charcuterie : Les Amoureux de la charcuterie maison. Vous pouvez aussi les retrouver directement sur leur blog Plus Faim

<strong>La chair-cut-erie en quelques mots</strong>
La charcuterie consiste à hacher des viandes (plus ou moins grasses) pour ensuite confectionner des terrines et pâtés, des saucisses et des boudins, ….
On y ajoute éventuellement du gras, des épices et/ou des condiments. Lorsque que le hachis est destiné à embosser des boyaux (porc, mouton ou bovin) on parle de mêlée. Dans les autres cas on parle soit de farce - lorsque l’on procède au garnissage d’une viande - ou de terrine/pâté lorsque qu’elle est cuite seule dans un plat.

<strong>La plus grosse difficulté de la charcuterie</strong>
Beaucoup de personnes m’ont félicité pour mes réalisations, notamment les saucisses.Moi-même, lorsque je voyais les réalisations des membres du groupe de charcutiers, j’ouvrais un large bec et laissais tomber ma voix. Et puis un beau jour, je me suis lancé.
Très rapidement, je me suis aperçu que j’étais confronté systématiquement au même problème : l’hygiène. Une viande hachée présente une plus grande surface qu’une pièce de viande entière, elle favorise donc la multiplication des bactéries. Préférez toujours une viande hachée à la demande, qu’une viande préalablement hachée, même si elle a été réfrigérée. Ces bactéries sont très redoutées en restauration. Votre artisan boucher/charcutier n’aura probablement pas ce souci, car il disposera d’un local réfrigéré limitant la multiplication des germes.
A la maison, ce n’est pas la même histoire, à moins que vous ayez un frigo dans lequel vous pouvez rentrer et travailler, mais j’en doute ;) Du coup, chaque minute compte et chaque manipulation doit être pensée minutieusement. Par exemple : si vos mains sont chaudes, elles réchaufferont vos ustensiles qui réchaufferont à leur tour la viande. Il est nécessaire de rappeler aussi, que les mains doivent être lavées jusqu’aux coudes après chaque étape de production et qu’elles ne doivent entrer en contact avec la viande crues que si nécessaire. L’utilisation de gants à usage unique est plus que vivement conseillée.

Oui mais alors quoi ? Tu as acheté une grande chambre froide pour faire tes charcuteries ?


<strong>Mes astuces</strong>
Une viande fraichement abattue, avec un Ph compris entre 5,3 et 6, sera adéquat pour la charcuterie. Sur un plan plus général, évitez toutes les viandes avec un pH au-dessus de 6.Un boucher qui refusera de vous indiquer le Ph d’une viande, aura probablement quelque chose à cacher. Attention de ne pas confondre avec les bouchers si méticuleux dans leur hygiène, qu’ils ne se préoccupent pas de ce point, car sûr de la qualité de leur viande.,
La viande sera conservée au réfrigérateur jusqu’au moment de la hacher. Une viande se travaille à des températures inférieures à 5°c. Le frais ralenti le développement des microbes. Toute hausse de 5°c multiplie par 2 la quantité de germes dans la viande. L’idéal étant la conservation des aliment à 3,3°c.,
Je travaille toujours avec des ustensiles lavés à l’eau bouillante, puis refroidis dans une eau glacée. Cela concerne aussi bien les couteaux, que les planches à découper, les cul-de-poule. Tout ce qui sera en contact direct avec la viande sera refroidi. Si vous le pouvez, passez tous les ustensiles au congélateur afin qu’ils soient le plus froids possible.Ces précautions sont aussi valables pour le matériel de hachage et d’embossage.,
Travaillez avec les fenêtres fermées, à l’abri des courants d’air. La température est un élément important de la contamination. L’air ambiant l’est tout autant. ,
Une autre consigne tout aussi importante : Tout le reste, puis enfin le hachage. Il serait tentant de hacher sa viande en premier puis de la replacer le plus rapidement possible au réfrigérateur. C’est une erreur, et voici pourquoi. Vous allez hacher sortir votre viande du réfrigérateur, la hacher, la replacer au réfrigérateur, la ressortir pour l’additionner de toutes les épices et condiments pour vous souhaitez, puis vous la replacerez au frais pour enfin la ressortir. Comme je l’ai indiqué précédemment, toute variation de température entraine une multiplication des germes. Alors nan, vous sortirez votre viande une fois tout le reste fait. Il est impératif de ne sortir votre viande qu’une fois que tout le reste a été préparé. Vous préparerez votre mêlée ou votre farce, puis vous replacerez tout cela au frais.,

Ok, moi je veux bien, mais c’est quoi tout le reste ? Et quand tu dis « replacerez au frais », jusqu’à quand ?!


<strong> Les étapes d’une bonne charcuterie </strong>
Prenons tout d’abord le cas des saucisses et des boudins. Qu’il soit bovins, porcins ou d’agneau, la préparation des boyaux ne diffère pas. On va placer les boyaux dans une eau tiède. J’ai bien dis tiède, ni chaude, ni froide. 35°c me parait être un bon compromis.

Euh, là je ne comprends plus. Tu nous as bien dit qu’il fallait toujours travailler avec des outils le plus froid possible ? Et là tout d’un coup, il faut du tiède ?!


Alors oui, c’est l’exception qui confirme la règle. Les boyaux eux seront tièdes. Pourquoi tièdes ? J’aimerais vous laisser essayer par vous-même de réaliser des saucisses avec des boyaux froids et des boyaux tièdes. Mais franchement, vous laisser tenter l’expérience serait vous envoyer au casse-pipe, et dans le pire des cas, vous démotiver de faire vos charcuteries maison. On va donc éviter ;) Des boyaux tièdes seront plus tendres et glisseront mieux. Le positionnement sur le cône de votre poussoir et le glissement entre les doigts sera plus facile et plus agréable..
Une autre chose aussi INDISPENSABLE : La bubulle d’air ! Lorsque vous immergerez vos boyaux dans l’eau, il faudra essayer d’emprisonner une bulle d’air à l’une des extrémités, et ensuite vous la ferez ressortir par l’autre extrémité. Cette bulle, si petite qu’elle soit, ne devra pas être laissée pour compte. Son travail est très important : Elle décollera les parois intérieures du boyau, permettant un meilleur positionnement sur le cône, et une uniformité de la mêlée à l’intérieur.

Ok, j’ai tout compris. Tout doit être froid, voir glacé, hormis les boyaux dans lesquels je vais passer une bulle d’air. Ca y est maintenant, je peux sortir ma viande ?


Tout dépendra de ce que vous voulez faire. Si vous voulez de la chair à saucisse dans un boyau, oui vous pouvez passer à l’embossage. Mais personnellement, je ne vois pas tellement l’intérêt. Elle sera sans goût et surtout fade. Alors laissons la mêlée encore un peu au frais.
Selon ce que vous avez l’intention de préparer, il va falloir peser les épices et préparer les condiments. Pour cette étape, je vous conseille de vous munir d’une balance de précision. J’ai acheté la mienne sur le site d’ Aroma-Zone , mais beaucoup de boutiques en proposent à la vente.
La plupart des recettes proposent une liste des épices au kilo de viande. Cela peut aller du gramme aux dizaines de grammes. Personnellement, j’aime avoir toujours le même goût lorsque je réalise la même recette plusieurs fois. Une chipolata doit avoir le goût de chipolata et non pas une saucisse d’herbes aromatique. C’est pour cela que je me suis équipé d’une balance de précision. Et puis dans le cas de l’utilisation de piment fort, c’est plus que hot-ement recommandé.
Concernant les condiments, il faudra veiller à bien respecter les règles d’hygiène. Je ferai très prochainement un article retraçant toutes les règles d’hygiène de bases.

Viande, check. Boyau, chek. Epices, bah check. Ca y est là maintenant je peux les faire mes saucisses ?


Presque, encore quelques minutes et une vérification et on pourra y aller. Vous avez tout préparé, mais il reste à placer encore les boyaux sur le cône du poussoir. Bon bah rien de bien difficile. Vous attrapez une extrémité d’un boyau et vous le placez sur le cône, le cône rentrant à l’intérieur du boyau. Vous poussez le boyau jusqu’au bout du cône et ainsi de suite.
Maintenant vous pouvez sortir la mêlée. Vous y verserez toutes vos épices et/ou les condiments et vous mélangerez bien l’ensemble pour bien uniformiser les saveurs. La température de la viande doit être absolument inférieur 3°c. Lorsque vous embosserez votre mêlée, le frottement avec la vis sans fin et le cône, élèvera la température de la viande, risquant ainsi un développement microbien. Donc on commencera avec une viande la plus froide possible.
Personnellement, je passe ma viande par le congélateur, et je contrôle sa température avec un thermomètre à sonde. Je la sors lorsqu’elle est entre 1 et 2°c.
Bon ça y est, on y enfin ! On peut remplir le poussoir avec la mêlée et commencer à embosser.

Oui, mais j’ai suivi tes explications à la lettre, et là j’ai mon boyaux sur le cône et ma farce qui tombe par terre. Je dois faire un nœud ?!


STOP ! J’avais dit commencer à embosser. Bon ce n’est pas grave, récupérez la farce qui est déjà sortie. Ce qu’il fallait faire c’est de disposer de la farce à l'intérieur du poussoir et actionner le mécanisme (manuel ou électrique). Lorsque la farce commence à apparaître à l’extrémité du cône, celui qui vers vous, il faut entortiller le boyau sur lui-même. Je ne suis pas très fan des nœuds. Tout d’abord, comme je l’ai dit auparavant, le boyau est très glissant, donc faire un nœud est très compliqué, et en cuisant ça donne un morceau caoutchouteux, tout à fait écœurant.
Faire comme ceci limite l’apparition de bulle d’air dans vos saucisses/boudins. Maintenant, vous pouvez embosser. La seule technique à maitriser est la retenue du boyau et donc la quantité de viande dans le boudin.
Trop de retenu[e] du boyau donnera des saucisses serrées et augmentera le risque d'éclatement au moment de la formation des saucisses ou de la cuisson. Lorsque l'on presse le boudin, il ne doit pas y avoir de résistance, mais le boudin ne doit pas pour autant s'écraser.,
Au contraire, pas assez de retenu[e], augmentera le risque de voir la formation de bulle d’air dans la saucisse. Avec l’expérience, à force d’essais, j‘ai fini par me trouver un repère me suis trouvé un repère. Je retiens le boyau de telle sorte que la mêlée au moment de sortir revient un peu en arrière et recouvre une petite partie du cône, 1mm environ. J’essaye de toujours maintenir la même pression pour que cette espace de 1mm soit constant.,

Voilà pour les saucisses. Pour ce qui concerne les pâtés et les terrines, c’est très simple : Le plat de terrines sera lavé et séché, la farce assaisonné et accommodée des condiments de votre choix puis placée dans la terrine. Concernant le matériel, j’utilise une terrine en porcelaine dont le couvercle est percé d’un petit trou.

Et ben, merci bien pour tous ces conseils et ces astuces. Je ne sais pas si je suis fin prêt(e) pour faire mes premières saucisses, mais ça me semble un peu plus faisable.


Attendez, ne partez si vite, j’ai encore une petite chose à vous raconter. Lorsqu’on réalise pour la première fois des charcuteries, la plupart des recettes donne la liste des ingrédients et la procédure à suivre. Toutes les recettes que j’ai pu lire omettent une chose : la concentration de sel.
J’ai fait une malencontreuse constatation : Même congelé, le sel continu à saler la viande. Du coup, je me suis retrouvé avec une tournée de saucisse très fortement salée lors de la décongélation et la cuisson de mes saucisses. Donc, si vous comptez congeler vos réalisations, vous pouvez mettre la moitié du sel donné dans la recette.

Voilà maintenant, j’ai fini de vous transmettre tout ce que je sais sur la charcuterie et la réalisation de saucisses.

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